因为中餐中炒这个烹饪方式,到了最后加工环节,食材切割的更细。
先不论中餐有没有窄刀,确实大多数家庭做饭都是一把切菜刀干大部分工作。
中餐中不论肉和菜,最后的加工环节,会出现大量的细丝和薄片,这是因为中餐中炒这个烹饪方式占比很大,而炒是需要菜品和高温的锅具和油充分接触,导热迅速且均匀,使食材水分快速蒸发,并且使食材快速成熟,如果切割的很大块,食材内外部导热不均匀,就需要更长时间的烹饪,会导致食材外部过长时间接触高温导致变质,时间过长食材也会出更多的水。
菜品切的越细越薄,切割的数量就会大量增加,而利用刀身重量,使用手腕力量的短距离跳切是最省时省力的手法,换做是窄刀的划切,单次切割手臂运动距离大时间长,不利于切割数量大的工作。
而不需要大量切割的炖煮食材处理,多数会用划切,窄刀确实更方便省力,但因为本身切割数量不大,用宽面刀也没有多费多少力气,也懒得再去换刀了。