有心回答这个问题，但是估计得查很多资料……
先简单写几句吧，我认为问题的关键点在于：在早年间（一说是清朝前，一说是建国前），餐厅是不提供「菜单」这种东西的，虽然墙上一般挂着水牌（现在在一些街边的饭馆还能看到水牌，比如沙县小吃或驴火什么的），但是客人也都不太看。
那么食客是如何获知餐厅菜肴的呢？一般情况下就是靠堂倌来做推荐，早年间的堂倌狠辣得很，瞭高的把食客招呼进来，接下来就都是堂倌的事儿了。没菜单，所有的菜品都在堂倌脑子里，每个菜多少钱，材料是什么，怎么做的，灶上哪个师傅的拿手菜——这些堂倌必须都得知道。所以说除了熟客，其他客人都必须在和堂倌的交流中确定菜式。
在这个步骤中，堂倌的角色很类似现在某些饭店假模假式推出的」菜品搭配师「+」服务员「的混合角色，只不过大部分知名酒楼的堂倌能耐比现在的服务员大多了。看几位老饕的回忆，大多数都记录了些很了得的堂倌，察言观色，能记住熟客的喜好，还能审时度势，看出主人手头紧就推荐些实惠的菜肴，还会提醒你今天灶上新进了新鲜大闸蟹刘师傅正拿手。总体而言，堂倌是个很值得信赖的角色。
所以说拿出定额，让堂倌配菜是早期比较常见的情况，至于」挑好的尽管上「，则是大侠豪壮，花钱如流水的艺术表现了。
