先以我浅薄的知识简单回答一下这个问题。
生抽老抽豉油都属于酱油。
所谓「抽」，简单讲，就是提取。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫做「头抽」或者「生抽」。而酱油经过晒制半年或1年，经过过滤沉淀之后，叫做老抽。
我个人在做菜过程中的经验是，生抽用于调味和提鲜，老抽主要用于调色。有些菜是生抽老抽都需要放的，我个人常用比例是3:1（纯个人经验，仅供参考）
豉油是生抽的一种，常用于清蒸菜的调味，主要作用是提鲜。比如最常用到豉油的菜是蒸鱼，豉油也可以代替生抽用于凉拌菜或是调蘸料汁。
蚝油不属于酱油。它是用熬生蚝的汤汁浓缩而成的，营养价值较高。在做菜中也主要用于提鲜，拌馅儿的时候也可以加一点。蚝油如果放置时间太长会变得稀薄，不新鲜了，所以蚝油个人不建议买太大瓶。
接下来想借这个问题，谈谈我个人的酱油使用心得。
我不知道你们吃红烧肉都怎么做。大部分红烧肉，尤其是在北方，做法都是要放八角大料等调料。但是我个人认为最好吃的红烧肉，是只放生抽，冰糖和黄酒，微火慢炖出来的。如果没有黄酒，料酒或者啤酒也可以。但是啤酒一定不能冰，炖肉的过程中，如果加水，不要加冷水，一定要用热水。我个人口重，临出锅的时候会再加一点盐，口轻的人可以免了这一步。我自己觉得，这么做出来的红烧肉，可以吃到肉本来的香味，特别香，感兴趣的朋友可以试试。
这个做法其实就是最简单的东坡肉的做法。
做这道菜时，生抽我自己放得不多，但是生抽的品质和味道，是这道菜是否能大获成功的关键。
包括其它菜，比如酱汁荷包蛋，做法简单，极度下饭，我以前的知乎回答中还讲过做法。因为酱汁味道是关键，所以调酱汁时用到的酱油就对这道菜的整体口味有很大的影响。
这都是实打实一次一次吃出来的经验之谈（什么样的酱油风味相对更佳以及为什么，且看后文分解）
在学做饭之初，白痴如我，甚至不知道酱油还分为 酿造酱油 和 配制酱油。
我猜现在看到这儿的朋友里，也有正一脸懵的。略去学习过程，直接给你们答案吧。
两种酱油，首选酿造酱油。
酿造酱油才是以粮食作物作为原料，经过漫长的天然发酵制成的。
而酿造酱油里，使用的原料也是有区分的。
依然省略学习过程，直接给答案， 由天然原粒黄豆作为原料的纯酿造酱油最好 。
我的凭据是什么？
一个资深吃货天赋异禀且久经沙场的味觉。
简单讲，就是 对比着吃出来的 （毕竟我曾是为了找到一家传说中最好吃的Biang Biang面，又因为不知道店名，而挨家儿吃了西安一条街的BiangBiang面，最后把自己吃进医院的实在型选手）
友情建议你们不用再去买一堆酱油挨个儿吃了，费舌头。直接选择信我吧。
当然我也不完全靠舌头，我还有一定的理论支持（且看下文）
敲黑板！睡着的都醒一醒了昂。这里要划重点！
通过试吃，在打酱油这件事儿上，别的我没学会，有一点可是学会了，那就是 看原料 （通过人肉分辨酱油风味的区别结合后期查资料，知道了原料对于酱油的重要性。抓紧显摆ing）
看原料也不是很专业，主要是能做到 准确区分由天然原粒黄豆作为原料的酿造酱油，和由豆粕（脱脂大豆）作为原料的酿造酱油。
这两种是不一样的。
天然原粒黄豆，是大豆的一种。而豆粕（脱脂大豆）是大豆提取豆油后得到的一种副产品。
下面再来聊聊， 为什么以天然原粒黄豆作为原料的酱油是最优选 。
这就不得不从 酿造酱油的历史 谈起了（奇怪的知识面儿又增加了.jpg）
酱油是由酱演变而来。最开始，酱是用肉类、鱼类发酵而成，后来人们发现用黄豆酿造出的酱油风味绝佳，并且成本比酱低很多，慢慢流传到民间，被广泛使用。
中国正宗酱油的传统酿造，历经千百年，一直都是用完整黄豆。
那大家可能会问了，历经千百年？黄豆的历史有那么长吗？
那当然！
黄豆起源于数千年前，【诗经】中就有相关记载（【诗经】中多篇都提到过「菽」）
黄豆的主要产地，在我国东北黑龙江。
为什么由天然原粒黄豆酿造出的酱油风味更佳呢？
因为，天然原粒黄豆中，约含有20%的 油脂 。这些油脂在发生物理化学反应之后，能够增加豉香，使酱油具有浓厚味道，是传统酱油浓厚味儿的典型特征。如果没有油脂，这部分风味就会相对略欠一些。
此外， 天然无加工 的黄豆，作为原料用来酿造酱油，相对而言，安全性也更高一些。
而且，黄豆在豆类中， 营养价值 也相当高。它含有丰富的蛋白质、钙和卵磷脂。还有磷、铁、膳食纤维、碳水化合物等，能够起到给身体增加营养和能量的作用。
当我学会了看原料，以及了解了上述知识之后，我选择酱油的过程就相对简单多了。
认准天然原粒黄豆酿造的酱油 就对了， 氨基酸态氮含量越高越好 （此处可以直接记笔记）
在我带着这些知识储备，去我家旁边儿的超市采购酱油的时候，当时的货架上，原料为天然原粒黄豆、配料基本重合、净含量完全一致的生抽，只有海天和另一品牌的某款。
而那个品牌，比海天贵10块（由于怕得罪那个品牌，就不提名字了，绝对没有说那个品牌不好的意思）
再加上我那时当厨娘时间不长，孤陋寡闻，之前没怎么听说过那个品牌，我就拿了海天。
我这人奇懒无比，一旦用上什么就不爱换，一直用。加上对海天确实也比较熟悉，老字号嘛，之前也常买他们的各种调味品拌饭酱之类，就这样固定用下来了，这两年我做菜都是它。
以及，海天瓶身上的说明特逗，有点儿憨厚又有点儿实诚。就是那句「其他没了」，莫名戳中我奇奇怪怪的笑点（写到这儿我依然没忍住哈哈哈哈哈哈）
去年，我有一位同事恰好要选适合孩子吃的酱油，刚开始做功课。
我虽然没孩子，但是酱油我熟啊！这么好的机会，那我能不显摆吗？
于是，我就把我前面写的那些，简明扼要突出重点地，复述给了我这位同事（佯装专业.jpg）。
我这位同事是一位超认真型选手，并没有听我说完就直接跟着我盲选，而是继续认真做起了功课。
也就是通过各种途径，海量找资料。
也是，毕竟食品安全大过天，孩子的食品安全对于妈妈，比天还大。
我也就顺势跟着她，做了回好学生（主要是有点儿莫名不自信，怕我叭儿叭儿给人讲半天，最后被证明说的不对）
然后就发现，我说的全对。
而且，如上文所讲，我掌握了一些关于酱油的初级常识后，最终选了海天酱油，多少有点儿随机的成分。但是跟着同事又进一步做了大量功课才发现，诶嘿，我还真选对了（因为我提到我自己用海天，以及据我所知我认识的妈妈中有几位给孩子吃的酱油也选的海天，所以同事做的功课中也包含着大量对海天的详细了解）
我俩做功课认真到什么程度呢？
所找资料之多就不提了，仅说知名新闻媒体视频号2023年9月在海天娅米城堡做过一场直播，整场直播时间超长，我俩断断续续认认真真把回放看了三天，同事还记了好多笔记。
前文说过，酱油酿造，原料是关键。而正是通过如此详细地认真做功课，我们才了解到， 海天，对原料特别重视 。
在酱油酿造上，海天坚持选用 东北黑土地所产的天然原粒黄豆 ， 坚持天然原粒黄豆酿造 ，因为只有这样，才可以最大限度保留酱油的醇正风味。
而且， 海天对产品品质的检测标准，以及对供应商资质的把关要求 ， 相比之下，也更加严格。
海天对黄豆供应商的要求特别高 。他们会综合评估供应商的资信、规模、行业竞争力、质量管理水平等等，而且，必须是同时获得多个核心部门评估确认认可的黄豆加工企业，才能签约。即使已经签约合作，仍然会有考察期。对于核心供应商，海天基本每个月都会前往现场考察，不仅质量检测指标多、精准度高，而且对供应商的各个方面都会有严格要求，并进行仔细把关。
而 对于黄豆的筛选和检测指标，海天也同样极其严格 。
划重点！
他们能够 保证原料中的每一颗，注意，是每一颗，每一颗黄豆，都经过严格筛选 。
这些黄豆，从被供应商收购时就要经过检测，出厂时会再次检测。等黄豆到货后，海天的质检团队，也会对初到厂的黄豆又一次进行检测。
海天筛选天然原粒黄豆的检测指标，包含 感官（颗粒大小、均匀度）、转基因成分、粗蛋白、水分 等等。
在这之中， 蛋白质含量，是首要检测指标 。
一般来讲，蛋白质含量越高，酱油品质越好。
海天酱油之所以味道好，就是因为黄豆中的蛋白质含量高达40%，而 海天菌中的米曲霉，可以将黄豆蛋白质分解成氨基酸和小分子肽 。肽有一定的鲜味，也为酱油的色、香、味儿，提供了基础。
但是呢，蛋白质含量，也并不是唯一的标准。比如死豆（你可以简单粗暴地理解为那些不发芽泡不开蒸不熟煮不透的豆子），蛋白质含量也很高。还有不完善颗粒也会影响品质。
因此， 死豆率和不完善颗粒也是海天的重要检测指标 。
为了能够保证产出产品的高质量， 海天一直坚持对天然原粒黄豆实施超过200项严格的检测指标 。
这一点上，也展现了老字号对原料重要性的担当和责任。
到现在，我的同事，都还在坚持给孩子和全家选择海天酱油，我也是（区别是我没有孩子）。
我这位同事，还是个咖啡迷。我好多年前第一次尝试手磨咖啡豆，就是她教的。
她选咖啡豆是非常专业的（刚刚说过，这位同事的最大特点就是做啥都特别认真），我完全不懂咖啡豆，而且咖啡因过敏也不怎么喝，但是她之前一直坚持给我科普咖啡豆的各种常识。
我俩一起认真做了这次关于酱油的功课之后，她开玩笑说，有孩子以前，研究做咖啡的咖啡豆，有孩子以后，研究上了做酱油的黄豆，挺好，中西合璧。
但是对我个人而言，一瓶好酱油，比咖啡豆重要多了。
因为我不喝咖啡，但是饭一顿不能落。
民以食为天，吃饭，是人生当中最重要也最快乐的事情之一。
生活本已多艰，再不好好吃饭，那可怎么行呢？
好的天然原粒黄豆，才能酿造出好酱油。而好酱油，才能成全一餐又一餐的美味餐食。
怎么能让我在做饭上的天赋异禀，毁在没有用心打酱油和选调料上呢（多少有点儿差生文具多的意思了）
以及我最近刚听说海天出酱油冰淇淋了，但是比酱油可贵多了。等我发财了，一定去尝尝（如果有哪位朋友尝过了，不嫌麻烦的话，可以私信告诉我好吃不好吃）。
