研討會現場展示的香精類創新產品
香乃食品之神，味乃食品之魂。對於現代食品工業而言，鹹味香精調味料則是其「靈魂」所在。那麽，2023—2024年度鹹味香精調味料行業又有哪些新趨勢和亮點？
7月3日，中國食品科學技術學會在上海組織召開了「2023—2024年度方便食品行業（鹹味香精調味料）創新研討會」。據了解，復合調味料類創新產品已連續三年占比最高，而香精類創新產品在本年度呈現躍增態勢。
地方特色鮮明
需求多元化倒逼行業創新
在湘菜中，小炒黃牛肉格外受到消費者喜愛。本次研討會上的創新產品中，北京鴻禧誌業科技有限公司的小炒黃牛肉風味香精，真實還原了小炒黃牛肉菜肴的風味，肉香濃厚、椒香突出，可套用於預制菜、休閑食品等多個領域。
被稱為中國茶文化「活化石」的潮汕擂茶，並非傳統意義上的茶，主要被當作湯飲食用，有些地方則用來泡飯吃。廣東江大和風香精香料有限公司的擂茶湯面醬，不僅有著地道的潮汕擂茶風味，在食用方式上創新性地嘗試和面搭配，將擂茶制作成面醬，煮、泡即成，解決了傳統擂茶現擂現吃制作工藝較為繁瑣的問題。
上海海洋大學原校長潘迎捷教授認為，此次研討的創新產品地方特色鮮明，原料選擇講究，工藝精細，風味口感更豐富。
上海套用技術大學香料香精技術與工程學院馮濤教授和通用磨坊中國區創新、技術與質素總監李明燈也表示，不同地域消費者的飲食習慣、口味偏好不同，企業根據當地消費習慣開發產品，消費市場的多元化需求倒逼行業不斷創新。
健康化持續升級
從「減脂少油」到藥食同源、味料同源
隨著人們對自身健康的關註度不斷增強，健康消費逐漸成為風口。近三年，「減鹽」以及「減鹽不減鮮」「減鹽不減鹹」都是鹹味香精調味料行業技術創新的主攻方向。進入2024年，鹹味香精調味料行業的健康化進一步升級，消費者對健康低脂輕食的關註，也讓行業將創新方向轉向了「減脂」。
最為典型的就是丘比的兩款創新產品，均為「0脂肪」油醋汁。其中的酸甜口味油醋汁既有醬油的濃郁醬香，也有獨流老醋獨特的風味，酸甜且清爽，適合制作中式拌菜，簡單易操作，更符合當前消費者喜愛輕食的消費習慣。
山東神州調味食品有限公司的低脂鮮椒牛肉醬，除了「低脂」，還使用天然食材萃取物替代白砂糖，減輕代謝負擔，提升甘甜回味，豐富產品口味的層次感。
除了「減脂」，更值得關註的是，本次研討會的部份創新產品套用了健康化食材，如藥食同源原料。上海愛普食品配料有限公司的當歸香精采用甘肅產地的當歸原料，利用GC-MS氣質聯用儀獲取當歸香氣的組成成分，再利用分離萃取技術獲得萃取物，輔以調香技術增強當歸的特征風味，濃郁、純正，而且可以廣泛套用於方便食品、復合調味料等領域。
健康化趨勢還體現在味料同源的鹹味香精調味料產品逐漸增多。北京味食源食品科技有限責任公司的鮮藤椒液體香精，運用了色譜分析方法，在解析藤椒鮮爽香氣呈香機理的前提下，創新運用現代調香技術，調配出具有新鮮藤椒香氣的液體香精產品，解決了鮮花椒鮮香特征香氣散失快、不耐溫、套用成本高的難題，填補了鮮藤椒風味的市場空白。上海愛普食品配料有限公司的香菜微膠囊香精，采用頂空萃取技術提取香菜植株的香氣，利用GS-MS氣質聯用儀分析香氣的組成成分，經調香、噴霧幹燥研發出具有緩釋功能的微膠囊產品，具有新鮮、清新、自然的香菜風味，可以廣泛套用於方便食品、肉制品、復合調味料等領域。
在中國食品科學技術學會副理事長邵薇看來，隨著國民健康意識的提升，少糖、低鹽、減脂、少油等需求增長，功能多元化是鹹味香精調味料行業的新亮點，風味與功能雙導向是行業未來發展的重要方向。
場景拓寬
尋找新的增量市場
你有沒有想過，涮肉用的芝麻花生醬做成奶茶，還能喝出醇厚的花生和芝麻香；傳統的中式菜肴麻婆豆腐，加入芝士，融合出中西合璧的高蛋白、高鈣質、低油脂的預制菜……在此次研討會上，以六必居「二八醬」和隴南利和「辛禧」風味油醬為代表的創新產品正在透過拓展消費場景、滿足消費者多元化和個人化消費需求，吸引新的消費群體，尋找新的增量市場。
「二八醬」是老字號六必居的招牌產品，通常用於涮肉調料或涼拌菜等，是一種由芝麻和花生制成的醬料，原料選用一級湖北芝麻和遼寧花生，遵循傳統工藝，嚴格品質管控，細度可以達到98%以上。本次會議上，「二八醬」搖身一變，跨界制作「二八醬」奶茶和巖燒乳酪，根據年輕消費人群的喜好進行研發創新。
不只是六必居，煙台欣和企業食品有限公司的黃飛紅麻辣花生風味拌面醬，也是將其拳頭產品黃飛紅麻辣花生的產品線繼續擴大，制作出同樣風味的拌面醬料。
隴南利和萃取科技有限公司的「辛禧」風味油醬，則是將傳統原味豆腐生產線，改造升級為「風味油醬」工藝，既延長了保質期，又解決了夏日儲存問題，簡單加熱即可出菜。因為加入了芝士，東西方飲食文化實作了融合創新，既解決了傳統川菜高牛油的問題，又能一醬成菜，簡單烹飪出傳統美味菜肴，讓中國美食走向全球。
國家食品安全風險評估中心標準三室主任、研究員張儉波和康師傅控股有限公司方便食品開發主管張彥濤格外關註傳統產品的新套用場景。在他們看來，隨著下遊食品企業多元化、客製化的「小」產品越來越多，也在倒逼著上遊香精香料調味料供應商不斷創新。
強化校企合作
加速科技創新成果轉化
產品創新比例遠超技術創新——這是在本次研討會上，面對本年度的創新產品，多位專家提出的一致觀點。
到底應該如何把更多的科技創新成果套用到鹹味香精調味料產業中？想要實作這一目標，校企合作是最高效、直接的舉措。
會上，上海交通大學農業與生物學院特聘教授肖作兵表示，高等院校在創新引領中發揮著重要作用，擁有豐富的資源，包括圖書館、實驗室、先進的科研器材和專業的研究團隊，而企業則擁有產品創新需求和豐富的市場資源、生產實踐經驗等優勢。透過校企合作，可以實作資源共享和優勢互補，促進技術研發與創新，加快科研成果的轉化和套用，也有助於培養適應風味配料行業發展的高素質人才，推動風味配料行業的標準化和規範化建設。
旺旺集團生產研發群群總曹永梅、統一企業（中國）投資有限公司商業研究所研發經理楊麗則更為關註企業對食品添加物的理性認知。在她們看來，隨著人們對健康的關註度越來越高，不少食品企業圍繞標簽、標識做文章，使用「零添加」「無添加」「不含防腐劑」等字樣宣傳產品，這種行為對消費者造成了誤導。鹹味香精調味料企業要持續夯實產品安全與健康的科技內涵，促進行業健康可持續發展。各方應持續加強食品添加物的科普宣傳，提升消費者的科學認知水平，使消費者能夠辨識謠言，並做到不信謠、不傳謠。
在與會專家看來，鹹味香精調味料行業正迎來由新人群、新場景、新需求帶來的產品升級浪潮，打破傳統固有思維模式，擁抱消費者帶來的產品共創思路，將發現和創造更多市場機會，更好地適應和滿足消費者的需求，豐富新一代人的烹飪用餐體驗和生活體驗。
文|白 駒
