古代既有防腐剂，也有冰箱。
古人用盐、石灰、草木灰、高度白酒和各种「硝」和「矾」来做防腐剂，其中最简单的，是用「芒硝」也就是硫酸钠来鞣制皮革，你玩魔兽的话会知道有一个道具叫作「芒硝护盾」，其实就是皮盾。
然后古代的冰箱是一个分层的木柜子，一层放冰，一层放果蔬；冰靠冬天存在冰库里，夏天挖出来卖。
要让酱油和醋长时间保存，一般靠加致死量的盐和「硝」和「矾」来保存，比如添加硝石或者尿碱，或者添加明矾、胆矾之类的东西。
明矾就是炸油条用那个硫酸铝钾，它在云母石中广泛存在，有一定的防腐性，主要是重金属离子起作用，可以用于杀菌和除臭；
做火药用的硝石也可以用来给肉防腐，主要成分是硝酸钠，它可以保持肉质鲜红不变质，是以前做火腿的秘方，也没多久，三四十年前有人跟我爸要过这个东西做火腿，不加硝石的火腿的肉不红，而且容易生蛆；
芒硝是硫酸盐，主要用来鞣制皮革，一般不入口，但也有人用来做腊肉，以求腊肉的肥肉不腐。
蒸馏酒在元明时代出现，然后在明清普及，这段时间高度白酒用来给咸菜和腌制品杀菌，防止发霉长毛、孳生蛆虫或者长出盐晶，一直用到现在，泡菜和咸菜都要加高度酒以防变质。
醋的发酵工艺稍微特殊一点，醋和白酒是同一条发酵线路上的不同产物，本身乙酸就有一定的防腐作用，现在治疗脚气等真菌感染的皮肤病还用白醋，简单说做好了是酒，做坏了是醋，这俩不用加盐都能杀菌。
我本科学理论化学的，选修过食品工艺学，就现代的添加剂对食品的防腐和保存是有利的，对细菌、真菌等微生物的理解也是保存食品的关键，所以两三百年前发明了开水烫瓶、密封保存的罐头，不到一百年前发明了开水泡发的泡面，现在还有自热米饭和各种预制菜，都是食品工艺发展的结果。
其实你要知道，酱油和醋，要是永远密封，一辈子不打开，基本都不会变质的，所有变质的酱油和醋都是因为经常打开，经常提出来卖，导致接触空气、生水、油脂和微生物导致的变质，
但是以前那种「小孩儿打酱油」的情况，小卖铺不经常开盖是不可能的，也就导致以前的酱油跟醋很容易腐坏，容易到大家都习以为常了，缸里长蛆是正常的。
按照郭德纲讲【九头案】，只要严格密封，完全不打开，往醋缸里泡个人头都不会坏，问题是只要你打开，与外界接触，什么东西都难逃腐坏的命数。
吴谢宇用活性炭和保鲜膜保存尸体的手艺，就是现代对微生物了解的一个典范。
