人稱「老高」的高文麒，是一位斜杠60後。他有著哲學碩士學歷，做過研究員、出版人、主持人、企業經理，寫過書，開過餐館，還是美食紀錄片的顧問。老高說，哲學跟美食是有關聯的，有網友用一句話總結他的身份：美食家裏學歷最高的，旅行家裏寫書最多的，作家裏最會吃的。
老高因探店影片而出圈。他嘗遍米其林大餐與市井小吃，所釋出的影片開頭，往往就是那句朗朗上口的「一二三四五六七，走南闖北吃東西」。而他做食評，從來不講情面——「你做得好就是好，不好就是不好，凡是在我老高手上翻車的，都不要來跟我講‘能不能高擡貴手’，沒有這回事。」
從總第662期【小店中國】開始，老高在【新周刊】雜誌開辟「高文麒·食遊記」專欄。下文匯集了「食遊記」的頭三篇專欄。讓我們跟著老高這些溫暖又鮮活的文字，展開一場紙上美食之旅。
蠶豆炊飯
一大早上市場溜達，竟然見到了嫩綠嫩綠的新剝蠶豆，似乎早了一點！其即時間也差不多了，馬上蠶豆就該上市了。印象中，對蠶豆最挑剔的非上海人莫屬。上海人愛吃蠶豆，但他們可不是來者不拒。每年4月底、5月初，蠶豆上市的季節，上海人講究吃一個豆莢裏兩顆豆的「本地豆」——顧名思義，這種蠶豆產於上海當地，尤其以嘉定的白蠶豆、崇明的青皮豆最受歡迎。
白蠶豆。(圖/pixabay）
我的老家不產蠶豆，當年四川籍退伍老兵好不容易在岡山種出辣椒，制作辣豆瓣醬時，使用的就是黃豆而不是蠶豆。這就是台灣豆瓣醬與四川豆瓣醬味道差異的原因，也是台式川味牛肉面獨特香味的來源。
過去，由於不熟悉蠶豆這種食材，在我眼中蠶豆就是蠶豆，日本豆、福建豆、上海本地豆，等等，根本不覺得有差別。直到被上海本地豆的嫩綠清甜震撼了一下，才覺出差異。上海人對本地蠶豆有一種謎之熱愛，我的上海老朋友、美食作家「食家飯」說：「上海人對本地豆的愛是——你上市一個禮拜，我就不離不棄吃足七天。」本地豆的季節特別短，也就15天左右，本地豆上市，全上海趨之若鶩，萬一沒吃到，雖不至於遺憾終生，但遺憾一年總是難免。在上海人眼中，這個世界只有兩種蠶豆——本地豆與非本地豆。
青皮豆。(圖/pixabay）
我對蠶豆並沒有特別的愛好，老家也不產蠶豆，更沒接觸過上海本地豆。每次上海朋友們形容得口沫橫飛時，我都「鴨子聽雷」，無動於衷。本地豆讓我驚艷，也算個意外。那一段時間，我移居上海，跟朋友們合夥開了一家別開生面的「米飯專賣店」，其中有一系列「炊飯」，可以說是我的獨門絕活。適逢本地豆上市，夥伴們要我研發一款應時當令的「鹹肉蠶豆炊飯」，並指定要用本地豆。這當然難不倒以米飯揚名立萬的我，經過密集測試，一周之後新產品上市，在蠶豆之外還加了點春筍增加層次感。推出之後果然不負眾望，供不應求！最離譜的是，短短兩個星期，竟然把供應商的鹹肉用得一幹二凈。
在這段研發過程中，密切接觸本地豆、客豆，讓我對上海本地豆的印象完全改觀。剝掉豆莢之後的本地豆，皮不僅能吃，它的細嫩、甘甜、清香也非常突出，遠非客豆所能比擬。相較於外地厚實嚼不動的蠶豆皮，本地豆真的可以連皮一起嚼，細嫩多汁無出其右。我們嘗試過本地豆的各種烹調手法：清炒蠶豆、蔥油蠶豆、鹹菜炒蠶豆、油拌蠶豆……沒有油脂，缺了點潤滑口感；油脂太多，又顯得油膩，也掩蓋了蠶豆本身的清香。
各種豆類。（圖/pexels）
直接用新鮮食材搭配生米蒸熟而成的炊飯，與蠶豆意外地般配。蠶豆的香甜鮮嫩，徽州刀板香的鹹鮮、潤而不油，晶瑩剔透、Q彈的新米如同粒粒珍珠，摻雜成一道精彩絕倫的炊飯；再加上一點切成薄片的新鮮春筍，一揭蓋，鵝黃嫩綠，清新而如沐春風。
豬油滋潤著米飯，有了米飯的襯托，蠶豆不至於太油膩；加上刀板香的鹹鮮、春筍的脆嫩，各種食材口感層次豐富，味道繽紛多彩。遺憾的是，蠶豆產季只有短短15天左右。錯過了只能期待來年。
江鮮·湖鮮·清炒三鮮
靠山吃山，靠水吃水。緊靠長江、漢江兩條大江，武漢人吃魚是再自然不過的。
武漢最著名的江鮮應該是「武昌魚」。這種魚學名「團頭魴」，俗稱「樊口鯿魚」，原產於長江流域以及附屬湖泊，以湖北一帶所產質素最佳。早在三國時期，武昌魚就已聲名遠播。孫權計劃把國都從建業（今南京）遷到武昌，但是這個決定並沒有獲得大臣們的支持。據說當時在建業流傳一首童謠，唱著「寧飲建業水，不食武昌魚」。
清蒸武昌魚。（圖/視覺中國）
吃武昌魚，鮮則鮮矣，麻煩的是刺多且密。有餐廳把武昌魚切成極薄的薄片再上鍋蒸，目的是將刺切斷，以方便食客大快朵頤。說實話，武昌魚，我嘗試一次之後便敬而遠之。因為實在不善於吃多刺的魚，武昌魚對我來說的確是個大挑戰！比較之下，我更喜歡刺少肉厚的鱖魚。
松花江鱖魚與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚並稱中國「四大淡水名魚」，是淡水魚中的上等食用魚。松鼠鱖魚和珊瑚鱖魚是典型的刀工菜，差別在於前者帶著魚頭，後者不帶魚頭。兩道菜都要把新鮮鱖魚裏外翻個身，這是老師傅的一手絕活——將魚收拾幹凈後，從魚肚子那個小口裏先把大骨大刺取出來，然後把整條魚「翻個身」。翻過來之後，就變成魚皮在裏面，魚肉在外面。
拍美食紀錄片的時候，我親眼見過本幫菜泰鬥李伯榮老師傅示範，手路得細，動作得巧，絕不勉強，不能使蠻勁。沒個三年五年的不斷練習，真辦不到！可惜，李師傅說，這手功夫，年輕一輩的廚師大多沒有耐心慢慢練，遲早要失傳。
紅燒武昌魚。（圖/視覺中國）
鱖魚翻身之後，魚肉切成根部與魚皮相連的細長條，加上調味料、拍上澱粉，下鍋油炸。要炸成金黃色根根矗立，每一根魚肉都像麥當勞薯條一樣粗細均勻，而且要連在魚皮上，不能散，不能斷。刀工不好，絕對做不到。其次，醬汁要酸甜適度而不膩口，這也相當不容易。一般廚師的調味大多過甜，吃了容易膩。能滿足以上兩個要求，這道菜才算完美。
武漢的浮水魚圓也是我喜歡的名菜。這道菜講究現做現吃，看起來簡單，做起來可真不容易。魚圓大多采用俗稱「胖頭魚」的花鰱制作，需經過洗凈、采肉、漂洗、脫水、精濾、排斬、調味、成形、水煮的繁復過程。做得好的魚圓，顏色潔白，味道鮮美，口感細密柔滑且具有彈性，無論做湯還是做菜都非常可口。
河鮮，並不一定就是魚、蝦、蟹之類，河裏、湖裏的茭白、蓮藕、菱角、荸薺、芡實等水八仙，也都算在河鮮（湖鮮）之列。武漢不僅以排骨藕湯聞名，一道清炒三鮮（蓮子、蓮藕、菱角），又稱「荷塘三寶」，也是鄂菜代表作。它爽脆、鮮甜，洋溢著夏日綠蔭的氣息，是少數讓我念念不忘的素菜之一。
蓮蓬。（圖/pexels）
武漢湖多、水多，夏天荷花盛開，當然也盛產蓮子、蓮藕。我曾經在東湖邊見到賣蓮蓬的小販，被不少遊客圍著。湊熱鬧，我也買了一朵。不會吃，看著旁人剝出蓮子，把翠綠的外殼剝掉，雪白晶瑩的蓮子直接入口，於是照葫蘆畫瓢。那是我第一次知道蓮子還可以生吃，清脆中帶著一點柔嫩，甘甜清香。更絕的是，蓮子心一點也不苦。
廟口一碗切阿面
我讀小學的時候，出家門不遠就是媽祖廟。媽祖又稱天妃、天後，是中國傳統的海神，也是漁民、船員等靠海為生的老百姓的守護神。媽祖信仰遍布中國沿海各地，甚至深入內陸——老高見過的最深入內陸的媽祖廟，竟然坐落在根本不靠海的貴州鎮遠。
一般而言，廟宇周邊都有些小買賣，賣各種餐飲小吃、小商品甚至伴手禮等。上海城隍廟如此，長沙火宮殿如此，我老家的媽祖廟也不例外。雖然只是兩進三開間的小小媽祖廟，廟口的小廣場上也有兩個賣面、賣台灣燒肉粽的攤子。
父親是位執業醫生，工作時間特別長，每天都得到夜裏9點才結束看診。有時候夜裏肚子餓，他就會讓我或者舍弟去媽祖廟前的面攤買碗面。那個年代的小攤子極少有免洗餐具，更不用說食品級塑膠袋。顧客到攤子上買碗面，得連面帶碗一並端回家，吃完之後沖洗一下，再送回去。
這個小面攤主打的就是「切阿面」，您可以把它當作「台灣版陽春面」。這種面用的面條，必定是原生的「油面」——和面的時候要加食用堿，面條一做好，即刻上籠屜蒸熟；為免粘連，得趁熱拌點食用油再晾涼。外觀上，它有點像武漢熱幹面用的那種面條，只是粗一點、軟一點。燙好的面條，澆上大骨湯，擱點豆芽、韭菜，再薄薄地鋪上兩片裏脊肉，就是一碗切阿面。
為什麽叫「切阿面」？「切」取的是發音，閩南話裏「上下抖動」這個動作，發音就是「切」；「阿」則是語助詞，沒有意義。面條本來就是熟的，食用時只需復熱，所以面攤上始終燒著一大鍋開水，客人點單時，老板抓一把面條，塞進竹編笊籬裏，再擱點綠豆芽、韭菜，放進滾燙的開水裏「切」——上下晃動。不一會兒，面條熱了，豆芽、韭菜也燙熟了，把笊籬裏的面倒扣到碗裏，再加上一大勺大骨湯，表面鋪上兩片兩指寬、一指長的裏脊肉，一碗切阿面就可以上桌了。
這碗面雖然用了大骨熬制的高湯，但可能是小本經營、節省成本的原因，高湯不夠濃，湯頭的鮮甜還得依賴味精。那個年代，沒有人反對用味精，它甚至是家家戶戶必備的調味品。許多人不明白，味精屬於自然界物質的提純，並非化學合成——原因無他，就是成本考慮，化學合成的成本比提純還高。當然，任何一種調味料的使用都不應該過量，過量使用對人體會有不良影響。
陽春面。（圖/視覺中國）
這碗面裏，老高印象最深刻的，竟然是那薄薄兩片裏脊肉。純瘦的整塊裏脊肉，煮到纖維完全伸展開，表面還留著薄薄一層背脂，切成薄片之後，不僅不硬不澀，反而有種松軟的口感。上初中後，老高也嘗試做出這樣的裏脊肉，卻始終做不好。偶爾成功，但大多數時候是失敗的，對火候的控制還是不穩定。這件事，老高始終念念不忘。
今天，老高終於能夠做出讓自己滿意的裏脊肉！原來，以往選料的部位錯了，得用小裏脊肉。小裏脊肉比裏脊肉更嫩，煮到肉變色就得關火浸泡，才能保持口感。小裏脊肉出鍋之後，抹上淡鹽水，讓它帶點淡淡的鹹味。莎士比亞的【李爾王】裏，小公主所言不虛：沒有鹽的肉確實難以下咽。
編輯：譚山山，營運 ：小野， 排版： 小梨
