看你怎麽個熟法。
不知道題主說的是哪種蔥，大概率是大蔥或者香蔥吧？
但，沒關系，它們都是蔥屬，風味上有差異，但也有很多相似的地方，就是蔥味濃郁。
所謂的蔥味是什麽？
就是各種 「含硫化合物」，尤其是含硫的醚類， 是新鮮蔥屬植物的典型風味來源（含硫化合物占總的揮發性物質含量的 90.45％！！ ）
來，數數不同的 「蔥」 ，主要揮發性風味物質裏，含 「硫」 字的有多少：
那哪些是含量最高，或者是最具有代表性風味的呢？
我們以大蔥為例：
相對含量比較高的，依次為： 二丙基三硫醚、甲基-丙基二硫醚、二丙基二硫醚……
這幾種，都是呈強烈擴散性蔥、大蒜 似氣味的物質，像甲基-丙基二硫醚還是大蔥大蒜風味的香精，二丙基二硫醚也是具有明顯的 青草味和蔥蒜味 。
而這幾個貨，都帶有刺激性氣味，味道都不太好，
那你可能有疑問了: 生蔥味道就已經不太好了，怎麽熟了還更不好了？
我們常說一種食物的風味，其背後是許許多多的揮發性風味物質，而這些物質的 沸點不同 ，導致它在 不同溫度下所表現出來的「風味」也不同 。
比如不加熱的情況下，你就主要聞到那些低沸點的風味物質。
而一但加熱，高沸點的風味物質逐漸釋放出來，你就能聞到它所呈現出來的，在某個溫度下特殊的的 「風味」 。
前面講到了蔥的主要物質是含硫化合物，以含量較高的這幾個物質為例， 二丙基三硫醚、甲基-丙基二硫醚、二丙基二硫醚 ，它們的沸點依次是： 256.8°C、154.11℃、190.88℃
也就是說，如果不加熱，它們的揮發是有限的， 一旦加熱後，如果溫度不能高到足以讓它們完全揮發掉，那麽這些略帶刺激的含硫化合物，也就是「蔥味」，就會變得更加活躍、更加明顯。
簡單說，就是沒除掉它，還讓它更嘚瑟了……
這也可能就是題主所說的， 「熟蔥」味道並不好的原因 。
但為什麽我一開始又說「看怎麽個熟法」呢？
這是因為如果是用油脂煸炒、油炸大蔥或者香蔥，風味完全不同！！
在這篇研究裏對比了新鮮的蔥和油炸的蔥，僅在新鮮蔥裏才找到的風味物質有 34種 ，而僅在油炸的蔥裏能找到的有 78種 ……
研究也提到了， 多種含硫化合物的含量急劇減少 ， 呋喃 和 呋喃酮 以及 不飽和醛 的數量顯著增加。
2-乙 酰基呋喃： 具有 甜的、杏仁、堅果、烤香、煙熏香 ，存在於烤牛肉、烤豬肉、啤酒、番茄醬、冧酒、紅葡萄酒和綠茶等中。
呋喃酮（2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮） ： 一種香味增效劑，香味閾值為 0.04ppb 就具有明顯的增香修飾效果，具有 果香、奶甜香、焦糖香！
也就是說，因為油炸，溫度足夠高，一方面蔥屬植物的很多含硫化合物會達到沸點並充分揮發，使得「青草味」、「辛辣味」等 刺激性氣味大大降低 ；
另一方面，高溫油脂帶來的美拉德反應，以及油脂與蔥會產生新的風味物質，風味變得更加豐富，也 更香 。
這就是我小時候，從來不喜歡湯裏加蔥的原因，但是炒螃蟹的蔥、炸到黑黑的「蔥珠朥」（豬油煸炒過的蔥油）、香蔥曲奇，我都是很愛吃的。
因為TM的，他們的風味就完全不同，壓根不是一種東西……
當然，現在的我也不挑了，畢竟每次在公司飯堂，把湯裏的蔥挑出來，並不是很優雅……
參考文獻
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