职业厨师，简单的讲一下。
酱油本身就包括生抽和老抽。
要搞清楚这个问题，我们先要明白酱油是怎么来的。
可能80后90后的孩子都不陌生，我们小时间家里会晒酱豆，也就是现在超市卖的黄豆酱！
黄豆霉变发酵过程中，会冒泡，流出一种稀薄的像油一样的液体，这就是生抽酱油。
生抽经过二次加工晾晒，变得更浓稠，颜色更重，这就是老抽。
当然，现在都是工业化加工了，但大体是这么回事。
那这种情况就决定了，生抽比较稀、口味比较淡、颜色比较浅；老抽比较稠、口味比较咸、颜色比较重！
但在家做菜的人肯定会发现一个问题，那就是事实上生抽更咸，老抽反而比较淡，这是怎么回事呢？
这是因为，我们所使用的生抽和老抽都是复合型的，厂家根据用途做了加工。
所以生抽一般用于凉拌、蘸汁，也用于热炒时提鲜。
而老抽呢？说良心话，它的主要用途就是调色，也就是说，为了增加菜品色泽，才会使用老抽。上图是红烧酱油的配料表，复合型的老抽，大家可以清楚的看到食品添加剂里面包含：焦糖色、日落黄、柠檬黄、赤藓红，这都是可食用色素；黄原胶是增加菜品汤汁浓度，让菜品看上去更有光泽感；其余那些就不说了，大家都懂。
所以说，生抽酱油用来提味，老抽酱油用来提色。
然后蚝油是什么玩意呢，理论上讲，它应该是生蚝熬煮出来的。但实际上，它可能跟生蚝关系不大。不能说没有，但含量绝对不会太高。
大家看蚝油配料表：水、蚝汁、糖、盐、味精（谷氨酸钠）、小麦粉、糖色、黄原胶。
大家看懂了吗？豫菜和鲁菜的老师傅，做一道菜之前，习惯打一个碗汁儿，也叫碗芡，包括盐、味精、鸡精、酱油、糖、淀粉、水。
这个蚝油配料表不就相当于一个碗汁儿吗？
所以说，只要是需要咸鲜味的菜，理论上讲都是可以放蚝油的。
豉油的本质是复合型生抽，因为加入了焦糖色和鲜味宝，所以颜色更好看，味道更鲜美一些。
李锦记蒸鱼豉油算是豉油中的顶配，－般用来蒸鱼、海鲜、素菜、炒粉之类，它的味道适合搭配蒜香味、小米椒的鲜辣味，以及猪油的浓香味。你比如炒手撕包菜，先用五花肉煸香出油，下入拍破的蒜子和青红小米椒粒，炝出香味之后，下入撕好的包菜，加水150克，快速翻炒，至水气完全耗尽，加味精、鸡精、白糖、蒸鱼豉油翻匀出锅即可。
需要注意的是，这些东西大多都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，相比而言，苯甲酸钠毒性更大。谷氨酸钠是味精都知道，5-呈味核苷酸二钠是食品增鲜剂，非常非常非常鲜，路边摊子苍蝇馆子都离不了它，当然了，大酒店也不见得不用。但是，防腐剂和增鲜剂都不宜长期食用。
最后做个小总结吧！
酱油包括生抽和老抽，生抽用于提鲜，老抽用于提色。
豉油是复合型生抽。
蚝油是掺有少许蚝汁、加有增稠剂的味精水。
