謝邀。
有專門品鹽的職業，他們叫selmelier，如果搜一下他們的blog就有很多有意思的資訊。
不同的鹽在味道上的確是有區別的，但是let's be realistic，全世界99.99999%的人估計不會一吃就告訴你這是什麽鹽。能夠在blind test裏嘗出兩種鹽區別的人也不多。當然這裏是有一些例外的，有些鹽的味道過於獨特，譬如一些flavored salt或者含有礦物質較高的鹽（e.g. kala namak)。
既然這樣，那為什麽做菜時候有的時候會指定特殊的鹽呢？因為決定用什麽鹽的不光是味道，還有其他因素：
1. 溶解速度
table salt肯定要比coarse salt比較容易溶解。kosher salt居中。這樣的區別在很多地方都很有用，譬如說在腌牛排的時候，我會傾向於coarse salt，因為我只想表面稍微沾點鹹味，不想鹹味太均勻，也不想讓鹹味入木三分，這樣Coarse salt就比table salt來得好。kosher比較萬能，因為顆粒適中，但是在baking中就要小心，因為如果baking recipe的含液體量較少的話，kosher就沒法溶解，成品裏會有鹽塊，所以baking都會選用細鹽。有些時候會特意營造鹽塊效果，譬如pretzel上撒的鹽塊一般是kosher。
2. 材質
需要考慮材質問題的主要是finishing salt。所謂finishing salt是在菜做完後才加的鹽。其目的一是裝飾（x）（視覺反襯），二是在入口時能有瞬間的味覺沖擊（味覺反襯），三則是透過反差讓人註意到食材本身的材質（材質反襯）。 不同的鹽有不同的材質，有些是顆粒狀的e.g. kosher，有些則是結晶e.g. flaky salt。flaky salt不適合材質較硬的食材，如肉類。我能接受的flaky salt最硬適用程度是炒熟的海蝦。顆粒形的則適用範圍廣。 比起顆粒形的finishing salt，flaky salt有一些獨特的地方：脆，也好看。顆粒狀的鹽只是硬，像嚼到了石頭。所以如果可以用flaky salt我是不太會用kosher的。Malton 的flakes就很好(下圖）。
3. 粘度
這同樣是finishing salt的考慮範疇。不是任何鹽都適合做finishing salt的。譬如，如果你要finish off蘆筍（asparagus）， 那麽kosher salt是粘不上去的。撒上去就直接掉盤底了。對這種比較幹的食材就要用濕度較高的鹽來finish，譬如fleur de sel（下圖），sel gris。
4. 顏色
你要說玫瑰鹽和一般的海鹽味道有什麽不一樣，我覺得自己真的嘗不出來。稍微講究一點的餐館會講究顏色的搭配。有顏色的鹽除了玫瑰鹽還有好多，夏威夷出產兩種不同顏色的鹽（下圖），black lava salt因為其中含碳，是黑色的，這個鹽非常漂亮，亮晶晶的; Alaea salt因為其中含有火山礦物，是紅褐色的。還有一些flavored salt，因為被煙熏過，或者混入了其他材料，因此也有不同的顏色，就不一一列舉了。
5. 特殊的口味
還有的時候選擇鹽是為了特殊的口味。這樣的鹽一般都混合鹽和flavored salt，e.g. smoked salt， garlic salt，lemon salt。 這樣用鹽的一般是作為finishing salt，我只知道一個例外，那就是kala namak。kala namak會有一點硫味，在印度菜中是做一般調味鹽的，為的是在以蔬菜為主的菜中混入「雞蛋」的味道。
6. 香味
鹽本身是無色無（氣）味的。有一些為了烹飪而調制的鹽加入其他味道，讓它們更適合作為finishing salt。 譬如松露鹽，garlic salt。 用這種有香味的鹽來作為finishing salt有一個好處就是可以避免對不耐熱的香料進行加熱。
綜上，鹽的種類實在太多，我在這裏寫的只是鹽的大類。若要細究小鹽場或者artisan salt，那真的可以寫書了。另外，要把一種特定的鹽的所有用途寫出來著實太難。這也是我為什麽沒有按照鹽的種類來寫，而是按照使用時候的考慮來寫這篇回答，因為明白了原理以後再挑鹽就會有方向。鹽，尤其是finishing salt，其在烹飪中是錦上添花的風物。如果是開發新的菜品，大可等到最後再來想用什麽鹽。那麽根據上述的考量標準，到鹽商那裏逛一圈，比一比，嘗一嘗，應該可以很快找到自己想要的鹽了。
最後，說我裝x不用中文的同學求放過我~ 我知道一寫英文你們難受，但是我說卡拉娜瑪克鹽你們能搜尋到嗎？ 我必須專註於讓你們回頭google的時候能夠找到我說的東西對吧。我的三腳貓轉譯水平恐是要畫蛇添足啊。
