我是关中人，吃的是陕菜的一部分。
就像其他省份由于地域不同，风俗、饮食有所区别一样，陕西说起来是三秦大地，其实某种时候，也像是散装的。
连陕菜，细分起来，也分陕南菜、关中菜和陕北菜。各有特色，风味不同。
一个个说起，
陕南菜
由于陕南临近四川、湖北，所以陕南菜有着川菜、鄂菜的身影，其中汉中地区尤喜食辣，这里连串串和蘸料，都几乎跟四川一模一样，习惯用香油碟；不像关中地区，喜用芝麻酱。
我嫂子，是汉中人，所以她给我们家也带来了一些陕南菜的习惯。
比如，20年过年，她没法回家，寄托思乡之情，把她妈妈寄给她的腊肉，豆豉，就着蒜苗、辣椒，炒一大盘。
听着这配菜，是不是像回锅肉的炒法？
陕北菜
主打一个「顶」。
有多顶呢，我前阵子去榆林，早餐一顿，午饭一顿羊肉烩菜，顶了一天。回到西安之后的几天，也都不怎么饿。
其中有一天晚饭，去吃正宗的陕北菜，左一道肉丸子，右一道羊肉烩，还有压制的凉调肉，素菜是著名的榆林豆腐，
还有一道汤，肉汤打底，里面融合了好几种食材，有肉，有豆制品（原谅我，光顾着吃了，忘记名字）
以上两样陕西地方菜，我都是略讲。
毕竟只去过几次，吃过几顿，不能算太懂。接下来，就到了从小就开始吃的关中菜，吃席面，或者下馆子。
关中菜
如果要说对关中菜的最深刻印象，
是气味，从小吃席留下来的，刻在骨子里对于关中菜识别的气味。辛辣的西凤酒，配上凉拌菜，最好带点柿子醋味，又有点炝拌辣椒。
以至于十月份，跟家人去三原县游玩，中午到一家本地饭馆——鲁桥镇万宝楼，门口在熬油茶，风里带着荤腥，我非常担心踩雷。
但一进后院，到吃饭大厅里，「嗯，错不了」，是从小吃席的那个味儿。
而且，关中菜上席时有几道大菜，都是用蒸的方式，底下是蒸到软糯的、炸过了的红薯，上面是条子肉，或者切成大块的肉。
我最喜欢在别人把肉夹完之后，挑里头的红薯，再舀些汤汁。那种味道，就像回到快乐老家。有肉味，咸香生鲜，还有一点点红素的甘甜。
写到这里，前一秒嘴角上扬，可下一秒又黯淡下来。
如今，能吃着这么地道的关中菜，其实挺难得了。跟其他很多地方一样，老家农村人口越来越少，而且大家偏爱新式餐车，跟流水线的酒店餐风格。
越来越少厨子，或者酒楼，做这么费功夫的菜了……
回忆了这么多往昔，该回答到这个问题的重点了，什么是陕菜。
酸辣鲜香
酸
不知道其他北方地区过冬时的白菜，都怎么消耗。
在我爸妈餐桌上，冬季总少不了一道酸辣白菜（或者，醋溜白菜）。醋溜，这种做法，还有土豆丝，等等。
就是在炒菜翻炒出锅前，加些醋进去。
而对醋的用法，还有许多，比如户县、宝鸡一带的肉臊子，就在炒制过程中加些醋。你可能在想，这能好吃？
我以前也纳闷，后来有个朋友给我送了一盆自己做的酸味肉臊，拌面还是炒菜，简直是灵魂调味，一瞬间把其他味道放大，那个香啊。
如果喜欢酸口，不能忽视的还有岐山哨子面，酸辣开胃，面条筋道。
连汤，有个酸辣肚丝汤。
对这个汤的深刻印象，是多年前火爆的老潼关肉夹馍店，食客们的标配，是肉夹馍+酸辣肚丝汤，这个搭配太合适了。
比起如今一些店里流行的给肉夹馍里配青椒更解腻的，其实应该是这碗肚丝汤，酸辣开胃，继续肉香四溢。
最近，喝到比较好喝的酸辣肚丝汤，是龙首村老焦家熏肉大饼的。感兴趣的话，可以去尝尝，就是常年排队。
上面提了好几种醋，具体怎么区分呢，以我自己吃了这么多年的经验来说，大王醋（没错，是陕西本地的一个地名，很霸气吧）更多是调秦镇米皮、凉皮的；
岐山天缘香醋呢，做臊子（也就是南方面食里的浇头），做面食，很适合。
柿子醋，我最近用下来，它最适合做炝拌凉菜，让我吃的时候膨胀到觉得我可以当个大厨。
辣
可能有人觉得辣是湖南、四川一带的饮食标签，可是，在陕菜里，辣是以另一种形式呈现出来——油泼。
而且，用的更多的，是辣椒面。
这辣椒面呢，有很多是配制的，所以，油泼辣子才那么香，又不是很刺激的辣。
一些辣椒品种，甚至都打着本地的烙印，叫「秦椒」，专业介绍说「颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀」。
之前跟同事出差到河南郑州，那不得来碗河南烩面。面上桌后，她像在西安吃面时一样，下意识拿起旁边的辣椒罐，很随意的舀了勺辣椒放进碗里。
再吃那碗面，不到两口，辣出嘶溜声，「太辣了……」
而在陕菜里的辣，具像化呢，是吃肉丸胡辣汤时浇上去能盖住碗面的那一大勺；
是吃油泼面时，端上桌还滋啦响，搅拌开整碗面都变得更香；
甚至，是刚蒸出来的白馍馍，夹一大勺辣椒，在馍中间抹开，就直接吃，香到可以吃几个馍；
酸辣，在日常吃食中最常见的代表，是酸汤水饺。
我一个上海朋友，来西安旅游后，说她最念念不忘的就是西安的酸汤水饺，怎么能那么好吃。
有阵子迷上了饺子，在城里闲逛，就总去饺子馆。有次在一家东北饭馆，点了一份酸汤水饺，端上来，嗯确实名副其实「酸汤」，酸的太突出了，以至于饺子的味道，都被盖了过去。
而本地的酸汤水饺，会搭配葱花、蒜苗末、香菜碎（各个店搭配不同），
以前，不太出省的时候，总觉得，大陕西的东西，不得全国闻名？
后来呢，当听到一个广东朋友惊异于「陕西人也吃辣吗？」
和一个扬州人问我「你们西安比较有名的是不是捏脚？」只能归功于郑远元足疗店开遍全国。
所以，作为陕西人，让更多外地朋友了解地道陕西，任重道远，我愿意做路途中的一个小小的分享者。
