意大利产的各种腌肉（salumi）味道鲜美，香气诱人，通常脂肪含量丰富。它们时而时髦、火辣、精致、大胆、烟熏、浓郁和甜美。每一种腌肉都讲述了意大利不同地理环境和文化传统的独特碰撞，以及意大利人长达几个世纪对美食的探索和创新史
从甜甜的火腿和丝滑细腻的意式香肠，到辛辣、可涂抹的'nduja，再到精瘦而有牛肉味的bresaola，意大利腌肉（salumi）有多种形式，我们作为食客总是会遇到一个看上去很基本的问题：它到底是什么？
当提到意大利的salumi，很多老饕一定会脱口而出，这就是萨拉米。没错，它是萨拉米，不过，你可能没注意，这里我用的单词是salumi，而不是salami，虽然这两个单词来源于同一个词根Salume，并拥有同样的中文音译，但深究起来，Salumi和Salami并非指的是同样的食物范围。意大利有超过 300 种到 600 多种不同类型的salumi ，而salami只是其中的一类，在意大利有个说法「萨拉米（salami ）和萨拉米（salumi ）不是一回事」
简单的说吧，Salumi所指的范围有点像中国的熟食，有点像法语的「charcuterie」，德语的「delikatessen」，范围相较Salami大很多。可以说Salami是Salumi中的一部分，但并非全部，在意大利人们把Salumi分为两个类别：
一种是萨拉米（Salami）香肠或填充在肠衣中的加工肉食，另一种则是经过调味、煮熟、熏制或腌制的整块肉：
A. The Salami Family（萨拉米家族）
你可能熟悉意大利南部的猪肉制成长方形的Soppressata、受猎人喜爱的迷人的小Cacciatorini、托斯卡纳的茴香香味的Finocchiona，甚至是「意大利辣香肠」——在意大利，这些质地较硬、肥腻、拥有大理石花纹的萨拉米香肠通常是用猪肉制成的，但也会有用牛、野猪、鹅、驴、山羊和马等肉类
总的来说，肉类被切碎或磨碎，有时非常精细，通常还会添加额外的肥肉。将混合物加盐、香料、香草或芳香剂调味，偶尔还放点酒。最后，将其填充到肠衣中（有时候是膀胱），然后悬挂进行固化、发酵和干燥。
这种对肉的受控腌制和干燥可以防止腐败，同时改善质地和味道。肉类在腌制过程中会损失大约30%的水分，这些肉肠风味会变得浓郁。至关重要的是，腌制可以让有益的细菌和霉菌存活下来——这些细菌和霉菌可以保护肉并加深其特有的发酵风味。事实上，当它制作完成的时候，我们的萨拉米是活的，一个蓬勃发展的微生物生态系统的所在地，它同时可以防止有害细菌的生长，并为每一口食物带来独特性
并非所有萨拉米都是生腌的、硬的，不过也有熟萨拉米，还有像 'nduja 这样酱一样的软品种和介于软硬之间的半硬产品。在绝大多数情况下，食用前需要事先去除膜质外壳（肠衣）——即便采用的是天然肠衣。 「肠衣会聚集霉菌，这有助于腌制过程。但即使是天然肠衣也常常尝起来有霉味和粘稠感。」只需用一把锋利的刀沿着萨拉米纵向切开，在食用前剥掉肠衣即可。一些表皮带有香料的香肠属于例外，他们几乎普遍都是在膜（和香料）完好无损的情况下食用。当然，任何情况下，你都可以带着肠衣吃，只要你喜欢
萨拉米切片后，需要将其放置到接近室温 - 在较高温度下食用时您会更好地感受到其味道，但尽量不要超过20至21℃，超过这个温度，可能会导致脂肪融化
Mortadella（意式肉肠）
制作：是意大利一种猪肉香肠，用切细肥猪肉熏制，调味料包括黑胡椒、玉米粒 、桃金娘、肉豆蔻和香菜后，进行温和的腌制。意式肉肠起于艾米利亚-罗马涅的首府博洛尼亚。在意大利别处，意式肉肠以Bolognese方式制做
用途：直接切成薄片享用，或者塞入三明治和拌入炒鸡蛋
特征：Mortadella中猪肉呈淡粉色，上面镶嵌着肥肉块，质地非常光滑，几乎呈奶油状，带有胡椒和桃金娘和香菜等香料的火腿味。这种丝滑质感要归功于极其精细的乳化研磨最初的目的是使老动物的坚韧或粘稠的肉变得更可口
'Nduja（辣味萨拉米肠，国内销售时被翻译成辣肉酱萨拉米肠）
它的发音是ENDOOYA
制作：一种来自意大利卡拉布里亚地区的辛辣、可涂抹的猪肉 香肠。它类似于西班牙巴利阿里群岛的索布拉萨达。'nduja通常是猪肉各部分（包括肩部、腹部、下颌和内脏，主要是边角料）的精细研磨混合物和晒干的卡拉布里亚辣椒制成，辣椒赋予 'nduja 特有的火辣味道。这些都被切碎在一起，然后塞进大香肠肠衣中并熏制，形成柔软的大香肠
味道：辛辣，大蒜味道和柑橘味道
用途：涂在面包上或用作意面酱
它是一种柔软好似抹酱般，颜色艳红的泥状物，和人们印象中的香肠不太一样。辛辣，加上大蒜和柑橘，食客们评价这是一种令人难以置信的大胆、充满活力的吃肉方式。由于'Nduja最初由猪的边角料以及当时不受待见的内脏制成，所以人们也叫它穷人的美食。注意一下，图中是去掉肠衣的样子，'Nduja销售时，也是灌装成香肠的样子
B Whole-Muscle Salumi（全肌萨拉米）
如果Salami香肠是Salumi的一个主要分支，那么全肌肉切割(Whole-Muscle)就是另一个分支，你可以把它理解为没有被搅碎的整块腌渍分切的产品。 但不要被「Muscle」这个词所迷惑——大多数Whole-Muscle都含有大量脂肪。 与所有Salami香肠一样，一块Whole-Muscle的形状和味道可能会因产地的不同而呈现出截然不同的形式和风味。 大多数Whole-Muscle都是用盐、糖、香料、芳香剂或葡萄酒一起生腌制的，但也有很多种类通常是煮熟的。 其他的，如意大利腌肉（pancetta）和风干猪脸（guanciale），脂肪含量较高或腌制程度较轻，尽管可以直接食用，但大多数消费者更喜欢用它们来烹饪。 欧洲人认为，所有被称作Salumi的食物都可以直接食用，但可以直接食用不等于一定要直接食用。有很多种类的Salumi被普遍应用于烹饪，而非直接生食
Prosciutto（<帕尔马>火腿）
做法：将火腿洗净，加盐和香料，放置两个月左右。在此期间，逐渐小心地挤压火腿，以排出肉中残留的所有血液，而不会折断骨头。接下来，将其清洗几次以除去盐分，并悬挂在黑暗、通风良好的环境中。周围的空气对于火腿的最终质量很重要；最好的结果是在寒冷的气候下获得的。然后将火腿放置直至干燥。意大利的几个地区都有自己的生火腿变种，每种都有不同程度的保护地位，但最珍贵的是来自艾米利亚-罗马涅的帕尔马火腿 DOP和来自弗留利-威尼斯朱利亚的圣丹尼尔火腿DOP。在意大利的其他地方，大蒜、迷迭香、杜松子和精心保管的香料混合物等调味料也经常用作腌料。火腿几乎普遍都挂在地窖里成熟和干燥，以获得嫩滑、入口即化的质地和甜味、淡淡的时髦味道，平衡了咸味
味道：咸和香料味道
使用：直接生吃
对于大多数食客，Prosciutto会让人联想到极薄的腌制猪腿片。但在意大利，这个词实际上涵盖了各种各样的火腿，所有火腿都被归类为salumi。最值得注意的是库托火腿（prosciutto cotto），或称熟火腿，通常在烤、煮或熏之前经过充分调味，它与美式火腿或熟食火腿非常相似，「它的颜色较浅，几乎是白色的，通常是用整条腿制成的。」 「Prosciutto」也可以指其他从腿上切下来的肉，比如culatello，这是帕尔马的另一种特产，由猪后腿的无骨肌肉制成，因其味道更浓、质地更嫩而备受推崇
Speck（五花熏肉）
味道：烟熏、甜味、盐腌，并用花椒、杜松子和迷迭香调味。
用途：直接用于意大利面、煎蛋、乳蛋饼、披萨、沙拉
在德国，speck 是一种由猪背肉或猪肚制成的浓郁熟食特产。但意大利火腿实际上属于火腿的范畴——用盐腌制的猪后腿上的切口；用花椒、杜松子和迷迭香等香料调味；并在悬挂晾干之前进行几个月的熏制。其结果是一种温和的烟熏产品，具有令人愉悦的甜味和香料味，其质地和脂肪线更类似于生火腿。生吃它可以充分享受其中的细微差别，或者将其切成薄片，搭配任何种类的面食，添加到煎蛋卷和乳蛋饼中，放在披萨上，与蔬菜一起食用，撒上奶酪屑淋上少许橄榄油，或拌入热蔬菜沙拉中
Coppa（寇帕火腿）
味道：多种调味料混合物，包括香料、大蒜、香草和盐
使用：直接生吃
在美国也称为 capicola，在意大利南部也称为 capocollo。以其鲜艳的红色和厚重的大理石花纹而引人注目。每个省对肉的处理方式有所不同，但从猪颈后到上肩的切块或多或少保持一致。它通常以「辣」或「甜」口味出售，但在意大利，变化延伸到更精确的调味混合物——皮亚琴察的肉豆蔻、肉桂和丁香；在帕尔马，只用盐；卡拉布里亚的一抹辣椒；等等。许多品种会加入不同数量的葡萄酒、大蒜、香草和香料，然后将肉密封在天然肠衣中，进行大约六个月的腌制。Coppa具有光滑、如薄纱般的质地，但具有更浓郁的脂肪口感和调味风味，与典型的意大利腊肠拼盘上更精致的风味成分形成了令人欢迎的对比
Pancetta（意大利腌肉）
味道：咸，辅以胡椒或其他香料。
用途：和培根吃法一样，用于意大利面酱、炖菜或炒蔬菜的底料
Pancetta通常被誉为意大利培根，是意大利各地常见的腌制五花肉。Pancetta通常卷成圆柱体，并在腌制时用麻线绑起来，具有明显的咸味，通常与胡椒或其他香料搭配，并提供充足的脂肪与肉的比例。切成薄片后，它是一道极好的冷切肉，它经常被当作烹饪用肉——厚片或切块可以放在平底锅中煎成猪肉味、咸味的底料，用于意大利面酱、炖菜或炒蔬菜
Guanciale（风干/腌猪脸）
味道：咸味，伴有胡椒、月桂和杜松子的味道。
用途：直接用于carbonara 或amatriciana 酱汁中
与Pancetta一样，guanciale 也常用于烹饪。肥美嫩滑的猪脸颊是用盐腌制的，但生产者通常还会在混合物中添加胡椒、月桂和杜松子。由于其脂肪含量高，它很容易提炼，并为无数熟食增添了极佳但不过分强烈的风味——许多人认为它是carbonara和amatriciana酱的关键元素。尽管一些意大利人喜欢生吃，但营养学家认为这样做有风险，guanciale 是最好的烹饪油，它可以保持酥脆，但不会变得太硬。人们更喜欢卷起来的guanciale，这样可以保持湿润，但你也可以在烹饪时会产生更干、更有嚼劲的肉
Lardo（腌制猪油）
味道：黄油味，略带浓郁，辅以烟熏香料味
用途：生吃在炸面团或热烤面包上
最著名的猪油来自托斯卡纳的 Colonnata frazione（小村庄），这里自罗马时代起就开始生产Lardo。最纯粹的Lardo采用的是猪背上的脂肪，即加香料和腌制的猪肥肉，或许你的第一反应可能是用它来烹饪。不！这种光滑、柔嫩的切块是直接从盘子里拿出来的，味道鲜美。黄油般的略带浓郁的味道与香料摩擦相得益彰，让人想起美式烧烤；我建议将其切成薄片放在炸面团或烤硬皮面包上，加热至半透明
和其他种类的Salumi不同，这种食物我始终没有找到哪有卖的，或许真的要能吃到，只能等到有机会出国了
Bresaola（风干牛火腿）
味道：用盐和胡椒腌制
用途：生吃沙拉或调味
绝大多数意大利腊肠都是用猪肉制成的，但Bresaola是从牛腿或牛腿上切下来的部分腌制的，它是Whole-Muscle Salumi中的明星。红宝石色的瘦肉带有一点花香，咸味但不至于盖过明显的肉干牛肉味。它与瑞士的 Bündnerfleisch 有很多共同点，这并不奇怪，因为 bresaola (breh-ZOW-la) 来自瓦尔泰利纳 (Valtellina) 山谷，距离瑞士边境仅一箭之遥。在这两个国家，牛肉都是用盐和胡椒的混合物腌制，然后挂起来晾干几个月。一些供应商还会对产品进行轻微烟熏以完成成熟过程
将其切成薄片，可以单独食用，也可以单独食用（调味）。我喜欢把它放在芝麻菜上，淋上柠檬汁、橄榄油、新鲜胡椒粉，也许还有一些硬奶酪片，比如帕尔马干酪或罗马佩科里诺干酪。或者，淋上橄榄油和生蛋黄，然后淋上胡椒、牛至和柠檬汁
写在最后的话
上面介绍了很多意大利的传统腌肉/肠，坦率说，对于一部分人来说，有些品种算不上多好吃，但一定不会让人觉得厌恶——那个腌肥肉除外，因为我自己没吃过。相当一部分小伙伴在品尝时候认为相当美味，并因此上瘾——缺点是太贵了。
说点不一样的，所有的传统意式腌肉/肠，都含有较高的亚硝酸钠，如果你购买的商品是正规渠道，应当都有明确标识，亚硝酸钠能够在人体内产生致癌物质亚硝酸胺，这个让我很别扭，所以每次吃也不敢放开吃，即便为了抑制亚硝酸胺的产生，生产商会在肉食品中加入D-异抗坏血酸钠——你看到的配料表，这两样东西一般都成对存在。亚硝酸钠在这种调味肉食品中几乎不能避免，一方面它的作用是抑菌防腐，另一方面也是无法通过山梨酸钾或苯甲酸钠替代的原因，是这东西能让肉食品变得非常红艳——所以你买到的萨拉米即便过期了也会红彤彤的。没办法，国内的火腿肠、火腿、培根啥的也少不了这东西。馋了咋办，吃呗，老外自己做熏肉、香肠，自己也都放。嫌别扭咋办，少吃呗。
