炒鍋千千萬萬種， 沒有最好，只有最適合 ，所以你還是要了解你自己的需求。
下面先從題主的第二個問題回答起，了解各有什麽優缺點後，我們再回過頭來看看對於不同的人，應該買哪些比較好。
答案很長，7647個字，所以閱讀起來需要一定的時間。但我相信看完這個答案，以後對於選炒鍋這個事情，你可以非常明白，也可以對烹飪理解有一定幫助，以及了解一些鍋具養護的知識，所以如果有時間，還是建議從頭到尾看完。
如果你不想看長篇大論的論證過程，可以看最後一節的結論。
對材料的了解
在開始講所有鍋具之前，有必要先總體聊一聊材料的特性。
因為材料的效能非常重要，不同材料不同的熱傳導性與儲熱性，還有延展性，都是下面要講的各種不同材料的鍋具，之所以特別適用於某種烹飪方式的根本原因！
鍋的用材有很多種，但是各種材料的導熱系數是不一樣的，儲熱效能（比熱容）也不一樣，查了一些相關材料的導熱系數與比熱容，這裏把這裏可能涉及到的材料都梳理成表：
首先，純金屬導熱系數而言， 銅 > 鋁 > 鐵 。
而純度對金屬的導熱性影響非常大 ，例如導熱性良好的銅混合其他金屬成了青銅後，導熱系數直接降了一個數量級。
而鋁合金在150-230之間，鑄鐵約40，而不銹鋼為15。
其次，比熱容方面，金屬純度對儲熱效能影響不大，金屬方面 鋁 > 鐵 > 銅。
那這些對鍋會造成什麽影響？
就拿銅來說，這幾種金屬之間，銅是導熱最快的，導熱效能極佳，所以銅鍋可以做到 「秒熱」 。並且由於儲熱性最低，所以基本上鍋一離開火源，就不會因為鍋體本身巨大的儲熱還在不斷釋放熱量，導致鍋內溫度還在持續上升，所以使用銅鍋在對食材溫度的把控上會更加得心應手。
也正是因為如此，西式後廚一般都會備多把不同大小的銅鍋。尤其是對於溫度敏感的食材，例如法餐裏面調制醬汁，或者融個巧克力什麽的，用銅鍋可以非常精準的把握火候，所以銅鍋深受米其林廚師的熱愛。
很多電影或電視劇裏面也會看到，一些法國菜後廚也會看到用這種鍋在熬醬汁，例如【燃情主廚】裏面主角調料醬汁的鍋，看成色就是一口銅鍋。
還有【朱莉與朱莉婭】，滿墻都是銅鍋。
國內電視劇【好先生】，後廚頂上掛的也都是銅鍋。
全新的銅鍋非常漂亮，有興趣的土豪可以買一把回家供著。
但另一方面！銅鍋由於非常容易銹蝕，所以保養比其他鍋難得多，例如它需要用專用的清洗劑：
而也正是因為銅鍋容易銹蝕，所以一般表面都有鍍錫或其他金屬，這就決定了它不太能用於酸性物質的烹飪，也經不起敲打折騰，否則塗層破壞了很麻煩（畢竟銅屬於重金屬）。
也正是因為如此，一般家庭比較少使用銅鍋。
同理，其他金屬的不同內容，也決定了不同鍋的特性，下面我們一一細講。
炒鍋千萬種，但不都是中式炒鍋
作為最重要的廚具，炒鍋品種繁復多樣，單一材質的鍋就分生鐵鍋（鑄鐵鍋）、熟鐵鍋、不銹鋼鍋等等，如果考慮多層或塗層的鍋，那就多到數不過來了。
而炒鍋的價格也價格天差地別。
淘寶幾十塊一把隨處可見，也有貧窮限制想象系列： 380萬 一把的。據說往年雙十一有優惠，優惠力度非常大， 直減10萬 ，只要370萬就可以買到了！
這價格跟一套房子差不多了， 看來這鍋是用來住的，不是用來炒的。
那這麽多的炒鍋，是不是都是中式炒鍋？ 並不是。
中式爆炒烹飪方式，對火候把握及溫度有非常高要求， 要求鍋具可以迅速傳遞熱量，可以迅速達到高溫狀態，也需要對火力調節作用可以迅速傳導到鍋內 ，例如關火後鍋內溫度可以迅速停止加熱，從而使司廚之人可以精準把控火候。
要達到這種效果，因此需要以下幾個特點：
這幾點之間其實也會相互影響，例如越輕薄的鍋，儲熱性越低（為什麽？回去復看下「比熱容」的單位）。
看過上面一節，你應該第一反應就是銅鍋。
但前面也講了，銅鍋保養非常難，所以一般不推薦作為日常家庭的中式炒鍋使用。而且再說了，即使確實有銅炒鍋，但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一碼事，銅鍋可是敲不得的，怎麽敢拿來爆炒？
排除銅之後，我們下面就其他幾種金屬鍋分別講一講。
1.熟鐵鍋
單論炒菜技能，熟鐵鍋應該是最優秀類別，沒有之一。
所以，如果你家廚房可以容納多幾口鍋，且你又偏愛中式爆炒，或者你想迅速提高菜品質素，那麽我建議你還是買一口專用的 熟鐵炒鍋。
熟鐵，又稱精鐵或純鐵，含碳量非常低。且由於延展性好，所以可以做得非常輕薄，儲熱性低，而且導熱比不銹鋼和鑄鐵更好，這些都是跟鑄鐵鍋與不銹鋼鍋幾乎相反的內容。
因此熟鐵鍋 可以做到開火迅速升溫，而且對火力的調節可以迅速傳導到鍋內，讓你最大程度的準確把握火候 。
因此，熟鐵鍋一般都是飯店、大排檔掌勺之人必備的鍋。
路邊大排檔經常看到師傅顛勺爆炒甚至鍋裏都冒火了，出鍋時還會 「嘩」 一聲內建鍋氣加持的，就是熟鐵鍋。
而且輕薄更容易顛勺，不然你顛個六七斤的鑄鐵鍋試試？
除了很好炒鍋特性外，熟鐵鍋還非常便宜（畢竟用材少），基本上一口幾十塊的熟鐵鍋就可以非常好用了。
那麽怎麽買呢？個人推薦（知乎也很多人推薦過），來自香港的神鍋—— 陳枝記 。
陳枝記其實在香港的主業是賣刀的。
但在國內火起來居然是因為副業的熟鐵鍋。
我自己也買了一把，淘寶入手，用了幾年了。不過連結已經失效了，很多人問推薦去哪買，我其實也不知道……評論有人說旗艦店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪買了。
這口鍋有33cm口徑，但是卻只有兩斤半的重量！
跟周圍人推薦過好幾次，第一反應就是：醜。
我個人其實並沒有很深刻的感覺，相反，我倒是覺得這是一口非常實用的鍋，沒有胡裏花俏的外表，甚至連個鍋蓋都沒有，因為它的設計就沒考慮過讓你有用蓋的時候。
而且無塗層，便宜又耐用，大鐵勺隨便敲隨便刮，完全不擔心，在以秒計時的爆炒過程中，這樣一口鍋才能讓你放開手操作，才能保證最後出品的質素。換個金貴的不粘鍋，可能拿個塑膠鏟我都不敢用力了。
但現在據說網上賣的陳枝記都是假的，去香港買回來也基本不可能，所以可以考慮一些國內產的替代品。
目前性價比比較高的是京造這一款 ，用的是日本進口鐵，窒化鐵（就是不會那麽容易生銹）工藝，但只需要一百多塊錢，要知道日本品牌差不多品質的基本是八九百的價格，而且造型也挺好看的。
熟鐵鍋一般底比較小，所以如果廚房不算太小的話，建議買32cm的：
不差錢的，也可以買老牌日本的品牌，比如珍珠生活，但性價比不如京造。
網上也有人說珍珠生活質素參差不齊，如果考慮此風險，可以考慮以下的鍋。
日本還有另外一款，叫「極」的，也是風評也不錯的鍋，但是購入渠道沒那麽方便，可能需要日本轉運過來：
那要不要買更好的熟鐵炒鍋呢？
個人覺得必要性不大，這個價位的鍋，已經夠普通家庭用了。再說，高級中式酒店的後廚用的炒鍋，也就是像陳枝記這種幾十塊的熟鐵鍋而已， 更貴的熟鐵炒鍋，除了品牌溢價外，對於廚藝的加持微乎其微。
對於歐美品牌出的中式炒鍋我就不介紹了，貌似沒見過熟鐵材質的，而且我一直有個疑惑，老外們平時也會用中式炒鍋？
總的來說，原則就是只要是熟鐵材質其實都是ok的， 但太便宜的可能會有重金屬風險。
下面也簡單說下熟鐵鍋的開鍋與養護要點：
開鍋：
開鍋其實是非常關鍵的一步，決定了你的熟鐵鍋的很多效能，尤其是不沾性。由於我的是老鍋，多年前的開鍋過程沒有保留圖片，只能文字描述了。
第一步，準備一塊豬油（不洗），同時將鍋清洗幹凈。如果是陳枝記可能買回來一開始表面有防銹劑，要用洗潔精洗哦！不放心的多洗幾遍。
第二步，將亮灰色的鍋加熱，大火燒到鍋開始加深變色成藍色。一般都是鍋底開始變藍，周圍的話需要靠轉動鍋加熱，才能燒得均勻。
第三步，燒到通體均勻成灰藍色後關火，用筷子夾豬油，迅速擦拭表面塗上豬油。
第四步：清水洗凈後重新燒熱，再塗上豬油。此步驟重復2~3次。
最後：清水洗凈，最後一次熱鍋，關火後用植物油擦拭即可。
開鍋之後的樣子：
開鍋的目的就是為了讓鍋表面可以形成一層油膜，這樣就可以達到不沾的目的了。
演示下煎蛋，看看什麽叫秒殺不粘鍋：
再來顛個勺：
這裏順便說下，用熟鐵鍋炒菜顛勺真的不是耍帥！因為熟鐵鍋的熱傳遞很快，基本集中在底部，因此炒的過程中如果要讓食物受熱均勻，就需要不停翻炒，而比翻炒效率更高的方式，就是顛勺了。所以 真！的！不！是！耍！帥！
開鍋很麻煩？印象中有些淘寶賣家是有開鍋服務的，你也可以讓他開好再給你寄過來，可以咨詢下店家。
日常養護註意要點：
例如，炸個榴槤酥...
另外，鍋越用會越黑，但也會越來越好用，當然，前提就是開鍋和養護要到位。（我的鍋其實養護並不好，平時都不是我做菜，而家裏請的阿姨完全沒按我說的來養護。這也是我最近改用不粘鍋的原因了）
總的來說，熟鐵鍋就是為炒而生，也可以偶爾兼顧油炸以及一些輕量級的煎的任務，例如煎個魚頭：
什麽是重量級的煎？例如牛排，在煎鍋那節細講。
雖然熟鐵鍋的一鍋一用造成了諸多限制，使得家裏免不了還得備燉鍋與煎鍋，但從提升菜品質素的角度而言，熟鐵炒鍋還是非常值得擁有的，如果 你想迅速提高炒菜水平，不妨一試 。
那熟鐵炒鍋有沒有什麽缺點？也是有的：
2.鑄鐵炒鍋。
由於鑄鐵延展性比較差，所以基本上鑄鐵鍋都 內建「厚重」光環 。這就決定了它作為炒鍋有很明顯的不足：
第一點不足，導熱慢。
鑄鐵導熱性差，加上還厚重，一般這種鍋，開火之後熱鍋的時間，都夠你打一盤王者榮耀了。
當然，這對於熟手來說並不是難事，就是浪費時間一點而已。
但對於小白來說，用這種鍋， 判斷初始鍋溫，就會是一件比較困難的事情。
就拿炒菜心來說，如果溫度還不夠就開始下鍋炒，與其說炒熟的，不如說是煮熟的，出品一般都是軟踏踏的，炒的菜始終炒不出菜館那種外脆內軟的感覺。
第二點不足，儲熱性太好。
由於鍋厚，儲熱效能良好，鑄鐵鍋轉小火或關火之後，鍋內溫度還是在蹭蹭蹭地漲，所以對於小白 把握火候來說，會更加困難。
有些人可能會說，不對啊，以前很多人都是用鑄鐵鍋的。沒錯，對於以前燒柴火飯的年代，鍋是不會隨便拿起來的，都是跟竈台相對固定的，用太輕薄的熟鐵鍋反而不合適， 且由於火力遠不如現在的專業商業竈，需要儲熱足夠的鍋才能炒出爆炒的效果 ，否則火力不夠鍋又儲熱不足，菜一下鍋，鍋就涼了，所以那時是鑄鐵鍋的天下。
但對於現代廚房來說，火力夠的情況下，更靈活的把握火候與輕薄可顛鍋反而更重要，因此鑄鐵鍋逐漸淡出。
那是不是一無是處，當然也不是。 鑄鐵鍋是一口可以一鍋多用的均衡性鍋。
一般鑄鐵炒鍋是可以兼顧燉菜燜菜的，這也是為什麽鑄鐵炒鍋還是隨處可見的原因，畢竟不是每個家庭都會備好幾口鍋的。
此外，如果你家竈台火力小，又想一次炒出大分量的中式炒菜，鑄鐵鍋反而是唯一的選擇，因為儲熱夠，所以鍋可以燒得非常燙才炒菜，這樣鍋不會涼，菜也有鍋氣。
而在購買選擇上，像不銹鋼、鑄鐵、精鐵這種比較標準材質的鍋具，個人觀點， 不需要太考慮品牌因素，因為真正決定鍋效能的，是材質 （多層合金鍋與不粘鍋除外！）。
所以只要不是太雜的牌子都可以入手，太雜的牌子萬一有重金屬問題呢。
後面講到的其他鍋具選擇上，也是這一觀點。後面不再贅述。
這種材質的炒鍋，300塊錢就可以買到一個非常不錯的鑄鐵鍋了，顏值也很耐打，滿滿日式風格：
在不沾效能方面：鑄鐵鍋相比其他鋼材，質地並不堅硬，延展性一般，表面容易坑窪，即使一開始表面打磨光滑，敲敲打打一段時間，也會變得坑窪起來，所以會比較容易粘鍋。當然，如果開鍋養護得好，可以有一定的不沾效果。
在防銹蝕效能方面：鑄鐵鍋也是非常容易生銹的，日常也需要養護，例如要烘幹，要塗油。
3.不粘炒鍋
個人而言，其實是不太推薦用任何有表面塗層的不粘鍋。
目前不粘鍋主流分兩類，一類是水性不沾氟碳材料，以 PTFE（聚四氟乙烯） 提供不沾效能，也就大名鼎鼎的 鐵氟龍 ，傳說致癌，但目前也尚未有定論，所以國內很多低價不粘鍋仍在使用。這種材質的不沾性極佳，但質地偏軟，硬度不高，容易磨損。
另一類則是以陶瓷、陶晶為代表的不粘鍋。得益於大家對特氟龍的顧忌，陶晶不粘鍋應運而生，這種鍋硬度比鐵氟龍高，耐磨一些，但長效不沾性比較差，用幾個月後就開始有點粘鍋了。
而為了解決上面兩個問題：耐磨與長效不沾性，廠商在不粘鍋上也是下了很多功夫，如表面用鈦金等材料來提供耐磨性。
而在解決長效不沾性上，有些廠商則透過增加鍋表面細紋來減少食材與鍋的接觸面積，延長不沾性。
但遺憾的是，目前絕大多數的不粘鍋，仍然很難做到堅固耐用，而且再耐磨，也不可能像熟鐵鍋那樣隨便敲打。
也就是說， 不粘鍋，大多都是易耗品。
但不粘鍋並非一無是處，對於很多烹飪小白來說， 不粘鍋確實是一把可以快速上手的鍋，而且大部份情況下是可以兼顧多種烹飪方式的。 最近我也隨便買了一把，用它做了很多菜。
那麽到底買還是不買？
我個人的建議是，如果是基本不怎麽做過菜，但又想嘗試下做飯的，可以考慮下買一口300元左右的不粘鍋，但也不要太便宜，萬一含有毒物質那就得不償失了。
京造的這一款不粘鍋是不銹鋼材質打底，蜂窩設計，不容易劃破不粘塗層，整體耐用度要比一般的不粘鍋要好，性價比很高。
如果想更兼顧煎的功能，那麽可以考慮同系列的煎炒鍋：
如果想買好一點的，則可以考慮Tefal，不粘鍋的鼻祖級品牌，但好一點的得300+了：
另外，買不粘鍋就不要對鍋的壽命抱太大期望， 一般用個兩三年差不多了 ，差不多就扔了不用太心疼。等你有一定廚齡了，想炒出一盤好菜，就是時候換一口熟鐵炒鍋試試了。
目前為了保護我的熟鐵鍋，我也買了一口不粘鍋給保姆阿姨用。
日常如果我的炒鍋已經刷好油收起來了，嫌麻煩時我也會用不粘鍋，圖個方便嘛，火候把握好，炒菜也不是太難，例如炒個芥藍牛肉什麽的，但出品和熟鐵鍋炒的相比，差距還是有的。
用來炸個魷魚：
或者煎個大虎蝦：
恩，所以其實一鍋多用，對於這種不粘鍋還是可以的。
需要註意的是，市面上有一種叫「麥飯石」的炒鍋，其實跟麥飯石一點關系都沒有，只不過是 鐵氟龍塗層做成麥飯石花紋而已 ，也屬於不粘鍋的範疇，而且含有鐵氟龍材質，雖然致癌性尚無定論，但保險起見，不建議購買。
4.鋁鍋、不銹鋼鍋，到多層金屬鍋
一般鋁制炒鍋，都是鋁合金的，純鋁的比較少。
鋁有很好的金屬特性，初中化學應該大家都學過，氧化鋁形成的膜可以很好的保護鋁鍋，所以鋁沒有什麽銹蝕問題。
而且上面的導熱性系數也看到了，鋁導熱效能僅次於銅，而且還非常輕，所以也是做成鍋具的理想材料。
但為什麽鋁制炒鍋很少呢？
因為高溫炒制過程中，鋁鍋是會有溶出物質的，而人體攝入過多的鋁，是會對神經系統產生一定損害的，你應該也聽說過含鋁的油條吃多了容易老年癡呆吧？就是這個道理。
所以一般鋁鍋，都是會做成有塗層的，就是為了防止過多的鋁溶出。
當然，只要是塗層，就會有上面說的那個問題——塗層脫落。所以這是一個治標不治本的方法。
而相反，不銹鋼就完全不會有這個風險，耐腐蝕，溶出物質少，易打理又耐敲打，但致命的缺點是導熱太慢。
那怎麽辦呢？我想你已經想到了，合體咯！
例如Allclad這個牌子，就是多層鍋的代表。外面是不銹鋼鍋，內裏是鋁，兩者優點相結合，既能做到導熱快，表面又能防銹蝕易打理，還沒有有害金屬析出的風險。
然後還有五層的，鐵包鋁，鋁包銅：
但這個鍋缺點也很明顯，就是貴。
另外由於多層金屬，所以要做到像熟鐵鍋一樣的輕薄也不太可能，看了下參數，這鍋也有接近7斤重，而陳枝記熟鐵鍋只有2斤半。
對於不差錢，又有品牌信仰的可以考慮下。
而我，一般都是看到價格就已經把頁面默默關掉的那種...
那有沒便宜的呢？
其實也有，現在的很多不銹鋼鍋其實也都是夾鋁的三層鍋，國內外品牌的都有，應該也算是走進百姓家的價位了，像雙立人的中式不銹鋼多層炒鍋，也就500上下，國內鍋具品牌炊大皇、愛仕達的多層不銹鋼鍋，可以做到200出頭的價位。
如果你平時沒什麽顛鍋的需求，只求平時易打理的，這鍋可以考慮下，但由於多層裏面夾層的厚薄與用料是沒有統一標準的，所以各品牌的效能應該存在比較大的差異性，需要結合評價考慮下。
另外，不銹鋼表面是比較難以形成油膜的，所以在不沾這一項上沒什麽優勢，之前去朋友家用過， 確實粘的有點厲害。
那如果表面加不粘塗層呢？那就結合上一節不粘鍋的優缺點再一起綜合考慮下吧。
那麽，怎麽選好？
講了這麽多種炒鍋，每種鍋都有不同的優缺點，到底怎麽選？
個人建議：
1.初入廚房的小白，不粘鍋是你最好的選擇。
為什麽這麽說呢， 因為對於小白來說，建立烹飪的自信與找到做飯的樂趣是最重要的！
如果你買個貴到天上去的不銹鋼夾層鍋或者號稱神鍋的陳枝記，但你發現你火候不會把握，不管炒肉還是煎魚，總是粘鍋或者炒焦，沒兩三下你就不想做飯了，從此各種神鍋開始吃灰，意義何在？
而 不粘鍋可以說對小白是最友好的 ，先學會簡單炒幾樣菜，找找下廚房的樂趣，打怪升級後以後想換啥別的鍋再說。
2.不怎麽做飯的上班族，請在不粘鍋和不銹鋼鍋之間選擇。
如果你一個月就做一兩次飯，那麽你是沒什麽時間去打理熟鐵鍋或者鑄鐵鍋的，建議還是選擇不粘鍋或者不銹鋼鍋，這種用完直接掛起晾幹，不需要開鍋養鍋的比較好，易於打理。
如果你上班族又是小白，參考上一條。
3.有一定廚藝，又可以收納兩三口鍋以上，那麽炒鍋請選熟鐵鍋。
當然，前提是你熱愛中式爆炒，否則也不需要買熟鐵鍋的。熟鐵鍋在中式爆炒這一項上技能是點滿的，所以如果你能夠駕馭它，且又有地方可以收納別的燉鍋煎鍋之類的，那麽還是買一口專用的熟鐵鍋吧，不會後悔的。其他燉鍋跟煎鍋就需要另外買了，熟鐵鍋不具備這些功能。
4.家庭竈台火力不足又想一次炒大分量菜，或者收納空間不足需要一鍋多用，選鑄鐵炒鍋。
鑄鐵鍋由於儲熱性好，所以家庭竈台開大火鍋燒熱後，是可以用來一次性炒大分量的菜的，這個是熟鐵鍋在家庭竈台上所做不到的，如果你有這種需求，那麽鑄鐵鍋就非常適合你。
另外，如果你本身收納空間不夠，沒辦法買炒鍋、煎鍋、燉鍋N口鍋組合，但平時又各種煎炒燉都需要，那麽也可以考慮鑄鐵鍋，它甚至可以用來煎牛排這種大塊頭的肉，這是熟鐵鍋絕對做不到的。不粘鍋煎牛排也不太行，因為高溫煎容易對不沾層造成不可逆傷害，壽命會變短，所以鑄鐵鍋反而在一鍋多用上展現了它的優勢。
最後，鍋是一種消耗品，也只是一個工具， 不用指望一口鍋用上一輩子，也不要幻想靠買一口鍋就大振幅提升廚藝，這些都是不現實也不可能的。
因此在買鍋這件事上，不必要投入太多的金錢買什麽高大上幾千塊的鍋，也不必太過於糾結於一步到位，選現階段你最合適的那種就可以了，這樣過個一兩年再換一口不會心疼。
至於其他煎鍋、燉鍋的選擇，請看之前另一個答案（炒鍋部份略有重復，可以跳過不看）
其他廚具選購：
更多美食&家電廚電知識交流，歡迎加「美食愛好者交流群」
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