我做餐饮咨询工作的，去年还真去陕西西安和当地做泡馍的同行交流过。
大致可以梳理这么几个关键点：
1，客单价
泡馍在西安目前均价25+，优质（加肉）的，干到35/45甚至50的都有。
这个价格本身就限制了他的拓展。有道是「人离乡贱，物离乡贵」，兰州牛肉面7～8元，而做到22+后成了资本的宠儿。
西安泡馍已经这个价了，再贵点受众就更窄了。
而陕西其他凉皮，肉夹馍，甚至油泼面，客单价都只有一半左右，就出来了，
2，工艺
泡馍一靠汤，二靠馍。
汤需要好羊肉，熬起来也挺费工夫的。
馍本身各地饮食习惯不同，我在成都。就很难卖得到白吉馍，饦饦馍。
成都一个白面锅盔要2～3块，发面的。一捏一小块，我这个饭量，一顿干四五个假的一样。北方大饼，一块多钱一个，我也最多就一个够了。
所以发面饼本身不适合泡汤，如果想做泡沫，就得连饼都得当地学技术。那就增加了复制难度。
3，口味/气味
泡馍这个东西我个人比较爱吃，但膻味比较重，吃得时候本身就觉得腻，很多人（尤其女生），其实未必能够适应。
而且如果再配点蒜吃，吃完了味道整体比较大，也不
