這個問題，我們還真研究過，耗去200斤排骨，耗時半年時間。
我們測試過鋁鍋，不粘鍋，鐵鍋，不銹鋼鍋，白砂鍋，紫砂鍋，黑砂鍋，瓦罐等。以遊離胺基酸作為指標，來判斷排骨湯的鮮味。
材料：豬短肋排，2斤。烹飪方法：剁成小塊的短肋排，焯水後瀝幹，放入各種鍋中加入2升水，大火燒開後轉小火，保持小火2小時（期間適時補充水，保證水沒過排骨）。
測試：倒出湯汁，並用開水定容到2升，對湯汁取樣，並化驗其中的遊離胺基酸濃度。
每種鍋的取樣不少於5次，也就是5個工作日以及10斤排骨，煤氣竈是指定的那台，排骨是指定的肉攤買的現剁小塊。水是同一品牌的純凈水。最後的數據取平均值。
大致的結果分成三個檔次：
第一檔，白砂鍋，鋁鍋，不粘鍋，遊離胺基酸含量在0.31-0.34g/L之間，基本上可以判斷為蛋白質長時間加熱水解成遊離胺基酸的背景值了。
第二檔，紫砂鍋，鐵鍋，遊離胺基酸含量在0.37-0.39g/L，這兩個都富含鐵元素，應該是有所加成的。
第三檔，黑砂鍋，瓦罐，不銹鋼鍋，遊離胺基酸含量在0.42-0.45g/L，其中不銹鋼鍋最高0.45g/L。
對於這個結果我們很意外，還花錢（透過產學研合作，有補助的）找華中農業大學食品學院重新做了試驗，也是重現了這個結果。我們還在內部做了盲測，讓員工評價過不銹鋼鍋和白砂鍋的鮮味，大家能明顯的分辨不銹鋼鍋煲出來的排骨湯更鮮。
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至於機理大概如下：
反應分為3步。
第一步，蛋白質分子伯胺端吸附到炊具表面的特定金屬原子上，特定金屬原子，會促進相鄰醯胺鍵水解。第二步，醯胺鍵水解斷裂，生成遊離胺基酸。
第三步，胺基酸從炊具表面解離。
這裏的金屬元素起到的類似於催化劑的作用。這裏的特定金屬元素是和胺基絡合能力強的元素，常見的有銅（Cu），鎳（Ni），鋅（Zn），銀（Ag）等。
不銹鋼鍋數據好的原因應該是其含有8%的鎳，是常見炊具材料最多的。至於瓦罐和黑砂鍋，表面的釉料裏面應該含銅。
至於紫砂鍋，釉料裏面的色素是氧化鐵，鐵元素親胺基能力一般，所以數據弱一些。
至於白砂鍋，表面色素是鋁，完全沒有親胺基能力，只能到最差一檔。
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我們還做了一些奇奇怪怪的實驗。
剛開始以為，砂鍋必定是最好的，自古以來嗎。分析了可能的原因，一個原因是砂鍋（特別是瓦罐）多孔隙，炊具表面積應該是一個重要因素，設計實驗的時候有考慮這個因素，在煲湯的時候把我從海邊撿的浮石（有很多氣孔的），數據沒有體現，沒有用。
後來，發現可能是親胺基酸元素的作用。然後，把我女兒的銀鐲子扔進去了一起煮，數據還真提高了。不粘鍋上的數據達到黑砂鍋的水平。但是據喝過湯的同事反饋，味道怪怪的，可能有金屬味吧。
2022/5/28，補充一下：壓力鍋按上訴操作其實遊離胺基酸更高，鋁合金壓力鍋可以到0.6g/L的水平，但是湯太油，口感不好。
