一鍋沸騰的熱油，想吃什麽自己放入去炸？提主提這個問題太過離譜，一看就知道不是業內人士，你知道熱油是怎麽用的嗎？
油的熱度通常被稱作「幾成熱」，一般每一成熱大約為35°C左右。對油的熱度行內分為溫油、溫熱油、熱油及烈油。
溫油，習慣上稱為三四成熱，油溫約在100℃左右，此時油面泛起白泡，無聲響及青煙。
溫熱油常被叫做五六成熱，油溫約在150℃上下，此時油面向四周翻動，微有青煙升起，適用於煎、軟炸等。
熱油即七八成熱，油溫在200℃上下，此時油面翻滾轉向平靜，青煙四起並上沖，這種油多用來炸、烹、炒、氽等烹調方法。
烈油又叫急熱油，九至十成熱，油溫可達300℃左右，已至燃點，僅適於爆菜。
在烹調中掌握控制油溫，基本方法是掌握火力大小。
此外，還要根據食材性質、形狀、大小、數量及菜肴味道要求，及時調節油溫。
如是旺火下料，油溫可低些；中火油溫上升較慢，油溫可高些。
如熱油旺火使食物原料難以承受時，就應采取半離火口或全離火口的辦法。
看明白了嗎，油和水不一樣，水怎麽燒都是100°C（防扛精，蒸櫃和鍋爐不在此列），而油是會一直升溫的，而且，新手小白未必炸過東西，胡亂操作，帶來的後果不是炸鍋就是起火。
炸鍋就是食材表面帶有水分，投料下油鍋時產生化學物理反應，熱油會四處飛濺，把同吃火鍋的小夥伴一鍋端了。
我在後廚炒菜時，旁邊的劉師傅做炸子雞，就發生過炸鍋現象，我隔著2公尺都被熱油濺到，至今臉上的斑還在。
劉師傅則成為大花臉，手上也是斑點，廚師長馬上將他送院救治，半個月後才痊愈，這還算幸運，只是表皮燙傷。
炸鍋原因是雞眼球未穿破，而雞眼睛裏面是液體，熱漲冷縮，廚房事故就發生了；專業廚師尚且中招，普通人豈不是直接躺下了？
油鍋著火，就太正常了，正確處置方法是關燃氣閥門，油鍋蓋上蓋子，隔絕空氣，火自然會熄滅。
新手小白十個有八個是淋水，引發火災，累己害人。
我以前的鄰居黃叔，兩公婆在家裏炸扣肉，下料時因鍋小油多，熱油溢位，遇火燃燒，引著了整鍋油。
從未見過這陣勢的黃嬸，驚恐中端起一盆水澆向油面滅火，結果「轟」的一聲巨響，炸開的熱油引燃了整個廚房！
鄰居們聽到動靜，以及黃嬸黃叔的呼救聲，馬上撥打119、120；幸好撲救搶救及時，他們無生命危險，卻燒了廚房和客廳，損失慘重。
回到油火鍋，全國各地都有，不過大部份不是客人自助，而是店主炸好端上桌，客人只管吃就行。
以我店為例，這些炸串類是絕對不能讓客人動手炸的，靠近也不允許，點好單後你們坐穩；由師傅在後廚炸制，先炸牛肉、雞肉、魚腩、羊肉之類，再炸馬鈴薯、菇類、綠葉菜什麽的。
我們深知，如果為了節約成本，將本來是廚師幹的活，讓客人自己上陣，遲早會出事，到時飯店不賠個底朝天才怪。
