這個問題,我們還真研究過,耗去200斤排骨,耗時半年時間。
我們測試過鋁鍋,不粘鍋,鐵鍋,不銹鋼鍋,白砂鍋,紫砂鍋,黑砂鍋,瓦罐等。以遊離胺基酸作為指標,來判斷排骨湯的鮮味。
材料:豬短肋排,2斤。烹飪方法:剁成小塊的短肋排,焯水後瀝幹,放入各種鍋中加入2升水,大火燒開後轉小火,保持小火2小時(期間適時補充水,保證水沒過排骨)。
測試:倒出湯汁,並用開水定容到2升,對湯汁取樣,並化驗其中的遊離胺基酸濃度。
每種鍋的取樣不少於5次,也就是5個工作日以及10斤排骨,煤氣竈是指定的那台,排骨是指定的肉攤買的現剁小塊。水是同一品牌的純凈水。最後的數據取平均值。
大致的結果分成三個檔次:
第一檔,白砂鍋,鋁鍋,不粘鍋,遊離胺基酸含量在0.31-0.34g/L之間,基本上可以判斷為蛋白質長時間加熱水解成遊離胺基酸的背景值了。
第二檔,紫砂鍋,鐵鍋,遊離胺基酸含量在0.37-0.39g/L,這兩個都富含鐵元素,應該是有所加成的。
第三檔,黑砂鍋,瓦罐,不銹鋼鍋,遊離胺基酸含量在0.42-0.45g/L,其中不銹鋼鍋最高0.45g/L。
對於這個結果我們很意外,還花錢(透過產學研合作,有補助的)找華中農業大學食品學院重新做了試驗,也是重現了這個結果。我們還在內部做了盲測,讓員工評價過不銹鋼鍋和白砂鍋的鮮味,大家能明顯的分辨不銹鋼鍋煲出來的排骨湯更鮮。
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至於機理大概如下:
反應分為3步。
第一步,蛋白質分子伯胺端吸附到炊具表面的特定金屬原子上,特定金屬原子,會促進相鄰醯胺鍵水解。第二步,醯胺鍵水解斷裂,生成遊離胺基酸。
第三步,胺基酸從炊具表面解離。
這裏的金屬元素起到的類似於催化劑的作用。這裏的特定金屬元素是和胺基絡合能力強的元素,常見的有銅(Cu),鎳(Ni),鋅(Zn),銀(Ag)等。
不銹鋼鍋數據好的原因應該是其含有8%的鎳,是常見炊具材料最多的。至於瓦罐和黑砂鍋,表面的釉料裏面應該含銅。
至於紫砂鍋,釉料裏面的色素是氧化鐵,鐵元素親胺基能力一般,所以數據弱一些。
至於白砂鍋,表面色素是鋁,完全沒有親胺基能力,只能到最差一檔。
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我們還做了一些奇奇怪怪的實驗。
剛開始以為,砂鍋必定是最好的,自古以來嗎。分析了可能的原因,一個原因是砂鍋(特別是瓦罐)多孔隙,炊具表面積應該是一個重要因素,設計實驗的時候有考慮這個因素,在煲湯的時候把我從海邊撿的浮石(有很多氣孔的),數據沒有體現,沒有用。
後來,發現可能是親胺基酸元素的作用。然後,把我女兒的銀鐲子扔進去了一起煮,數據還真提高了。不粘鍋上的數據達到黑砂鍋的水平。但是據喝過湯的同事反饋,味道怪怪的,可能有金屬味吧。
2022/5/28,補充一下:壓力鍋按上訴操作其實遊離胺基酸更高,鋁合金壓力鍋可以到0.6g/L的水平,但是湯太油,口感不好。