蔥和蒜，生吃也好，或者水煮之後吃也好，總是有一股 腥臭味 ，這個味道，是來自於它們的 「揮發性含硫化合物」 ，包括二烯丙基二硫醚，二烯丙基硫醚，二烯丙基三硫醚 等化合物……
這些物質，僅靠低溫或者水煮，是不會徹底揮發的，因為它們的沸點都高於100°C：
二烯丙基二硫醚是198 ºC二烯丙基硫醚138 ℃
二烯丙基三硫醚120°C
換言之，如果你換個烹飪方式，比如油炸、潑油等，將蔥蒜的溫度加熱到更高，它們這股腥臭的味道就會大量揮發掉。
而且，高溫的油脂，可以與蔥蒜的風味物質結合，產生新的風味物質，比如：
2-甲基-3,5-二乙基吡嗪 和 2-乙酰基吡咯： 焦香風味 ；
2,5-甲基-3-乙基吡嗪： 巧克力、青香、木香 ；
1,2-二硫雜-3-環戊烯 ： 烤蒜香 ；
4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮： 熱帶水果香，榴槤香 ；
5-甲基-2,3-二氫噻吩 ： 馬鈴薯香 ；
我們可以對比下生蒜與油炸蒜頭的風味物質區別：
這也是為什麽粵菜在做蒜蓉海鮮時，一定會強調要把一半以上的蒜頭，用油煸的方式做成 「金蒜」 的原因。
因為它可以帶來與生蒜完全不同的甜味、香氣與滋味。
粵菜裏還會混合一點生蒜，再混合一點蠔油、糖，做成 金銀蒜 ，用於各種海鮮都可以！
具體做法，可以參考以前寫的1.4萬贊的回答：
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參考文獻
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