看你怎么个熟法。
不知道题主说的是哪种葱,大概率是大葱或者香葱吧?
但,没关系,它们都是葱属,风味上有差异,但也有很多相似的地方,就是葱味浓郁。
所谓的葱味是什么?
就是各种 「含硫化合物」,尤其是含硫的醚类, 是新鲜葱属植物的典型风味来源(含硫化合物占总的挥发性物质含量的 90.45%!! )
来,数数不同的 「葱」 ,主要挥发性风味物质里,含 「硫」 字的有多少:
那哪些是含量最高,或者是最具有代表性风味的呢?
我们以大葱为例:
相对含量比较高的,依次为: 二丙基三硫醚、甲基-丙基二硫醚、二丙基二硫醚……
这几种,都是呈强烈扩散性葱、大蒜 似气味的物质,像甲基-丙基二硫醚还是大葱大蒜风味的香精,二丙基二硫醚也是具有明显的 青草味和葱蒜味 。
而这几个货,都带有刺激性气味,味道都不太好,
那你可能有疑问了: 生葱味道就已经不太好了,怎么熟了还更不好了?
我们常说一种食物的风味,其背后是许许多多的挥发性风味物质,而这些物质的 沸点不同 ,导致它在 不同温度下所表现出来的「风味」也不同 。
比如不加热的情况下,你就主要闻到那些低沸点的风味物质。
而一但加热,高沸点的风味物质逐渐释放出来,你就能闻到它所呈现出来的,在某个温度下特殊的的 「风味」 。
前面讲到了葱的主要物质是含硫化合物,以含量较高的这几个物质为例, 二丙基三硫醚、甲基-丙基二硫醚、二丙基二硫醚 ,它们的沸点依次是: 256.8°C、154.11℃、190.88℃
也就是说,如果不加热,它们的挥发是有限的, 一旦加热后,如果温度不能高到足以让它们完全挥发掉,那么这些略带刺激的含硫化合物,也就是「葱味」,就会变得更加活跃、更加明显。
简单说,就是没除掉它,还让它更嘚瑟了……
这也可能就是题主所说的, 「熟葱」味道并不好的原因 。
但为什么我一开始又说「看怎么个熟法」呢?
这是因为如果是用油脂煸炒、油炸大葱或者香葱,风味完全不同!!
在这篇研究里对比了新鲜的葱和油炸的葱,仅在新鲜葱里才找到的风味物质有 34种 ,而仅在油炸的葱里能找到的有 78种 ……
研究也提到了, 多种含硫化合物的含量急剧减少 , 呋喃 和 呋喃酮 以及 不饱和醛 的数量显著增加。
2-乙 酰基呋喃: 具有 甜的、杏仁、坚果、烤香、烟熏香 ,存在于烤牛肉、烤猪肉、啤酒、番茄酱、朗姆酒、红葡萄酒和绿茶等中。
呋喃酮(2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮) : 一种香味增效剂,香味阈值为 0.04ppb 就具有明显的增香修饰效果,具有 果香、奶甜香、焦糖香!
也就是说,因为油炸,温度足够高,一方面葱属植物的很多含硫化合物会达到沸点并充分挥发,使得「青草味」、「辛辣味」等 刺激性气味大大降低 ;
另一方面,高温油脂带来的美拉德反应,以及油脂与葱会产生新的风味物质,风味变得更加丰富,也 更香 。
这就是我小时候,从来不喜欢汤里加葱的原因,但是炒螃蟹的葱、炸到黑黑的「葱珠朥」(猪油煸炒过的葱油)、香葱饼干,我都是很爱吃的。
因为TM的,他们的风味就完全不同,压根不是一种东西……
当然,现在的我也不挑了,毕竟每次在公司饭堂,把汤里的葱挑出来,并不是很优雅……
参考文献
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