这是陈晓卿曾经说过的一句话。
在每个人的一朝一食里，都有一份无法复制的味道；每个地方因食材、天气、风俗等原因，也都有属于自己的味道。
所以， 无论去哪个城市，你总会找到自己喜欢的味道，而别人说值得去的城市，或许并不适合你。
走过山川大河，看过日月星河，我的中国胃只想吃那些让我记忆绵长的食物。
假如有一天，我中了免费使用私人飞机去吃吃喝喝 24 小时，那 唤醒我味觉的第一站是敦煌 。
走不出敦煌的合汁
好的食物有根，谁也搬不走在敦煌这个茫茫大漠谣，阵阵驼铃声的地方，属于它的味道注定与那看不完的千年壁画相关，也只有在这里才能吃到。
合汁，这是我来敦煌前从未听说过的名字，但每一个我问过的敦煌人却说这是他们的味觉密码。
于是来敦煌的第一个早上，我揣着好奇心去了 夏家合汁 。
上桌那一刻，我感觉这碗有点「东北乱炖」的模样，可喝一口汤，羊肉的鲜味在舌尖迸裂，接着还有各种氨基酸带来的味觉冲击，那一刻我脑子里只有一个念头：吃就完事了！
当我一碗作气，再来一碗后才知道，原来名字里的 合，指的是食材丰富，汁呢，则是羊肉炖汤 。说白了就是以羊肉为主调和的汤，味道却颇具层次感。
这个看起来像一碗面条或者是米粉，但它又不单单只是一碗熬制 4 个多小时的猪肉羊肉炖粉条 。
唐玄奘 披着袈裟出现在敦煌的壁画里，而这里的猪肉也模仿着身穿鸡蛋饼跳进油锅里，把自己变身成了 合汁里的「袈裟」 。
接着 豆腐条、袈裟、猪肉丸子 、粉条、木耳、羊肉片 排着队跳进碗里，等待着与羊汤来一场激烈的混战。
经过羊汤 2-3 次的攻城，配料们终于招架不住被狠狠的浇透，撒上胜利的葱花，散发着混血气息的羊肉合汁，便钻进了你的嘴里。
这一切听起来似乎也没什么，但这碗合汁的历史 可追溯到明清时期 ，再配上祁连山的羊，出了敦煌再无此味。
逃不出西安的泡馍
我一山东人，面食在我食物清单上的位置，永远都是 C 位，没有什么可以取代。
而到了「万物皆可馍」的西安，我的主食是自由了，可也要做好被 碳水和牛羊肉 轰炸的准备。
在「馍省人」用馍做万物的世界里，馍的地位毋庸置疑！我最爱的不是红遍大江南北的肉夹馍，而是那碗逃不出西安的 「泡馍」 ！
泡馍它古称「羊羹」，宋代词人苏轼曾有云：
陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹一碗正宗的羊肉泡馍原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，而用的馍叫做「饦饦馍 」，一个二两，由 9：1 的死面和发面揉在一起烙制而成。
还记得我第一次吃泡馍，服务员给我端上来一个碗和一个馍，让我自己掰完拿过去。
讲真，我当时有点蒙，这东西还要自己掰？但我还是照做了，咔咔咔的胡乱掰了几下，然后送到厨房窗口。
可还没递进去，服务员说：你掰的太大了，要小一点，不然厨师没法做。
好么，我拿回去又将每一块一分为二，然后二分为四，意气扬扬的再次走到窗口，结果又被退回了……
我当时气的以为服务员在整我，真想一碗扣到他头上。可这时一个本地口音的大叔端着自己掰好的馍走过来递给服务员，我只瞟了一眼，就气性全无的拿着碗继续回去掰。
后来和当地朋友聊天才知道，这掰馍也是有讲究的，一般分四步：
听起来感觉是不是特麻烦？ 现在谁有那么多功夫掰馍掰上半小时，这或许也是泡馍走不出西安的原因。
毕竟你点了一份泡馍，不能让外卖小哥先给你送来一个馍和一个碗，然后等你半小时掰完再送回去，再等着厨师做好送回来吧？
可于我而言，掰馍的这个过程很治愈。
每天都在忙忙碌碌中度过，难得有那么段时间什么也不用想，就是和朋友吹着牛，把手里的馍掰好。
然后给到厨师，让它按掰的馍形，小心翼翼的分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，并且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，最后装碗放到我的面前。
配上香菜、辣酱和糖蒜，每一口吃进嘴里的馍，除了厨师的精湛手艺外，我的掰馍技术也是重中之重。每每想到这，就有种莫名的成就感，嘴里的馍也更香了。
离不开贵阳的火锅
要说「火锅」，似乎川渝更有发言权。
可论「奇」和「店多」，发言权就转移到了贵阳，毕竟 贵阳才是全国人均火锅店最多的城市 。
前一阵子我也去贵阳吃了一回，这里的火锅真让我见识了，辣子鸡、酸汤鱼、酸菜蹄膀、三鲜炖鸡、炖排骨炖猪蹄，鱿鱼蹄筋炖土鸡……这些竟然都是火锅底料。
原来 这里不仅火锅可以涮万物，万物也皆可成为火锅底料 。
这么多火锅里，最让我这种外地人熟悉的当属 「酸汤鱼火锅」 ，毕竟「三天不吃酸，走路打捞蹿」，在贵州，一口酸汤，总能让人「大开吃戒」。
在这一锅里，酸辣大战千百回和后，酸汤鱼火锅才能占领了食客的脾胃。
传统的酸汤主要有红酸和白酸两种 。 红酸，原料主要以番茄为主 。本地番茄，在大缸里驻扎一年，被微生物们指挥着分解代谢，慢慢发酵出冲击味觉的浓郁。
白酸 ，可不是醋酸，而是 多由米汤和淘米水发酵而成 ，粘稠清亮，气味芬芳中带有回甜。
无论哪种，它都是这锅的致胜法宝。而鱼，毫无疑问是正官，其中 鮰鱼、黄骨鱼最为常见 。
热腾腾的酸汤咕嘟咕嘟的冒着，鱼一下子跳进这酸溜溜的白搭汤王中，酸酸辣辣的滋味深入到鱼儿们的细胞中。
酥嫩多汁的鱼肉搭 配上独特的蘸水 ，一块块下肚，口腔里荡气回肠。
但如果是本地人，他们的乡愁大多来自 连吃法和味道上也独树一帜的「火锅们」。
这锅有点红、有点黏的，便是王牌之一的 豆米火锅。
这锅里的主角不是「豆+米」，而是黔大毕地区的 芸豆， 本身绵密清香的口感，注定担任火锅主角。
长时间炖煮的豆米，在水中分泌出自身的淀粉，沙沙绵绵稠稠的口感，只是成功的第一步。
接下来，还要加入久炖的猪骨高汤，再把干辣椒、八角等香料在油锅里爆香，统统倒入到锅里，最后加上几片菌菇、几根豆芽，听见「咕噜咕噜」的沸腾声时，火锅的快乐交响曲才算正式开始。
但与别人家的不同， 这锅涮完食材关火，并不是它的最终归宿。
此时，右手拿勺，左手拿碗米饭，将混合进各种荤素食材汤底，毫不犹豫的倒入米饭里，用筷子让它俩大战千百回和后，吃上一口，这才是真正的「贵州牌脾胃」。
而这块咖啡色，看起来像一块朽木，和糯米没半毛钱关系的调料，它叫 豆豉粑 。可以用来做油辣椒，也可以用来做万能的蘸水。当然，它也是 自成一派的火锅底料 。
来到一家很不起眼的小门脸豆豉粑火锅店，还没进门，一股香臭香臭的气息随着水烟，就朝我鼻尖扑面而来。而这种臭，正是时间的魔力，也是豆豉好吃的重要指标。
别看这锅其貌不扬，闻起来臭的眯眼睛，当你左手拿勺搅拌着锅底，右手拿筷子将一块豆腐放入口中时……
一口咬下，豆腐肌理中涌出一股股肉香、豆香、辣椒香的味道，直冲我的天灵盖，不能说是一点点好吃，而是亿点点好吃。
要是你还想挑战点「臭味火锅」天花板 ，那 虾酸火锅+牛羊瘪火锅 ，稳稳刷新你对火锅味道的认知。
不过吃完一顿火锅，你会从头「臭」到脚。尤其是嘴里，一说话自己都感觉到臭的有点无法忍受。
如果你和朋友一起出来玩，为了不让别人以为你天生嘴臭，还是用漱口水搞一下，免得你一开口就把人熏到了十万八千里。
这种小小一包的漱口水携带也方便，在随身的包包里放个 1-2 条，既不占地，也能解决因吃臭火锅而口臭的尴尬。
除了涮着吃的火锅， 烙锅 我也很喜欢。如果追溯历史的话，它的芳龄也有 300 多岁了。
虽然只是在一口大锅上将食物烙熟，然后蘸上辣椒面或者蘸水来吃，可那油脂香气的奔涌，实在让我无法抵抗。
尤其是土豆、板筋和二块粑，每次是我总摸着肚子吐槽热量太高，可嘴巴却诚实的停不下来。
吃完还要再用一碗冰粉塞塞牙缝，肠胃才心满意足的打一个饱嗝。
早上一碗敦煌合汁，中午一份西安泡馍，晚上在贵阳和朋友一起吃个火锅或烙锅，最后用一碗冰粉结束战斗。
这些美食离开这里就很难再次吃到，因为它们有着属于自己的城市风味，而我也因为某些记忆对它们格外长情。
所以，与其说吃的是味道，不如说 吃的是烟火，品的是人间。每一个城市都有它们的烟火人间。
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