川菜三大特色：
一、味型豐富。調味手法多元，所謂24味型，本質上是等同於「多」的意思，不拘泥於具體數位。曾經將一批老書翻完，統計大約有33種味型，再涵蓋近二三十年發明的新味型，早已過了24或33的數位。而「味型」這個名詞，是80年代編寫【川菜烹飪事典】時，當時的老學者們發明的詞匯，這也是建國後第一部系統的飲食行業的專業著作(對【事典】有興趣的童鞋可以在孔夫子上買二手，有新版和舊版兩款)。
二、技法豐富。傳統菜師傅大集合的時代，什麽技法手法方式都進來了。而且喜歡看到別人的好用就用，不好用的還要改，其中一個很典型的例子就是川式獅子頭的肉是剁細上勁，而且掛漿定型的；淮揚菜裏的家燒，到了川菜就叫家常燒。民國時期稱這種現象叫「南菜川味，北菜川烹」。
三、小煎小炒，一鍋成菜。用直徑一尺二(40㎝) 、重量兩斤半左右的單柄小鐵鍋做炒菜品類，重在快速出菜；一鍋成菜的目的也是如此——食材進鍋後，呈盤前，中途不出鍋，而且川菜炒菜講究統汁、散籽、亮油，不講究鑊氣，亮油跟鑊氣這兩點與粵菜炒菜的要求是完全相反的。
所謂統汁，是指醬汁芡汁能均勻掛附在食材上；散籽是指小塊食材之間粘黏度不能過高，是松散狀態，有汁但顆粒分明；亮油是指呈盤後炒菜所用的油脂能從菜品上流淌到盤子裏。
館派餐廳亮油的標準是亮一線油，也就是油脂流出的範圍是圍繞著菜品有一圈，如一根細線的寬度。大眾便餐館子則沒這個要求，因此很多後來發展出來的江湖菜成菜大多是寬油。
因為有的炒菜是要加豆瓣，而且要用中油溫炒香後才能下其他食材，與此同時，豆瓣在鍋中油溫太高會糊，所以川菜炒菜不完全要求有鑊氣，另外，熗炒類雖然溫度較高但以防先下鍋的辣椒花椒糊了泛苦，所以溫度仍然有控制，並且香料香氣一般比較突出，即使有所謂鑊氣也會被壓味。小煎小炒指的就是溫度，反觀粵菜炒菜，被稱為「猛火快炒」，而且「不亮油」。
不過在90年代粵菜大舉進入成都後，小鍋成菜已經逐步消失，現在川廚後廚已經很少小鍋了。
川菜都特別辣嗎？
侯漢初老師在87年出版的【川菜筵席大全】一書裏提到過：「川菜筵席多用汁清味鮮的菜……但為了對比襯托口味，也用一二個汁濃味厚的菜肴……為了顯示川菜善用麻辣的風格，也在冷菜或(隨)飯菜中配少數有麻辣的代表菜……。」
這個說法明顯只針對川菜的筵席菜，但如果拿大眾菜來說，基於客家人、兩湖、雲貴融合發展而來的口味習慣，再結合本土原生食材——花椒，其實是比較多麻和辣的；但川菜的筵席菜主要源自魯菜和江南地區風味以及客家人的田席，所以不辣的比較多，九大碗則相對鹽度用量較高而已，基本沒麻和辣。
雖然說，古代中餐各地方都有用花椒的習慣，但基本只是用於除腥去異的，很少作為增添風味的調味品或食材。
至於重用油的習慣，基本就是全面改革開放後流行起來的，古代生產力水平胡計劃經濟時代，想多用油都沒機會。
川菜之魂是什麽？
關於近十年所謂「豆瓣是川菜之魂」的說法，本質上也是一種企業的行銷話術。
從味型來看，豆瓣基本是用在麻辣、香辣、家常這三個味型中的，魚香也可用，其他味型基本看不到，另外是蘸水裏用，就連紅油味型一般都沒有豆瓣。但從食用人群的數量來說，確實是很廣泛的調味品，畢竟更多出現在大眾菜之中。
但這不能說全世界菜系裏，鹹的菜品都用鹽，鹽就是人類飲食之魂了。那酸的、甜的菜品怎麽辦？
所以，頂多說鹽是調味之首，也無法去定義為「魂」，更何況，豆瓣的使用在川菜這個菜系的層面來看，範圍也沒有鹽在川菜裏那麽廣泛。因此，在學術角度，說豆瓣是川菜之魂是不嚴謹的。
如果說，川菜最為核心的元素是什麽，我的看法是「味」，這個味是指味道和香味；而調味中的特色，被稱為「復合味型」。最有代表性的便是荔枝味型、魚香味型、怪味味型，後來衍生出某些香辣味型、家常味型也會調入調味品種類較多的做法，會比傳統的更為復合。
所謂「一菜一格，百菜百味」，百菜百味好理解，一百種菜肴有一百種調味方式，這個「百」當然也是「多」的意思，也就是味型豐富的誇張修辭。
那「格」是什麽？是指風格。
簡單舉例：魚香味型。一家川菜館做著魚香肉絲、魚香脆皮雞、魚香鵝黃肉。如果三款魚香菜同時上桌，入口的風味感受必須是不同的。
魚香必要有的香氣是泡椒為主導的酵香，以及蒜香、姜香輔助，如果放豆瓣，則不可以過度凸顯醬香的厚重，以免壓了泡椒的酵香和姜蒜的香氣。味道部份是酸為主，甜為輔，鹽提厚度，可以是酸甜帶鹹，可以酸鹹回甜。
除此以外，其他的調味就可以較寬泛了，例如有的店做魚香蛋醬汁是一種較新派的做法，也可以清爽一點以泡椒為主，或厚重一點加入較多的豆瓣(但前面的原則不能破)。
再舉例：家常味型。這個味型的基礎風味是鹹鮮微辣，除此以外都可調整。韭黃肉絲傳統做法就分兩種，成都東邊加醋明顯回酸，成都西邊不加醋。一般使用泡椒泡姜等泡菜類輔料調味，可以加豆瓣可以不加，肝腰合炒也是家常味型。大蒜燒鰱魚/鱔魚的風味結構一般是鹹鮮微辣到底，糖只作為合味。但同樣是家常味型的回鍋肉，成都館派做法就是要有明顯回甜的，畢竟是加了甜面醬。
因此家常味型的風味結構可以是鹹鮮微辣主導、鹹鮮微辣回甜、鹹鮮微辣回酸這三種風味結構。值得註意的是，家常味型一旦加入較多花椒，就會變成麻辣味型，一旦明顯提高辣度就是香辣味型了，這一點很多業內人都沒搞清楚。
再再舉例：怪味味型。怪味的基礎風味結構是酸甜鹹鮮四種味道➕麻辣舌感，但最後必定有一個「香」。這個香裏可以下的功夫就很多了，所以怪味一般而言分為麻醬怪味、紅油怪味和海味怪味。
麻醬怪味最常見，怪味雞片館派做法就是麻醬打底，紅油底一般是大眾菜比較多，出現的時間估計有點晚，可能在90年代的樣子。海味怪味一般是海味面調怪味，帶湯。這三種香氣結構的主導分別是芝麻香、紅油香和幹貨海鮮香。據說有一種很老的怪味，加入了苦杏仁做的豆腐，會出現微苦的味道。另外，加入敘府糟蛋的怪味是一麻醬打底，但會出現糟香，這是個高級筵席版本的怪味。
再再再舉例：麻辣味型。麻辣味型的紅油可以做成糊辣香、可以增加香料顯得更復雜、可以只是館派比較柔和純粹的椒香。而調味可以鹹鮮主導，例如夫妻肺片，可以甜鹹辣主導，例如樂山的紅油白斬雞。
總之，同一個大味型多道菜上桌，入口的風味感受必須不同，這就是風格獨立。這也是檢驗一家川菜館調味功底的方式，這也是為何很多店除了做個魚香肉絲就做不出其他的魚香菜的原因，因為魚香本身就難調準，呈香的佐料太多，泡椒姜蒜甚至豆瓣和醋，它們的香氣都要呈現出來，形成復雜的一體感，也就是所謂「復合味型」的復合」。如果還要求有多種風格，這就難上加難了。
另外，這個獨立性還有一個表達，就是調味較厚重，所以不容易串味。做得好的川菜館，紅白味先來後到，是無須換碗盤的。當然，現在也有一些新派做法是降低了調味濃度來平衡食材本味的，這就不屬於傳統定義了。
而調味這件事，可以是食材調味(例如傳統以湯做菜)，也可以是調味品調味，所以從體現川菜特點的角度來看，降低調味濃度來平衡食材本味的做法，不如在濃度高的調味中提升食材本味來得高級。
這裏又再簡單舉個例：川菜裏傳統的網油蒸江團是要灌湯入盤蒸的，可以增加鮮味和高湯的肉香，現在有的店在做復刻時，只是直接蒸了再淋調配醬油，變成了粵菜做法，而且傳統來說這道菜是個姜汁味型，因為要跟著姜汁調味蘸碟同上。這便是食材調味與調味品調味共存一菜的典型例子。
就連火鍋在四川都能分味型，麻辣鍋底源於重慶牛油鍋，後來出現加入清油的混合油鍋底，再來演變成純清油鍋底，說著，這風格百變就出來了。
傳統做魚火鍋的鍋底有泡菜泡蘿蔔，可以叫做家常味型，辣度高的版本能算香辣味型，今天還有青椒青花椒風味主導的變體；曾經還流行過酸菜魚火鍋，可以看作酸辣味型。在四川，吃火鍋就是紅鍋，吃白鍋就叫湯鍋，界限是分明的，傳統高級筵席上就有「菊花火鍋」這樣的白湯鍋。而鴛鴦鍋老派做法認為是鯽魚打底的奶湯，於83年第一屆國家級烹飪比賽中，由陳誌剛大師首次呈現，原名「雙味火鍋」，兩年後熊四智老師改名為「鴛鴦火鍋」。當然，現在的鴛鴦鍋白湯的選擇就很多了，雞湯、菌湯、番茄湯等等。
雖然從行業話語來說，火鍋沒有味型的概念，但「味」的運用，是川菜中隨時存在的，稱之為「魂」我個人認為更加合理，至少比豆瓣合理。
大眾菜的「魂」是豆瓣嗎？
如果拋開筵席選單獨對應大眾菜，說豆瓣是其魂，合不合理呢？
今天所謂的大眾菜，小吃點心以外，就是家常菜和便餐菜，便餐菜在高級筵席上一般稱為隨飯菜。
這類菜品裏豆瓣的運用確實很多，但往往又不僅僅只有豆瓣。泡酸菜、泡蘿蔔、泡姜(泡仔姜)、泡椒、豆腐乳、黑豆豉、幹豆豉、水豆豉、紅醬、大頭菜、老鹹菜、甜芽菜、鹹芽菜、榨菜、冬菜(東尖)、醪糟等等，都可以作為家常/便餐/小吃/點心的佐料/配菜，很多時候，豆瓣都不是必須的。
例如：
肝腰合炒、火爆肝片(傳統做法)，用泡椒為主，還可以加入泡姜泡蘿蔔，不一定要加豆瓣；大名鼎鼎的江油肥腸，必須用紅醬來做，雖然紅醬又叫做元紅豆瓣，但它只有辣椒，沒有胡豆；
五香味型的粉蒸肉是給豆腐乳和醪糟的；
樟茶鴨的傳統要配蘸碟，叫做蔥醬碟，是配置過的甜面醬配大蔥；
加芽菜的宜賓燃面，最早是用加紅糖制作的甜芽菜(真·宜賓芽菜))，後來演變為鹹芽菜(南溪芽菜，南溪後歸屬宜賓)；
冬菜以南充和資中出產最為高質，做湯或蒸燒白時都可以用上，東尖是更精細的出品，一般用在各層的筵席上；
旋子涼粉雖然是家常味型，但以豆豉制作的豆豉鹵來調味；
傳統做法的水煮系列，除了豆瓣還要加醪糟。
所以，如果問川菜大眾菜的魂是什麽，我認為更準確的答案應該是——發酵物。
除了基本消失的糟香調味品外，還有一個非常重要的發酵型調味品：醋，怎麽用我就不多說了，另外，四川的豆瓣不僅僅只有郫縣豆瓣這種加入辣椒一起發酵的豆瓣，還有資陽和重慶的豆瓣，有金鉤豆瓣、香油豆瓣，甚至曾經衍生出火腿、魚松、杏仁、桃仁、花仁、口蘑、八寶、紅油、雞松、肉幹、姜絲等口味，裏面要加入香油、甜面醬或糖等調味，是一個鹹鮮/鹹鮮麻辣帶回甜的風味。
這種豆瓣整個川南地區都在用，但一般是下飯佐餐的，基本不放入烹調環節。所以，這時候來看「豆瓣是川菜的魂」這句話時，有沒有廣告詞的既視感？
最後，講講關於當代川菜成型三個大事件：
1.湖廣填川。飲食習慣的影響主要兩方面，帶來客家菜以及它的農席，形成四川大眾菜系口味厚重的基礎(特別是重鹽，加之四川本就產鹽，一個愛吃一個給得起)，並有了客家農席為基礎，形成四川人的三蒸九扣；第二，雲貴兩湖帶來吃辣椒的習慣，讓中餐菜系中擅長運用辣椒的菜系出現，這裏還包括湖北人做河鮮的習慣，魚香味型普遍認為是做魚的調味習慣演變而來，最早是鹹酸主導甜合味辣帶，跟湖北人家常燒魚很像。
2.八旗入川。官兵帶著家屬及其身邊裙帶一並入川，建立「滿城」，也就是成都人說的少城。這期間，魯菜筵席進入，這裏談及筵席即為官府菜。清末的【成都通覽】專門有一個章節講南堂館和包席館——簡單理解為高級筵席的兩種業態就好了——裏面專門將當時筵席的菜品羅列過，幹貨海產品以魚肚第一、燕窩第二、海參第三，沒看到幹鮑這個詞匯，但是當時中餐幹鮑一般以片狀上菜，所以帶著鮑片二字的菜可能用的是幹鮑，但因為當時理論上也有了罐頭技術，所以也可以是罐頭鮑片，雖然罐頭鮑片在高級筵席中明確出現更多是在民國和建國後時期。
3.抗戰大後方。南京政府以重慶為陪都，但全國各地大量機構、企業、組織非必要入渝的，都跑成都避難了，個人就更不用說了。由此在四川(成都為主重慶為輔)開啟了以江蘇菜/江南地區地方風味為主，其他地區地方風味為輔的中餐菜系大融合。
至今，在成都仍能找到很多影子。例如回甜口明顯、臊子豐富的面食(蘇式面即澆頭豐富)、醬油湯底、海味系列、敘府糟蛋，甚至蹄花湯跟上海人的蹄膀湯都是類似的。而且老的淮揚菜中，很多內臟的做法與川菜筵席菜裏的相近。
這個過程中，還有陜西人的面食對成都面食有長遠的影響，例如燃面基本可以認定為油潑面的演變、甜水面的面體做法據說來自陜西。
另外，南京對成都的單一影響是鴨子以及其制品，例如南京烤鴨是帶甜鹵汁的，成都人演變成了熱吃的冒烤鴨，後來衍生出鹹鮮麻辣、鹹甜麻辣等口味，鴨制品最為重要的是鴨血，只不過在沒有鴨血粉絲湯前，南京人吃鴨血湯，成都人吃冒鴨血，本質上都是短時間燙煮的方式。
甚至我最近在寫復制醬油的文章查資料時，還隱約感覺這個給川菜涼菜小吃調味的預制醬汁，可能不是單純原生於川菜。
大部份傳統川菜廚師或川菜學者的記憶裏，復制醬油是四川早已有的調味品，一般都認為是四川人自己發明的。但很長一段時間裏，四川的人口以外地人為主，而且口味習慣很受外來的地方風味影響，特別是甜口重的習慣，主要來源於江南地區；從風味結構來看，復制醬油的口味跟南京人吃面食小吃裏的復合醬油很接近，而復制醬油在川人的語境裏又稱為復制紅醬油，一種說法是因為加了紅糖，但這與上海人對醬油的稱謂分為紅醬油和白醬油的說法似乎又有關聯。
抗戰後為川菜成型，而發展是改革開放後，但因為意識形態和物資供應原因，筵席的發展是停滯了的，所以90年代中後期開始，以鄉土菜為基底、有部份筵席菜基因的大眾菜，用「江湖菜」這個概念發達了起來，此後麻辣程度越來越高，形成今天大家對川菜的記憶認知。
現在常規話語中，所說的傳統川菜有兩個部份，一個是大眾菜一個是筵席菜，大眾菜帶麻帶辣較多，但傳統與現代仍然有明顯區別，而且分了館派和非館派做法，例如紅油中館派的傳統做法香料用量不多，繼而顯得只有椒香，而比較薄弱和單調，入口不夠直觀，鄉土的做法和新派則因為加了香料而顯得濃厚直觀得多，當然，用得起香料的平民還是少，但是縣份也有政府官員當地土豪，又例如傳統的成都麻辣是重香偏麻不重辣。
學術角度，今天講傳統川菜，普遍指的都是成都地區為主導形成的館派川菜，這是經濟發展狀態產生的消費力決定的，重慶的傳統筵席部份不夠成都發達，還是需求相對而言不如成都充沛所致。
特別是那些廣泛流傳有規矩的菜品，什麽回鍋肉用二刀、麻婆豆腐用牛肉等，其實都是館派的規矩。大眾食物資源的緊缺在古代是常態，直到現代農業和食品工業發展起來後，普通人的選擇才變得廉價且豐富，所以那些所謂的講究在普通人眼中根本無法絕對講究，當然，有可能還是可以講究的，但那時的講究還是價格優先，不是部位優先。
