北方才說「涮火鍋」。西南方向都是「燙火鍋」。來源都是圍爐而食。
正宗北方涮火鍋是沒有湯底的，都是白開水煮食，先葷後素。
主打一個食物原味，調味都在味碟裏面。
芝麻醬、豆腐乳、幹碟子之類，然後放各種香料。
北方以前主要是缺乏肉雞品種，九斤黃是長江流域的雞品種。
北方雞品種，想要速食這是不可能的，都要花時間燉煮，等不了。
豬肉也不是沒有，但是放豬肉的涮火鍋不地道，檔次低了。
很多飲食習慣是有歷史延續的，而涮火鍋可不是一般美食，這是可以上席的。
過去很多北方宴席的中心位置就是涮鍋子，一般家庭也不可能天天吃，都是在節日慶典才能享用一次。
現在當然比較普通了，但是牛羊肉的價格，也頂不住天天吃。好不容易搞一個涮鍋子，結果弄一大堆普通的食材，大家吃得就比較掃興。
牛羊也不會見面，涮羊肉鍋裏放牛肉，這是什麽鍋？
講究的人家，一定要講究。
不講究的人家，如果這樣宴請他人，會被人嘲笑。
講究，是很重要的一個標準，你得按規矩來。
你自己關起門家裏吃，那就隨便，想涮啥就涮啥，只要你兒子不提意見就行。
店裏，必須要講究，不能亂推薦。
重慶火鍋就是麻辣底，什麽都可以放。南方火鍋，包括雲南的菌子鍋，都是雞湯底為主，燉雞也可以隨著鍋上桌。
總體而言，北方涮鍋子的主角以羊肉為主。
二斤羊肉，一棵白菜，一盤凍豆腐，一瓶白幹，這就是基礎，必不可少 。其他的都是錦上添花。
涮羊肉在北方一直有股濃烈的貴族氣，就說那個涮鍋子，得是銅鍋，手工打造，不便宜。
過去很多老百姓家裏，碗都不夠用。一支碗打碎了，可不能扔掉，要把全部的碎片撿起來，然後等著鋦碗的手藝人喊：「焗碗、補鍋，磨剪子菜刀。」然後小心補好。當時人工便宜，碗貴，尤其是白瓷碗。土陶碗那就無所謂了。
誰家裏有銅鍋子？有錢人家和飯店裏才有。所以吃涮羊肉，沒錢可幹不成。
只有本身來自平民階層的重慶火鍋無所畏懼，只要你能接受，任何食物都可以放進去，非常親民，隨和自在。
現在的北方火鍋，似乎已經將銅鍋子給淘汰了，都是普通的鍋子，放在電磁爐上煮。這些曾經貴族氣的夥食，隨著時代的發展，慢慢普及。但是這裏面的貴族氣，依然被人看重，吃這東西要依老理兒。
