古代老百姓能稳定吃的也只有醋了。
民国以前的不清楚，哦，也不能说是不清楚，就是懒得查资料。
据我奶奶说，北方以前没有酱油（她49年前生活在河南商丘和山东莱州），酱油大规模出现是30年代末随着日本侵华才开始的，因为用清酒瓶子罐装又叫「青酱」。 这个说法端木蕻良也提过一次。
我认为她说的对，因为我手头有书。
图为前清顾仲先生著作【养小录】中最简单的做酱油方法。就这挑费也太高了。
酱油的话非常容易招蛆长毛。后来有酱油了解决方案是把蛆撇去。
毛只要是白毛就闭眼吃。
再补一条吧。免得被杠。
以前中国是有酱油的， 中国的酱油就是郭德纲老师说的那种「酱里出的油。」 原文怎么说的我忘了。
但是，这个不叫清酱，这个以前叫豆酱清。 也稀里糊涂的叫酱油。 产量稀少，没法大规模供应。
清酱这玩意用的是豆饼。 榨油后的残渣。 两者的区别是酱清是酱的精华，下面酱也好吃， 清酱就是单纯的调味品，下面都是渣滓。
现在麻烦的是，好像简体中文把这些都混成一个谈，全叫酱油。 要不是因为鱼露吃得少，恐怕鱼露也成酱油了。
油方面据我所知没有谁用素油，也就是现在的「豆油」 「花生油」。
这类压榨的素油都是和尚道士炒菜用。所以手头没有资料。
荤油就是熬油膏嘛，反复加热，加盐。
应该是满语里，有个专门的词讲油脂坏了，叫kala。所以这玩意以前估计经常坏。
备注，经过咨询精通满汉蒙三语的柳突破小哥，得知hala是蒙语。【知乎有号，可以关注】
醋不用刻意保存，醋是所有调味品里制作最方便也是最省事的。
这也是为啥老人说吃饺子就醋蒜，而不就辣椒油芥末油的原因。
