職業廚師，簡單的講一下。
醬油本身就包括生抽和老抽。
要搞清楚這個問題，我們先要明白醬油是怎麽來的。
可能80後90後的孩子都不陌生，我們小時間家裏會曬醬豆，也就是現在超市賣的黃豆醬！
黃豆黴變發酵過程中，會冒泡，流出一種稀薄的像油一樣的液體，這就是生抽醬油。
生抽經過二次加工晾曬，變得更濃稠，顏色更重，這就是老抽。
當然，現在都是工業化加工了，但大體是這麽回事。
那這種情況就決定了，生抽比較稀、口味比較淡、顏色比較淺；老抽比較稠、口味比較鹹、顏色比較重！
但在家做菜的人肯定會發現一個問題，那就是事實上生抽更鹹，老抽反而比較淡，這是怎麽回事呢？
這是因為，我們所使用的生抽和老抽都是復合型的，廠家根據用途做了加工。
所以生抽一般用於涼拌、蘸汁，也用於熱炒時提鮮。
而老抽呢？說良心話，它的主要用途就是調色，也就是說，為了增加菜品色澤，才會使用老抽。上圖是紅燒醬油的配料表，復合型的老抽，大家可以清楚的看到食品添加物裏麪包含：焦糖色、日落黃、檸檬黃、赤蘚紅，這都是可食用色素；黃原膠是增加菜品湯汁濃度，讓菜品看上去更有光澤感；其余那些就不說了，大家都懂。
所以說，生抽醬油用來提味，老抽醬油用來提色。
然後蠔油是什麽玩意呢，理論上講，它應該是生蠔熬煮出來的。但實際上，它可能跟生蠔關系不大。不能說沒有，但含量絕對不會太高。
大家看蠔油配料表：水、蠔汁、糖、鹽、味精（谷胺酸鈉）、小麥粉、糖色、黃原膠。
大家看懂了嗎？豫菜和魯菜的老師傅，做一道菜之前，習慣打一個碗汁兒，也叫碗芡，包括鹽、味精、雞精、醬油、糖、澱粉、水。
這個蠔油配料表不就相當於一個碗汁兒嗎？
所以說，只要是需要鹹鮮味的菜，理論上講都是可以放蠔油的。
豉油的本質是復合型生抽，因為加入了焦糖色和鮮味寶，所以顏色更好看，味道更鮮美一些。
李錦記蒸魚豉油算是豉油中的頂配，－般用來蒸魚、海鮮、素菜、炒粉之類，它的味道適合搭配蒜香味、小米椒的鮮辣味，以及豬油的濃香味。你比如炒手撕包菜，先用五花肉煸香出油，下入拍破的蒜子和青紅小米椒粒，熗出香味之後，下入撕好的包菜，加水150克，快速翻炒，至水氣完全耗盡，加味精、雞精、白糖、蒸魚豉油翻勻出鍋即可。
需要註意的是，這些東西大多都含有苯甲酸鈉或山梨酸鉀，這兩樣都是防腐劑，相比而言，苯甲酸鈉毒性更大。谷胺酸鈉是味精都知道，5-呈味核苷酸二鈉是食品增鮮劑，非常非常非常鮮，路邊攤子蒼蠅館子都離不了它，當然了，大酒店也不見得不用。但是，防腐劑和增鮮劑都不宜長期食用。
最後做個小總結吧！
醬油包括生抽和老抽，生抽用於提鮮，老抽用於提色。
豉油是復合型生抽。
蠔油是摻有少許蠔汁、加有增稠劑的味精水。
