这几年川味火锅和江湖菜的爆炸式发展，加上各大餐饮一门心思专注于「麻辣」，以至于就连不少四川人都一门心思给我安利 火锅串串钵钵鸡 ，问起书上写的 开水白菜、口袋豆腐、雪花鸡淖 ，却是得不到回应。
传统川菜的声音日渐式微，别说这些四川人都没吃过的四川菜，要怎么去理解川菜的「 一菜一格、百菜百味 」，也是个大问题。
不知道你有没有发现，川菜其实并不辣？
成都的川菜匠人之一 兰桂均 ，则是将自己数十年对于川菜和调味的理解交付于 玉芝兰 餐厅，在上海的分店也是一鸣惊人。小伙伴说是主打「fusion」的新派川菜，看看菜单，却发现了不少趣味性的老菜新作。
先说总结：
值得一吃，愿意再访
适合初步了解川菜文化
整体精致度还有提升空间
菜单为 完全预约 & 套餐制，强调 「本色原味」 和 「无增鲜剂」 ，不使用鸡精味精香精，甚至不用蚝油和罐头调味品，就能做出如此丰富的风味，是对于兰师傅调味技能的小小暗示。
（左） 自制果酱与冰粉 （右） 野菜馍馍
餐前小点的野菜馍馍热乎滚烫；冰粉细腻、撒着花生碎，是以甜味开场。
味道无甚特别 ，倒是杯碟瓷器多有不同。包间风格非常家常，除了装饰壁画、瓷器明码标价，就像在大厨家做客一样。
可惜，最喜欢那条鱼形筷架反而不卖。
龙虾仔五彩面配怪味酱
宫保龙虾仔的冷吃风味不错，酸甜微辣、新鲜弹牙，但习惯了粤菜的精致，只觉得龙虾的火候还是老了一点。
怪味酱并不多怪，只是适当调配了川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油等， 「集众味与一体」 。淋至好看的五彩面上一拌，外行人表示...确实像甜咸口的芝麻酱。
泡椒凤爪
为了中国人「桌上有盘、盘中有菜」的习惯，标准菜单上会有七八九道凉菜，多为冷吃兔兔、酱酥坚果什么的，小伙伴与兰师傅拟定菜单时倒是删了一半，改为喜欢的热菜。
那为什么会留下这道听起来这么普通的菜？
因为，泡椒凤爪就是兰桂均研发的啊。
开水白菜与金丝面
大多数人知道开水白菜是因为国宴，而那只是川菜之魂的一角。
大刀金丝面是开水白菜的升级版，一把大刀将面条切得细如金丝，清澈金黄的汤底香气浓郁却清爽得很，端起汤都不忍心一口喝完。
白菜细嫩、纤维入口即化，香气馥郁，收口略带酸香，印象深刻的好吃！
都江堰鲟鱼籽酱 & 虾冻膏（原创）
虾膏熬成虾冻，搭配微咸的鲟鱼籽，拆分开吃已经挺有意思，不过与饼底一起咀嚼的话，一瞬间的咸鲜很快就会被突如其来的浓郁芝麻掩盖掉。
一个单品却有多重味觉，能看得出兰师傅对于「调味」的奇妙研究。
珍藏松茸锅边素
锅边素是以猪肉熬汤，菌菇和南瓜香气十足，汤底也鲜美适度。
倒是这盖子...
长得有点猎奇了
本色原味吉品鲍
原味吉品鲍是兰师傅这三年新研发的菜式，选用吊晒工艺制作的南非8-12年野生鲍。毕竟有个牛逼的供应商，性价比自然能稳得住。
米饭上撒着一点风干的黑虎掌菌丝，拌上浓厚鲍汁，有种明显而有趣的发酵香气，小伙伴一度笑称是「腐乳味」。后来才知道是因为汤底不仅藏了 贝柱、老母鸡、公鸡，还放了浓香型中国白酒 ，和 四年以上的金华火腿 细细熬成。
用不同的发酵产物调和出豆豉香味，配料表里却全然没有这项成分 ，所谓「只有其意，不见其形」——用川菜的经典味型来烹饪粤式食材，也是传统和创新的碰撞了。
当然，炖煮溏心鲍这件事...还是可以再向阿一讨教一下的。
酸辣纯正金钩翅
因为爱护动物人人有责 （贫穷），日常实在不爱鱼翅，只觉得品质和分量相对普通。
不过 酸辣汤底清鲜却不油腻 ，耐不住汤好、实在很想再捞多一碗粉丝。
和牛麻婆豆腐
期待已久的麻婆豆腐与想象中不同（主要是想不到它分量这么小）， 滚烫的豆腐只有微微麻、辣而有度 ，深圳的川菜怕是都比这个要辣上几分，麻辣掩盖一切，更遑论牛肉香气。
兰师傅选用香味浓郁的和牛，不过切成了立方体、而不是做成肉燥。 豆腐香嫩、夹而不散，香辣咸鲜， 连红油底都觉得香浓，感觉可以拌好几碗饭。
...但是，为什么不配饭啊！
蒸黄鱼狮子头
黄鱼本身不该有腥味但汤底过于浓郁咸腥，配上淘宝口感的便宜鱼子酱，真的有点吃不太惯。
兰师傅，这丸子你就卖38块一颗，放过自己吧，不要勉强鱼子酱了！
家传甜烧白
是日最佳、无冕之王，必须是这颗甜烧白。 虽然摆盘西式，但口味真的比以往吃过的所有甜烧白更佳！
兰师傅用红糖将一团糯米蒸煮得柔软入味，片开一块极其薄透、连筷尖都不易提起的带皮肥肉（两片之间不能切断），将芝麻磨碎、用猪油炒香，偷偷将芝麻酱纳入其中、蒸透，再以糖粉覆盖，完全看不出来里面藏着一颗卡路里炸弹。
勺子一kuai到底、送入舌尖，毫无猪腥或油腻的感觉， 碳水和脂肪轻轻一抿就融化开了，香甜到仿佛作弊，爆炸好吃！！！
鱼香茄子香菇
并不像日常热食的「鱼香茄子」，这个冷吃版本，则是 煎好两块小小的茄子和香菇，再淋上浓厚的鱼香酱料，调味酸辣甜咸、融入葱姜，再加一抹蒜味——
真有那么一丝丝像美国的国民辣椒酱： 是拉差 。
问起兰师傅，他坦然一笑：你啊，看看是拉差的配方就知道了。
对比之下才发现，两者之间配方成分相似度极高，甜辣口味，难怪美国人同样痴迷了。
红油水饺
习惯了麻辣底子的蘸料，才知道正经 钟水饺 并不主打皮薄馅儿大、而且居然也是甜咸口的？！
一抹红油包着甜咸酸辣，熬出的微辣和芝麻香气，明亮的甜度简直打破自我认知。
不、不必了。
果仁甜粄
叨叨着没吃够甜品，最后还是又追加了一份甜粄。
看起来是牛轧糖既视感， 结果更像是烫烫热热的果仁糍粑 ，甜度还不如刚刚的红油水饺。
还是甜烧白好吃啊。
百花煎饺
原以为是粤菜中的「百花」，但兰师傅原创于1996年的百花煎饺却是实实在在的韭菜猪肉馅儿。
应当讲究爆炒锅气的家传炒秋葵，在一边摆了许久、吃起来已经凉了。
罢了，就当麻辣凉拌秋葵吧。
几道惊艳、几道平凡，再饮多杯茶、吃饱起身，兰桂均师傅却已是抱着双手在门口等着我们。
「你为什么要这么点菜？」
「因为…想吃啊。」
「来，你过来。」 话音未落，兰师傅就把厨房门拉开，示意我们跟着进去。
灶前一角摆着一铁盆的麻婆豆腐。
「你觉得麻婆豆腐怎样？」
「好吃是好吃的…」 我往朋友身后一躲。
「我看不怎么样，」 倒不是否定自己手艺，兰师傅转身打开冰箱，「吃不出特别是吧？倒也没什么，你看看这个。」
「你知道为什么要卖你128元一份吗？」 汤冻上凝固着一层牛油， 「因为我这汤里不加味精，几斤牛肉和鸡汤熬成这肉冻，多好的汤底你都看不见牛肉。」
「那为什么要放那么几块和牛啊...」
听罢，兰师傅又翻了翻冰箱，啪地打开了另一袋细细分装好的和牛。
「这块澳洲牛，等级都得往M12去了。」师傅撇了撇嘴，「外面卖你五块八块一盆，加多少味精才有那个味道。」
因为不在标准菜单上、为了客人想吃的这碗麻婆豆腐，师傅特意采买的牛肉、熬了肉冻，不抬高单价确实也做不出来。
「若是我连那几块牛肉也不放，做成和牛肉末，客人哪能为这几块豆腐买单呢？」
很实诚的兰师傅啊...但作为客人，我比较想吃传统的麻婆豆腐啊。
「你看你这样点，好几种味型就没吃到，菜单上的高低起伏也不是这个样子。」 把别人的菜单一摊，师傅絮叨了起来， 「我可从来没为谁改过菜单，你们还是头一个。」
「谢谢师傅，诶嘿w 」 立刻卖萌讨乖， 「不过不是我说啊师傅，你做这么好的菜，不如也提高一下服务员的知识储备吧，一问三不知。」
兰师傅却摇了摇头。
「不是不告诉客人，只是三分之二的客人并不在意这些。」 兰师傅叹了叹气， 「你说得多了，客人也会觉得被说教、不高兴的。」
我点点头。
懂吃的人已经不多
想懂吃的人怕是更少了吧
同样是宫保鸡丁，四川红而不辣；同样是鱼香味型，四川却甜咸交错；除了火锅串串钵钵鸡和江湖菜系，那么多知名小吃和菜肴，其实大多也都不怎么麻辣。
聊着百年前的「湖广填四川」，也许在某种意义上，川菜确实在一开始就是一种「融合菜」吧。
就像这个世界的纷乱，大多都来自于人与人之间的不予理解。
包容接纳一切，方法不是唯一。
对吧？
