謝題主邀。睡前看到這個問題，簡略回答一下。針對題主的困惑，首先烏恩的回答裏確實沒把蛋黃作為工業生產冰淇淋的基本原料，但是他提供的配方裏出現了「單甘酯」，它是一種乳化劑。猜到我接下來要說什麽了嗎？乳化劑是冰淇淋的構成要素之一，出於效能、成本或者食品安全性方面的考慮，工業生產也許不用蛋黃，而是用單甘酯。但是對於家庭制作冰淇淋而言，蛋黃裏的卵磷脂是最容易獲得的乳化劑了，菜譜叫你加蛋黃是很合理也很體貼的。
那麽問題來了，為什麽做冰淇淋需要乳化劑呢？也許很多人沒有意識到，冰淇淋它是一個水包油的乳化體系，脂肪顆粒分散在水，糖，空氣等原料形成的結構裏。而牛奶裏的蛋白質作為乳化劑，起到了防止脂肪結塊，避免脂肪和水相分離的作用。
既然牛奶裏的蛋白質已經起到了乳化鮮奶油和水作用了，那為什麽還要添加額外的乳化劑呢？如果想讓冰淇淋的質地絲滑輕盈，就應該裹入一些空氣，降低密度對吧。那要怎麽做呢？一方面可以像題主設想的那樣，長時間攪打原料，讓更多的空氣進入冰淇淋。但是空氣進得來也出得去啊，畢竟空氣不喜歡被水包圍著，因為兩者極性不同。於是如何才能挽留這些空氣呢？研究表明，冰淇淋裏的脂肪顆粒如果能夠部份融合在一起（partial colescence），就能把更多的空氣困在冰淇淋裏從而創造出絲滑的質地。然而困境來了，如前文所說，牛奶裏的蛋白質作為乳化劑能阻止脂肪互相接觸和結塊，這不利於留住空氣。所以為了提高冰淇淋的絲滑度，其實必須要犧牲一點乳化系統的穩定度。這下就輪到卵磷脂出場了。蛋黃裏的卵磷脂作為一種分子量小些的乳化劑能夠部份取代脂肪球表面的牛奶蛋白，促進脂肪球間的部份融合，從而提高了冰淇淋的絲滑感。
除了提供乳化劑這個作用，加入蛋黃還能提供蛋味兒，做custard ice cream。困死了，就答到這裏吧。
