在漫长的中国人饮酒历史上， 黄酒长期以来都是主流的存在，高度白酒出现的时间要晚得多 ，流行起来就更晚。
黄酒是一种发酵酒，主要的原料是米，南方通常用大米或糯米，北方用粘小米或黄米。经酒曲发酵后，高温蒸过滤出酒体，还要存放一段时间等待其陈熟，是一种只有十来度的低度酒。
白酒则是一种蒸馏酒，其主要原材料是高粱，但也可以用大麦、甘薯，甚至甘蔗等进行酿造。和黄酒相似，白酒也经过酒曲的发酵过程，但 多了一个蒸馏环节 。
先把乙醇汽化，再通过冷凝接取含乙醇的水溶液，酒的度数要高得多，颜色也变为透明。
黄酒的出现，可以追溯到商周时期，但白酒要到金、元时代也就是十三世纪之后，才进入中国人的生活。
但即使在明清时期，白酒也没有流行起来，中国人还是普遍喝黄酒。
清代文学家袁枚在【随园食单】里，说自己对酒的评定很严格，还列出了十一种可以喝的名酒，其中九种都是黄酒。
而且，还一一点评，说这绍兴酒 「如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。」
又说这烧酒，也就是白酒是 「人中之光棍，县中之酷吏也。」
可见这位大文人对喝什么酒也是有鄙视链的，在他看来，绍兴酒是名士，德高年长，质地厚重。而白酒粗俗，是地痞流氓，严酷小官吏，难登大雅之堂。
古人饮酒多温酒而饮，袁枚认为温酒必须守中适度， 因为古代的酒没有经过很好的蒸馏，酒中除乙醇外，还有甲醇及其他有害物质。而甲醇等有害物质沸点均低于乙醇，加热时较易挥发，才不会伤身。
但如过分温热，乙醇挥发较多，也影响了酒的质量与美味。袁枚在篇中还提出隔水温酒之法。
所以白酒一般不加热喝，因为酒精的沸点比水低，会先于水而挥发，喝起来就没有酒的味道了。
