磷酸盐在面制品中的作用与应用
本文重点磷酸盐在面条、饺子皮、云吞皮、春饼皮等「水调面团「制品中的作用与应用。
文|杜德春
食品级磷酸盐作为食品添加剂的品质改良剂在各类食品加工中得到了广泛的应用。
次磷酸钠，次磷酸钙，磷酸等在国外可作为食品添加剂使用。目前全世界食品级磷酸盐的消费量约为几十万吨，食品级磷酸及其盐（包括聚磷酸及其盐）的主要品种有：磷酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐、铁盐等，主要作为食品品质改良剂和营养强化剂。
美国使用的食品级磷酸盐有31种，日本使用的食品级磷酸盐有26种，在使用的几千种食品添加剂制品中，添加一种或多种磷酸盐的制品为321种，占25.64%。食品级磷酸盐的用途和种类大致如下：
防腐剂：次磷酸钠
乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠
抗氧化剂：次磷酸钙
缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷
酸钠、焦磷酸钠
面团改良剂：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙
硬化剂：磷酸二氢钙
保湿剂：聚偏磷酸钾
发酵剂：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）
酵母食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钙
营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠
酸味剂：磷酸
抗结块剂磷酸钙
螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性）聚磷酸钠（玻璃质）
改性淀粉添加剂：三偏磷酸钠、磷酸二氢钠
组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
1.六偏磷酸钠
六偏磷酸钠具有较强的分散、乳化、增高黏度、防止脂肪氧化、抑制维生素C分解以及提高防腐抗菌性能等，此外与金属离子的络合作用比其他缩合磷酸盐强。广泛用于面条、肉品、鱼肉肠、火腿等食品。
2.三聚磷酸钠
三聚磷酸钠能与铁、铜、镍重金属离子、碱金属离子形成稳定的水溶性络合物，对乳状液体系有稳定作用。
3.焦磷酸钠
焦磷酸钠具有聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、增高蛋白的结着性等，还具有在高pH值下，抑制食品氧化和发酵的作用，又防腐抗菌的作用。
4.复合磷酸盐
复合磷酸盐一般是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾等的混合物。复合磷酸盐也起到碱性的作用，不过比食碱柔和，它主要同碳酸钠、碳酸钾一起和成碱水，它可以稳定碱水的作用效果，防止碱水的沉淀、浑浊和失效。对面团的主要作用如下。
(1)加速淀粉糊化
复合磷酸盐能增加淀粉的吸水能力，因而增加了面团的持水性，在面条蒸煮时可促进淀粉的糊化，防止煮崩及变色;且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感，提高复水性。
(2)增强黏弹性
复合磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，因而会产生对葡萄糖基团的「架桥」作用，而使支链淀粉的碳链增长，形成淀粉分子的交联作用。交联淀粉具有耐高温和耐高压蒸煮的优点，即使在油炸时的高温条件下仍保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的「嚼劲」。
(3)提高光洁度
使用复合磷酸盐可以提高面团的可塑性，使面片在轧延时表面光洁，色泽白而细腻。它与面条中的蛋白质等形成胶体，同样使面条的表面光滑、白嫩、细腻。与面粉中的淀粉、蛋白质和水中的钙、镁等离子形成可溶性的复合物，避免于金属离子产生沉淀，造成面条外观粗糙。
(4)使面筋蛋白与淀粉形成稳定的复合体复合磷酸盐能使面筋蛋白与淀粉形成稳定的复合体，增强它们的结合力，减少淀粉的溶出从而增强面粉的筋力。
复合磷酸盐的使用一定要结合所添加淀粉的种类，用量不能超过面粉质量的x%，其他添加剂依实际情形而定。
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非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
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