嘌呤高，對腥味敏感，不吃內臟的人總有一千個傷心的理由。
北有鹵煮。 這道由豬雜、火燒和老鹵組成的風味小吃，味重，入坑有門檻，是北京人與北京人之間溝通的秘密，是外地人無法理解的幸福；
南有牛雜。 這道街頭小吃裏，牛肚、牛心、牛腸的騷味被鹵汁鎮壓，各自保持初心，口感依舊。不光廣東，廣西、福建、澳門和香港人都愛吃，外地朋友接受起來毫無壓力。穿著夾腳拖鞋，站在路邊，用竹簽插著吃，是最地道的吃牛雜姿勢。
1.什麽是走鬼檔？
在廣州，穿串的、一鍋燉的、純肉的、就著米粉吃的，牛雜各式各樣，可以輕易在街頭巷尾尋到。牛雜曾經是下欄菜（低檔次的邊角碎料和內臟），放在以前，是窮人補充營養和力氣的便宜肉類。
廣州人戀上牛雜，要從上世紀80、90年代說起—— 改革開放和下崗潮輪番上演 ，大夥衣服賣起來，小五金店開起來，能吃苦的那波人就做起了牛雜生意。
當時，新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，烹飪好的牛肚可以賣到2元一串；小販 推個鐵皮車沿街售賣，不用交鋪位費，廣州本地人叫它走鬼檔。 聽起來是門好生意，可牛雜小販需要在淩晨3點去屠宰場，把下水買回家，連夜搓洗裏頭氣味濃重的汙物，辛苦程度可想而知。用廣州當地人的說法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸買車買樓。
2.那些年吃過的牛雜
牛雜對廣州人的陪伴，從小販們chok、chok、chok的剪子聲開始。一輛簡易的小推車，煤爐上架著一口大鐵鍋，肉汁沸騰著。檔主會把牛雜們從鹵湯中夾出， 用剪刀在每一個炆熟的部位剪3至4下，牛雜應聲落入塑膠碗中。
牛雜裏，牛腩能吃出紋路感卻不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛腸軟嫩，牛筋、百葉筋道。有的小販還會將牛舌、牛膀、牛脆骨一並燉煮，一碗牛雜裏可以吃出好幾種迥異的口感。
不僅牛雜，大鍋裏頭還別有乾坤—— 清熱生津，消食下氣的白蘿蔔，它的清甜味甚至勝過牛雜本身 ；面筋，飽含湯汁，一鍋牛雜的精華都在裏頭；捆成結的韭菜，跟昂貴的肉類食材一起售賣，能確保利潤。
就是這樣的一個個牛雜攤檔，像便利店一樣，從30多年前起，遊走在廣州的大街小巷。零花錢不寬裕的孩子嘴饞，只能買5毛錢一碗的蘿蔔，照樣吃得津津有味。大孩子晚自修下課，總能在回家的路上吃到一碗好吃不貴、自挑自選的牛雜。就像深夜食堂一樣，牛雜檔安放他們的青春。
不說了，買碗牛雜去。
