作为纪录片【科技味蕾】制片人和主持人，来回答一发。
在【科技味蕾】第一集【螺蛳粉】中，我们邀请到了一位神秘嘉宾，为我们解答「螺蛳粉为什么闻着臭，吃着香」。
螺蛳粉的特征性臭味来自酸笋。酸笋发酵过程中，乳酸菌分解竹笋中的蛋白质等营养成分，产生一些代谢产物。代谢产物包括一些小分子的酚类、醚类、醛类和酯类，比如 对甲酚，苯甲醚 等，这些成分构成了酸笋特征性风味的轮廓。
想要弄明白酸笋为什么「闻着臭，吃着香」的问题，首先要从嗅觉形成的机制说起。
人的嗅觉分为 鼻前嗅觉 和 鼻后嗅觉。
当人去「闻」螺蛳粉时，我们主要动用的是鼻前嗅觉，气味分子从鼻孔进入鼻腔内部的嗅细胞，产生嗅觉。此时我们会首先闻到螺蛳粉的特征性「臭味」。
而在「吃」螺蛳粉的时候，鼻后嗅觉则占比较大的部分。气味分子从口腔通过后鼻腔接触嗅细胞。这本身就会造成「闻」和「吃」感觉上的区别。
此外，还要考虑「嗅觉-味觉-触觉互作」机制。
当吃螺蛳粉的时候，我们不仅鼻子感受到了特征性气味（这是嗅觉），我们的舌头还感受到了汤汁的鲜、咸、辣（这是味觉）；我们的口腔也会感受到米粉的Q弹（这是触觉）。
这一系列复杂的感觉，是作为整体在大脑中被处理的，最后酸笋的特征性臭味在其中就没有那么突出了。
这种不同感官间的相互作用，也为食品研发打开了新的大门。我之前分享过，有一些「减盐食品」会专门通过增加食品的肉味香气，来达到「即使少加盐，整体味道依旧良好」的效果。
除了螺蛳粉，还有很多「味儿比较大」的食物都有「闻着臭，吃着香」的特性。
比如宁波三臭：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心
绍兴臭豆腐
长沙臭豆腐
榴莲
这些食物自己吃的时候没感觉（甚至会很香），但别人光闻的话确实比较「臭」。这也提醒了我们，尽量不要在公共场所吃这些带有浓烈气味的食物，吃完记得开窗通风，这样才能尽可能不影响他人。
