關於韶關?

粵北韶關，鹹香熱辣！
如果要問全國哪裏最能吃辣，足夠掀起一場辯論；但要問最不能吃辣的地方，說 「廣式微微辣」 應該沒有人會反對。
粵菜，八大菜系中出了名的追求 「清而不淡，嫩而不生」 ，崇尚食材 本真原味 。然而，就在一眾清淡滋味中偏偏出了個， 重油重辣重口味 的「反骨仔」——
韶關。

位於 廣東最北 的韶關，是古時 溝通中原、嶺南的重要通道 ，因而在飲食風格上頗集百家之長。
對付濕冷空氣，從相鄰的 湖南郴州、江西贛州 抓一把 辣椒 ；保持山地生活體力，向自梅嶺入嶺南的 客家 人學一學 「肥、鹹、香」 ；處理河鮮水產，自然少不了 疍家 文化的 原始鮮美 ；還有偶爾換換口味，頗具 廣府 特色的 原味清蒸、冷浸涼調 。
坐落粵北群山的韶關，在多地飲食文化的共同作用下，逐漸形成了 鹹香熱辣 的獨特地域風格： 醬汁香濃的鴨五件、熱辣刺激的梅嶺鵝王、酸香鮮美的酸筍山坑螺…… 它的存在，為人們闡釋了一支全新的粵菜。

粵菜「山味」代表，吃最鮮美的山珍河鮮

南嶺山脈 ，是一條人們最容易忽視的南方地理分界線。

從自然地理角度看，地處 粵、桂、湘、贛 等省交界的南嶺山脈，既為嶺南地區溫暖濕潤的氣候提供了天然屏障；又因 山體破碎，走向多變 ，使低谷、河谷能夠成為冷空氣過境通道，使 嶺南地區四季可見 。而坐落於南嶺山脈以南，素有 「嶺南守關人」 之稱的韶關，無論民俗、飲食，都深受 「山味」 影響。

比如在廣東人最容易達成的美食共識之一—— 對禽類的無限熱愛 ，廣州人堅持 「無雞不成宴」 ，陽江講究 「無鵝不成席」 ，到了韶關，生活在 山溪、河流、山塘中的本地鴨 ，才是上上之選。

韶關市區的當家名菜： 鴨五件 ，命名邏輯樸素直白，取制作 臘鴨 剩余的「邊角料」 ：翅中、翅尖、下巴、掌、脖子 五件鴨貨作主材；加上 色澤鮮艷的胡蘿蔔 ， 清甜無渣、口感爽脆的樂昌馬蹄 ；輔以當地人以 南乳、蠔油、沙茶醬等各式調料復配 的秘制醬料 幹煲 。

在砂鍋中制熟上桌的鴨五件，鑊氣十足， 深褐色的濃稠醬汁油亮亮裹滿食材 ，帶骨的鴨貨肉不算多，因而更加容易入味， 鴨皮和少量鴨肉極富韌性 ，經過一番撕扯完全離骨入口，濃郁的香氣瞬間充斥口腔。切成 大滾刀塊的胡蘿蔔和完整不切的馬蹄 ，別看外表和醬汁融為一體，用牙咬開， 胡蘿蔔內裏燜得香軟，馬蹄內芯脆甜多汁 ，配上外表的醬汁 香而不 膩。

赤油重醬，調味豐富， 足夠讓人對韶關 「重口味」 形成鮮明印象。

但其實，鴨五件在韶關風味中還算是溫和保守。當韶關山區的土鴨，遇上另一種 山區美味竹筍 時，一道兼具： 酸、香、鹹、鮮、辣 的美食—— 酸筍鴨 ，橫空出世。

農家山上放養的鴨子，配上 自家腌制的酸筍 ，再找些 辣椒、老姜、蒜包調味 ，下入醬料文火燜制。 韶關的辣無關視覺 ，看上去似有似無，做點綴調色都嫌少的辣椒，伴著高溫逐漸融入湯汁肉菜， 當鴨子的肉香與酸筍的酸香完美結合 ，配上豐富的調味口感，便是 酸辣上頭 的」下飯神器「。

而懂得將吃不完的酸筍鴨連湯放入冰箱，隔天加熱配飯，才是老饕們公認的 「吃懂」精髓 ，在 經過浸泡酸辣味完全滲入肉中 的猛烈味覺刺激下，一切常規美味都會黯然失色。

除了本地特產的鴨鵝禽類，韶關境內 山河交錯，有山有水 ，自然少不了各式河鮮。

生長在小溪石縫的 山坑螺 ，洗凈剪尾，配合 青椒、紫蘇、蔥姜 等爆炒，肥美的螺肉充分入味後，成為 爆炒山坑螺 ；山澗中隨處可見的 山坑魚 ，曬幹後和樂昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹飪，做成 白辣椒山坑魚幹 香辣濃郁；還有 乳源南水 聞名粵北的 三角魴魚 ，簡簡單單 以油鹽提鮮 清蒸的 清蒸三角魴 ，魚腩油脂肥美，魚肉細嫩香滑，將 「鮮」 字發揮得淋漓盡致。

五千年稻作文化，
輕輕松松將碳水吃出花來

廣東人向來願意為美食花費時間。

在韶關，當地人除了透過相容並蓄各地烹飪、調味之長，將 「靠山吃山」 的特色物產發揮出獨具特色的多元風味，也少不了在主食上「猛下功夫」。

韶關地形以 山地丘陵為主，河谷盆地分布其中 ，土地肥沃，水源豐沛，水稻種植歷史源遠流長。早在 距今五千到六千年前的石峽文化遺址 中，就有大量炭化水稻遺存以及石斧、石錛、石等生產工具被發現，作為 嶺南稻作文化的發祥地之一 ，稻米類食品種類自然豐富多樣。除了搭配花樣豐富的粥、粉、飯， 糍粑 和 米餃 同樣是當地人生活不可或缺的碳水來源。

拿 糍粑 來說，早在南越族先民泛神信仰時期，韶關人就將糍粑視為 「谷魂棲身之所」 ，用作可以溝通人神的神聖祭品，時至今日，部份鄉村地區依然保留著糍粑祭祀的習俗。從明朝就開始盛行的 古老禾齋節 上還能品嘗到地道的 古夏糍粑 。

隨著時代發展，原本用於祭神的糍粑，開始作為 日常美食 演變出各式花樣。從清明時節，艾草長出嫩葉，韶關人便開始采摘制作 艾糍 ：新鮮的艾葉經過浸泡、清洗後和稻米結合制成外皮；包入 花生、芝麻、紅糖、時令時蔬 等各式餡料；造型上可以隨意包圓，也可以捏成三角。上鍋蒸熟後，糯嘰嘰的艾糍外皮青青綠綠，內建植物的香氣，一口咬下去全是 春天的味道 。

同屬草本系美食的還有 農歷六月「嘗新節」、七月「中元節」 常見的 蕉葉糍 和嶺南地區分布較廣的 灰水糍 。用蕉葉將加糖搓勻的米漿包裹成長條形蒸熟，外形酷似粽子，但口味不盡相同，做好的 蕉葉糍 ，口感香糯甜美， 帶著蕉葉的特有清香 ，是節日特有的主食選擇。

相比之下， 灰水糍 的制作過程稍微復雜一些，先以高山生長的黃斑杈或鴨腳樹等 備制「灰水」 ，先用做好的 灰水浸泡糯米，再磨漿倒入蒸籠 加入少許蹦砂蒸成糍。 灰水糍口感軟糯Q彈 ，由於沒有預先調味，所以可以根據自身喜好隨意蘸食糖或醬油。

還有外形酷似餃子，以黃梔子水調色制成米漿，黃燦燦軟糯外皮包著鹹鮮香辣菜餡的 餃俚糍 ；過年必備，油炸之後撒上白芝麻，皮薄香脆，寓意團團圓圓的 油糍 ；加入蔥花、魚、蝦、芋頭絲等，用油罩盛入米漿制作的 油罩糍 ；還有根據所加食材和形狀不同衍生出的 香芋糍、蘿蔔糍、南瓜糍、燈盞糍、船糍 等等。

原本作為主食的稻米被加入大量油、糖、時鮮，共同組成韶關重口味風格的另一極。

韶關南雄，廣東辣極！

吃過正餐、主食，距離完全了解韶關味道還差最後一塊拼圖—— 南雄 。

作為韶關代管的縣級市，將南雄單拎出來，實在是因為它太特別了。簡單來說，如果韶關菜還要用風味多元，濃郁鹹香的重口味概括，那麽，南雄一個 「辣」字，足以 。

名字頗具氣勢的南雄名菜： 梅嶺鵝王 。外地人乍看「鵝王」很容易誤會為鵝有什麽特別之處，實際上鵝肉是 普普通通的本地產土鵝 ，能擔起一個「王」字只因為它是 廣東辣菜無冕之王 。將 鵝肉切塊，配上厚薄適中的酸筍片和大量香料 翻炒燜煮，光是辣椒就有三種之多，其中最不起眼幹椒 「霸王辣」 是霸道辣味的來源。

在南雄，萬物皆是辣口 ，湯汁濃稠，撒著青翠蔥花粒，看外表完全不辣的 燜黃骨魚 是辣的；爆炒過後在盤子裏堆成小山， 湯汁清淡的炒河蜆 的是辣的；小吃攤新鮮出鍋，金黃酥脆的 銅勺餅、豆漿糍、豬糕圓 統統都是辣的；就連客家菜中鼎鼎有名的 釀豆腐到了南雄都得蘸辣椒 。

南雄釀豆腐 ，無論外觀還是味道與傳統釀豆腐都有很大區別。首先是豆腐的選擇上，南雄人通常在皺皺巴巴 油豆泡 中釀入食材， 圓滾滾的外形保留團圓之意 ；其次不同於客家釀豆腐有什麽釀什麽的隨意，南雄釀豆腐少不了 釀入本地產的芋泥 ，有了芋泥打底，在加入蘿蔔、臘肉、冬菇、蝦米等其他食材；最後必備一碟 辣椒 蘸水，蘸滿紅彤彤的辣椒才是入口的最佳時機。
在這裏， 餐餐能吃辣，冬日能看雪。 踏上粵北韶關，領略廣東不一樣的精彩!

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