炒鍋千千萬萬種, 沒有最好,只有最適合 ,所以你還是要了解你自己的需求。
下面先從題主的第二個問題回答起,了解各有什麽優缺點後,我們再回過頭來看看對於不同的人,應該買哪些比較好。
答案很長,7647個字,所以閱讀起來需要一定的時間。但我相信看完這個答案,以後對於選炒鍋這個事情,你可以非常明白,也可以對烹飪理解有一定幫助,以及了解一些鍋具養護的知識,所以如果有時間,還是建議從頭到尾看完。
如果你不想看長篇大論的論證過程,可以看最後一節的結論。
對材料的了解
在開始講所有鍋具之前,有必要先總體聊一聊材料的特性。
因為材料的效能非常重要,不同材料不同的熱傳導性與儲熱性,還有延展性,都是下面要講的各種不同材料的鍋具,之所以特別適用於某種烹飪方式的根本原因!
鍋的用材有很多種,但是各種材料的導熱系數是不一樣的,儲熱效能(比熱容)也不一樣,查了一些相關材料的導熱系數與比熱容,這裏把這裏可能涉及到的材料都梳理成表:
首先,純金屬導熱系數而言, 銅 > 鋁 > 鐵 。
而純度對金屬的導熱性影響非常大 ,例如導熱性良好的銅混合其他金屬成了青銅後,導熱系數直接降了一個數量級。
而鋁合金在150-230之間,鑄鐵約40,而不銹鋼為15。
其次,比熱容方面,金屬純度對儲熱效能影響不大,金屬方面 鋁 > 鐵 > 銅。
那這些對鍋會造成什麽影響?
就拿銅來說,這幾種金屬之間,銅是導熱最快的,導熱效能極佳,所以銅鍋可以做到 「秒熱」 。並且由於儲熱性最低,所以基本上鍋一離開火源,就不會因為鍋體本身巨大的儲熱還在不斷釋放熱量,導致鍋內溫度還在持續上升,所以使用銅鍋在對食材溫度的把控上會更加得心應手。
也正是因為如此,西式後廚一般都會備多把不同大小的銅鍋。尤其是對於溫度敏感的食材,例如法餐裏面調制醬汁,或者融個巧克力什麽的,用銅鍋可以非常精準的把握火候,所以銅鍋深受米其林廚師的熱愛。
很多電影或電視劇裏面也會看到,一些法國菜後廚也會看到用這種鍋在熬醬汁,例如【燃情主廚】裏面主角調料醬汁的鍋,看成色就是一口銅鍋。
還有【朱莉與朱莉婭】,滿墻都是銅鍋。
國內電視劇【好先生】,後廚頂上掛的也都是銅鍋。
全新的銅鍋非常漂亮,有興趣的土豪可以買一把回家供著。
但另一方面!銅鍋由於非常容易銹蝕,所以保養比其他鍋難得多,例如它需要用專用的清洗劑:
而也正是因為銅鍋容易銹蝕,所以一般表面都有鍍錫或其他金屬,這就決定了它不太能用於酸性物質的烹飪,也經不起敲打折騰,否則塗層破壞了很麻煩(畢竟銅屬於重金屬)。
也正是因為如此,一般家庭比較少使用銅鍋。
同理,其他金屬的不同內容,也決定了不同鍋的特性,下面我們一一細講。
炒鍋千萬種,但不都是中式炒鍋
作為最重要的廚具,炒鍋品種繁復多樣,單一材質的鍋就分生鐵鍋(鑄鐵鍋)、熟鐵鍋、不銹鋼鍋等等,如果考慮多層或塗層的鍋,那就多到數不過來了。
而炒鍋的價格也價格天差地別。
淘寶幾十塊一把隨處可見,也有貧窮限制想象系列: 380萬 一把的。據說往年雙十一有優惠,優惠力度非常大, 直減10萬 ,只要370萬就可以買到了!
這價格跟一套房子差不多了, 看來這鍋是用來住的,不是用來炒的。
那這麽多的炒鍋,是不是都是中式炒鍋? 並不是。
中式爆炒烹飪方式,對火候把握及溫度有非常高要求, 要求鍋具可以迅速傳遞熱量,可以迅速達到高溫狀態,也需要對火力調節作用可以迅速傳導到鍋內 ,例如關火後鍋內溫度可以迅速停止加熱,從而使司廚之人可以精準把控火候。
要達到這種效果,因此需要以下幾個特點:
這幾點之間其實也會相互影響,例如越輕薄的鍋,儲熱性越低(為什麽?回去復看下「比熱容」的單位)。
看過上面一節,你應該第一反應就是銅鍋。
但前面也講了,銅鍋保養非常難,所以一般不推薦作為日常家庭的中式炒鍋使用。而且再說了,即使確實有銅炒鍋,但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一碼事,銅鍋可是敲不得的,怎麽敢拿來爆炒?
排除銅之後,我們下面就其他幾種金屬鍋分別講一講。
1.熟鐵鍋
單論炒菜技能,熟鐵鍋應該是最優秀類別,沒有之一。
所以,如果你家廚房可以容納多幾口鍋,且你又偏愛中式爆炒,或者你想迅速提高菜品質素,那麽我建議你還是買一口專用的 熟鐵炒鍋。
熟鐵,又稱精鐵或純鐵,含碳量非常低。且由於延展性好,所以可以做得非常輕薄,儲熱性低,而且導熱比不銹鋼和鑄鐵更好,這些都是跟鑄鐵鍋與不銹鋼鍋幾乎相反的內容。
因此熟鐵鍋 可以做到開火迅速升溫,而且對火力的調節可以迅速傳導到鍋內,讓你最大程度的準確把握火候 。
因此,熟鐵鍋一般都是飯店、大排檔掌勺之人必備的鍋。
路邊大排檔經常看到師傅顛勺爆炒甚至鍋裏都冒火了,出鍋時還會 「嘩」 一聲內建鍋氣加持的,就是熟鐵鍋。
而且輕薄更容易顛勺,不然你顛個六七斤的鑄鐵鍋試試?
除了很好炒鍋特性外,熟鐵鍋還非常便宜(畢竟用材少),基本上一口幾十塊的熟鐵鍋就可以非常好用了。
那麽怎麽買呢?個人推薦(知乎也很多人推薦過),來自香港的神鍋—— 陳枝記 。
陳枝記其實在香港的主業是賣刀的。
但在國內火起來居然是因為副業的熟鐵鍋。
我自己也買了一把,淘寶入手,用了幾年了。不過連結已經失效了,很多人問推薦去哪買,我其實也不知道……評論有人說旗艦店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪買了。
這口鍋有33cm口徑,但是卻只有兩斤半的重量!
跟周圍人推薦過好幾次,第一反應就是:醜。
我個人其實並沒有很深刻的感覺,相反,我倒是覺得這是一口非常實用的鍋,沒有胡裏花俏的外表,甚至連個鍋蓋都沒有,因為它的設計就沒考慮過讓你有用蓋的時候。
而且無塗層,便宜又耐用,大鐵勺隨便敲隨便刮,完全不擔心,在以秒計時的爆炒過程中,這樣一口鍋才能讓你放開手操作,才能保證最後出品的質素。換個金貴的不粘鍋,可能拿個塑膠鏟我都不敢用力了。
但現在據說網上賣的陳枝記都是假的,去香港買回來也基本不可能,所以可以考慮一些國內產的替代品。
目前性價比比較高的是京造這一款 ,用的是日本進口鐵,窒化鐵(就是不會那麽容易生銹)工藝,但只需要一百多塊錢,要知道日本品牌差不多品質的基本是八九百的價格,而且造型也挺好看的。
熟鐵鍋一般底比較小,所以如果廚房不算太小的話,建議買32cm的:
不差錢的,也可以買老牌日本的品牌,比如珍珠生活,但性價比不如京造。
網上也有人說珍珠生活質素參差不齊,如果考慮此風險,可以考慮以下的鍋。
日本還有另外一款,叫「極」的,也是風評也不錯的鍋,但是購入渠道沒那麽方便,可能需要日本轉運過來:
那要不要買更好的熟鐵炒鍋呢?
個人覺得必要性不大,這個價位的鍋,已經夠普通家庭用了。再說,高級中式酒店的後廚用的炒鍋,也就是像陳枝記這種幾十塊的熟鐵鍋而已, 更貴的熟鐵炒鍋,除了品牌溢價外,對於廚藝的加持微乎其微。
對於歐美品牌出的中式炒鍋我就不介紹了,貌似沒見過熟鐵材質的,而且我一直有個疑惑,老外們平時也會用中式炒鍋?
總的來說,原則就是只要是熟鐵材質其實都是ok的, 但太便宜的可能會有重金屬風險。
下面也簡單說下熟鐵鍋的開鍋與養護要點:
開鍋:
開鍋其實是非常關鍵的一步,決定了你的熟鐵鍋的很多效能,尤其是不沾性。由於我的是老鍋,多年前的開鍋過程沒有保留圖片,只能文字描述了。
第一步,準備一塊豬油(不洗),同時將鍋清洗幹凈。如果是陳枝記可能買回來一開始表面有防銹劑,要用洗潔精洗哦!不放心的多洗幾遍。
第二步,將亮灰色的鍋加熱,大火燒到鍋開始加深變色成藍色。一般都是鍋底開始變藍,周圍的話需要靠轉動鍋加熱,才能燒得均勻。
第三步,燒到通體均勻成灰藍色後關火,用筷子夾豬油,迅速擦拭表面塗上豬油。
第四步:清水洗凈後重新燒熱,再塗上豬油。此步驟重復2~3次。
最後:清水洗凈,最後一次熱鍋,關火後用植物油擦拭即可。
開鍋之後的樣子:
開鍋的目的就是為了讓鍋表面可以形成一層油膜,這樣就可以達到不沾的目的了。
演示下煎蛋,看看什麽叫秒殺不粘鍋:
再來顛個勺:
這裏順便說下,用熟鐵鍋炒菜顛勺真的不是耍帥!因為熟鐵鍋的熱傳遞很快,基本集中在底部,因此炒的過程中如果要讓食物受熱均勻,就需要不停翻炒,而比翻炒效率更高的方式,就是顛勺了。所以 真!的!不!是!耍!帥!
開鍋很麻煩?印象中有些淘寶賣家是有開鍋服務的,你也可以讓他開好再給你寄過來,可以咨詢下店家。
日常養護註意要點:
例如,炸個榴槤酥...
另外,鍋越用會越黑,但也會越來越好用,當然,前提就是開鍋和養護要到位。(我的鍋其實養護並不好,平時都不是我做菜,而家裏請的阿姨完全沒按我說的來養護。這也是我最近改用不粘鍋的原因了)
總的來說,熟鐵鍋就是為炒而生,也可以偶爾兼顧油炸以及一些輕量級的煎的任務,例如煎個魚頭:
什麽是重量級的煎?例如牛排,在煎鍋那節細講。
雖然熟鐵鍋的一鍋一用造成了諸多限制,使得家裏免不了還得備燉鍋與煎鍋,但從提升菜品質素的角度而言,熟鐵炒鍋還是非常值得擁有的,如果 你想迅速提高炒菜水平,不妨一試 。
那熟鐵炒鍋有沒有什麽缺點?也是有的:
2.鑄鐵炒鍋。
由於鑄鐵延展性比較差,所以基本上鑄鐵鍋都 內建「厚重」光環 。這就決定了它作為炒鍋有很明顯的不足:
第一點不足,導熱慢。
鑄鐵導熱性差,加上還厚重,一般這種鍋,開火之後熱鍋的時間,都夠你打一盤王者榮耀了。
當然,這對於熟手來說並不是難事,就是浪費時間一點而已。
但對於小白來說,用這種鍋, 判斷初始鍋溫,就會是一件比較困難的事情。
就拿炒菜心來說,如果溫度還不夠就開始下鍋炒,與其說炒熟的,不如說是煮熟的,出品一般都是軟踏踏的,炒的菜始終炒不出菜館那種外脆內軟的感覺。
第二點不足,儲熱性太好。
由於鍋厚,儲熱效能良好,鑄鐵鍋轉小火或關火之後,鍋內溫度還是在蹭蹭蹭地漲,所以對於小白 把握火候來說,會更加困難。
有些人可能會說,不對啊,以前很多人都是用鑄鐵鍋的。沒錯,對於以前燒柴火飯的年代,鍋是不會隨便拿起來的,都是跟竈台相對固定的,用太輕薄的熟鐵鍋反而不合適, 且由於火力遠不如現在的專業商業竈,需要儲熱足夠的鍋才能炒出爆炒的效果 ,否則火力不夠鍋又儲熱不足,菜一下鍋,鍋就涼了,所以那時是鑄鐵鍋的天下。
但對於現代廚房來說,火力夠的情況下,更靈活的把握火候與輕薄可顛鍋反而更重要,因此鑄鐵鍋逐漸淡出。
那是不是一無是處,當然也不是。 鑄鐵鍋是一口可以一鍋多用的均衡性鍋。
一般鑄鐵炒鍋是可以兼顧燉菜燜菜的,這也是為什麽鑄鐵炒鍋還是隨處可見的原因,畢竟不是每個家庭都會備好幾口鍋的。
此外,如果你家竈台火力小,又想一次炒出大分量的中式炒菜,鑄鐵鍋反而是唯一的選擇,因為儲熱夠,所以鍋可以燒得非常燙才炒菜,這樣鍋不會涼,菜也有鍋氣。
而在購買選擇上,像不銹鋼、鑄鐵、精鐵這種比較標準材質的鍋具,個人觀點, 不需要太考慮品牌因素,因為真正決定鍋效能的,是材質 (多層合金鍋與不粘鍋除外!)。
所以只要不是太雜的牌子都可以入手,太雜的牌子萬一有重金屬問題呢。
後面講到的其他鍋具選擇上,也是這一觀點。後面不再贅述。
這種材質的炒鍋,300塊錢就可以買到一個非常不錯的鑄鐵鍋了,顏值也很耐打,滿滿日式風格:
在不沾效能方面:鑄鐵鍋相比其他鋼材,質地並不堅硬,延展性一般,表面容易坑窪,即使一開始表面打磨光滑,敲敲打打一段時間,也會變得坑窪起來,所以會比較容易粘鍋。當然,如果開鍋養護得好,可以有一定的不沾效果。
在防銹蝕效能方面:鑄鐵鍋也是非常容易生銹的,日常也需要養護,例如要烘幹,要塗油。
3.不粘炒鍋
個人而言,其實是不太推薦用任何有表面塗層的不粘鍋。
目前不粘鍋主流分兩類,一類是水性不沾氟碳材料,以 PTFE(聚四氟乙烯) 提供不沾效能,也就大名鼎鼎的 鐵氟龍 ,傳說致癌,但目前也尚未有定論,所以國內很多低價不粘鍋仍在使用。這種材質的不沾性極佳,但質地偏軟,硬度不高,容易磨損。
另一類則是以陶瓷、陶晶為代表的不粘鍋。得益於大家對特氟龍的顧忌,陶晶不粘鍋應運而生,這種鍋硬度比鐵氟龍高,耐磨一些,但長效不沾性比較差,用幾個月後就開始有點粘鍋了。
而為了解決上面兩個問題:耐磨與長效不沾性,廠商在不粘鍋上也是下了很多功夫,如表面用鈦金等材料來提供耐磨性。
而在解決長效不沾性上,有些廠商則透過增加鍋表面細紋來減少食材與鍋的接觸面積,延長不沾性。
但遺憾的是,目前絕大多數的不粘鍋,仍然很難做到堅固耐用,而且再耐磨,也不可能像熟鐵鍋那樣隨便敲打。
也就是說, 不粘鍋,大多都是易耗品。
但不粘鍋並非一無是處,對於很多烹飪小白來說, 不粘鍋確實是一把可以快速上手的鍋,而且大部份情況下是可以兼顧多種烹飪方式的。 最近我也隨便買了一把,用它做了很多菜。
那麽到底買還是不買?
我個人的建議是,如果是基本不怎麽做過菜,但又想嘗試下做飯的,可以考慮下買一口300元左右的不粘鍋,但也不要太便宜,萬一含有毒物質那就得不償失了。
京造的這一款不粘鍋是不銹鋼材質打底,蜂窩設計,不容易劃破不粘塗層,整體耐用度要比一般的不粘鍋要好,性價比很高。
如果想更兼顧煎的功能,那麽可以考慮同系列的煎炒鍋:
如果想買好一點的,則可以考慮Tefal,不粘鍋的鼻祖級品牌,但好一點的得300+了:
另外,買不粘鍋就不要對鍋的壽命抱太大期望, 一般用個兩三年差不多了 ,差不多就扔了不用太心疼。等你有一定廚齡了,想炒出一盤好菜,就是時候換一口熟鐵炒鍋試試了。
目前為了保護我的熟鐵鍋,我也買了一口不粘鍋給保姆阿姨用。
日常如果我的炒鍋已經刷好油收起來了,嫌麻煩時我也會用不粘鍋,圖個方便嘛,火候把握好,炒菜也不是太難,例如炒個芥藍牛肉什麽的,但出品和熟鐵鍋炒的相比,差距還是有的。
用來炸個魷魚:
或者煎個大虎蝦:
恩,所以其實一鍋多用,對於這種不粘鍋還是可以的。
需要註意的是,市面上有一種叫「麥飯石」的炒鍋,其實跟麥飯石一點關系都沒有,只不過是 鐵氟龍塗層做成麥飯石花紋而已 ,也屬於不粘鍋的範疇,而且含有鐵氟龍材質,雖然致癌性尚無定論,但保險起見,不建議購買。
4.鋁鍋、不銹鋼鍋,到多層金屬鍋
一般鋁制炒鍋,都是鋁合金的,純鋁的比較少。
鋁有很好的金屬特性,初中化學應該大家都學過,氧化鋁形成的膜可以很好的保護鋁鍋,所以鋁沒有什麽銹蝕問題。
而且上面的導熱性系數也看到了,鋁導熱效能僅次於銅,而且還非常輕,所以也是做成鍋具的理想材料。
但為什麽鋁制炒鍋很少呢?
因為高溫炒制過程中,鋁鍋是會有溶出物質的,而人體攝入過多的鋁,是會對神經系統產生一定損害的,你應該也聽說過含鋁的油條吃多了容易老年癡呆吧?就是這個道理。
所以一般鋁鍋,都是會做成有塗層的,就是為了防止過多的鋁溶出。
當然,只要是塗層,就會有上面說的那個問題——塗層脫落。所以這是一個治標不治本的方法。
而相反,不銹鋼就完全不會有這個風險,耐腐蝕,溶出物質少,易打理又耐敲打,但致命的缺點是導熱太慢。
那怎麽辦呢?我想你已經想到了,合體咯!
例如Allclad這個牌子,就是多層鍋的代表。外面是不銹鋼鍋,內裏是鋁,兩者優點相結合,既能做到導熱快,表面又能防銹蝕易打理,還沒有有害金屬析出的風險。
然後還有五層的,鐵包鋁,鋁包銅:
但這個鍋缺點也很明顯,就是貴。
另外由於多層金屬,所以要做到像熟鐵鍋一樣的輕薄也不太可能,看了下參數,這鍋也有接近7斤重,而陳枝記熟鐵鍋只有2斤半。
對於不差錢,又有品牌信仰的可以考慮下。
而我,一般都是看到價格就已經把頁面默默關掉的那種...
那有沒便宜的呢?
其實也有,現在的很多不銹鋼鍋其實也都是夾鋁的三層鍋,國內外品牌的都有,應該也算是走進百姓家的價位了,像雙立人的中式不銹鋼多層炒鍋,也就500上下,國內鍋具品牌炊大皇、愛仕達的多層不銹鋼鍋,可以做到200出頭的價位。
如果你平時沒什麽顛鍋的需求,只求平時易打理的,這鍋可以考慮下,但由於多層裏面夾層的厚薄與用料是沒有統一標準的,所以各品牌的效能應該存在比較大的差異性,需要結合評價考慮下。
另外,不銹鋼表面是比較難以形成油膜的,所以在不沾這一項上沒什麽優勢,之前去朋友家用過, 確實粘的有點厲害。
那如果表面加不粘塗層呢?那就結合上一節不粘鍋的優缺點再一起綜合考慮下吧。
那麽,怎麽選好?
講了這麽多種炒鍋,每種鍋都有不同的優缺點,到底怎麽選?
個人建議:
1.初入廚房的小白,不粘鍋是你最好的選擇。
為什麽這麽說呢, 因為對於小白來說,建立烹飪的自信與找到做飯的樂趣是最重要的!
如果你買個貴到天上去的不銹鋼夾層鍋或者號稱神鍋的陳枝記,但你發現你火候不會把握,不管炒肉還是煎魚,總是粘鍋或者炒焦,沒兩三下你就不想做飯了,從此各種神鍋開始吃灰,意義何在?
而 不粘鍋可以說對小白是最友好的 ,先學會簡單炒幾樣菜,找找下廚房的樂趣,打怪升級後以後想換啥別的鍋再說。
2.不怎麽做飯的上班族,請在不粘鍋和不銹鋼鍋之間選擇。
如果你一個月就做一兩次飯,那麽你是沒什麽時間去打理熟鐵鍋或者鑄鐵鍋的,建議還是選擇不粘鍋或者不銹鋼鍋,這種用完直接掛起晾幹,不需要開鍋養鍋的比較好,易於打理。
如果你上班族又是小白,參考上一條。
3.有一定廚藝,又可以收納兩三口鍋以上,那麽炒鍋請選熟鐵鍋。
當然,前提是你熱愛中式爆炒,否則也不需要買熟鐵鍋的。熟鐵鍋在中式爆炒這一項上技能是點滿的,所以如果你能夠駕馭它,且又有地方可以收納別的燉鍋煎鍋之類的,那麽還是買一口專用的熟鐵鍋吧,不會後悔的。其他燉鍋跟煎鍋就需要另外買了,熟鐵鍋不具備這些功能。
4.家庭竈台火力不足又想一次炒大分量菜,或者收納空間不足需要一鍋多用,選鑄鐵炒鍋。
鑄鐵鍋由於儲熱性好,所以家庭竈台開大火鍋燒熱後,是可以用來一次性炒大分量的菜的,這個是熟鐵鍋在家庭竈台上所做不到的,如果你有這種需求,那麽鑄鐵鍋就非常適合你。
另外,如果你本身收納空間不夠,沒辦法買炒鍋、煎鍋、燉鍋N口鍋組合,但平時又各種煎炒燉都需要,那麽也可以考慮鑄鐵鍋,它甚至可以用來煎牛排這種大塊頭的肉,這是熟鐵鍋絕對做不到的。不粘鍋煎牛排也不太行,因為高溫煎容易對不沾層造成不可逆傷害,壽命會變短,所以鑄鐵鍋反而在一鍋多用上展現了它的優勢。
最後,鍋是一種消耗品,也只是一個工具, 不用指望一口鍋用上一輩子,也不要幻想靠買一口鍋就大振幅提升廚藝,這些都是不現實也不可能的。
因此在買鍋這件事上,不必要投入太多的金錢買什麽高大上幾千塊的鍋,也不必太過於糾結於一步到位,選現階段你最合適的那種就可以了,這樣過個一兩年再換一口不會心疼。
至於其他煎鍋、燉鍋的選擇,請看之前另一個答案(炒鍋部份略有重復,可以跳過不看)
其他廚具選購:
更多美食&家電廚電知識交流,歡迎加「美食愛好者交流群」
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