谢邀。
提问题的这位，实在不大好说你。举例子吧。
那少年道：「别忙吃肉，咱们先吃果子。喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。」店小二吓了一跳，不意他口出大言，冷笑道：「大爷要些甚么果子蜜饯？」那少年道：「这种穷地方小酒店，好东西谅你也弄不出来，就这样吧，干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，不知这儿买不买到？蜜饯吗？就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。」店小二听他说得十分在行，不由得收起小觑之心。
那少年又道：「下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。」店小二问道：」爷们爱吃甚么？」少年道：「唉，不说清楚定是不成。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆樟腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出的来点，名贵点儿的菜肴嘛，咱们也就免了。」店小二听得张大了口合不拢来，等他说完，道：「这八样菜价钱可不小哪，单是鸭掌和鸡舌羹，就得用几十只鸡鸭。」少年向郭靖一指道：「这位大爷做东，你道他吃不起吗？」
店小二见郭靖身上一件黑貂甚是珍贵，心想就算你会不出钞，把这件黑貂皮剥下来抵数也尽够了，当下答应了，再问：「够用了吗？」
少年道：「再配十二样下饭的菜，八样点心，也就差不多了。」店小二不敢再问菜名，只怕他点出来采办不到，当下吩咐厨下拣最上等的选配，又问少年：「爷们用甚么酒？小店有十年陈的三白汾酒，先打两角好不好？」少年道：「好吧，将就对付着喝喝！」
——以上，【射雕英雄传】。
胡斐在他肩上一拍，显得极是亲热，笑道：「咱俩意气相投，当真是相见恨晚了。小二，小二，快取酒来！」任通武踌躇道：「今晚要当差，若是参将知道咱们喝酒，只怕不便。」胡斐低声道：「喝三杯，参将知道个屁！」说话间，店小二已取过酒来，夜里没甚么下酒之物，只切了一盆卤牛肉。
——以上，【飞狐外传】。
正在这时，外面有人轻轻敲门。韦小宝知道是小太监送饭来，生怕小郡主叫喊起来，惊动了旁人，取出一块毛巾，绑住了她嘴，这才去开门，吩咐小太监道：「我今日想吃些云南菜，你吩咐厨房即刻做了。……
过了好一会，小太监又送饭菜过来，道：「桂公公，厨子叫小人禀告公公，这过桥米线的汤极烫，看来没一丝热气，其实是挺热的。这宣威火脚是用蜜饯莲子煮的，煮得急了，或许不很软，请公公包涵。这是云南的黑色大头菜。这一碟是大理洱海的工鱼干，虽然不是鲜鱼，仍是十分名贵，用云南红花油炒的。壶里泡的是云南普洱茶。厨子说，云南的名菜汽锅鸡要两个多时辰才煮得好，只好晚上再给桂公公你老人家送来。」
——以上，【鹿鼎记】。
酒保见她用厨房中大师父着意烹调的牛肉来擦靴子，大是心痛，站在一旁，不住的唉声叹气。阿紫问道：「你叹什么气？」酒保道：「小店的红烧牛肉，向来算得是长台镇上一绝，远近一百里内提起来，谁都要大拇指一翘，喉头咕咕咕的直吞馋涎，姑娘却拿来擦皮靴，这个……这个……」阿紫瞪了他一眼，道：「这个什么？」酒保道：「似乎太委屈了一点。」阿紫道：「你说委屈了我的鞋子？牛肉是牛身上来的，皮靴也是牛身上来的，也不算什么委屈。喂，你们店中还有什么拿手菜肴？说些出来听听。」酒保道：「拿手小菜自然是有的，不过价钱不这么便宜。」阿紫从怀中又取出一锭银子，当的一声，抛在桌上，问道：「这够了么？」
酒保见这锭银子足足有五两重，两整桌的酒菜也够了，忙陪笑道：「够啦，够啦，怎么不够？小店拿手的菜肴，有酒糟鲤鱼、白切羊羔、酱猪肉……」阿紫道：「很好，每样给煮三盆。」
酒保道：「姑娘要尝尝滋味嘛，我瞧每样有一盆也够了……」阿紫沉着脸道：「我说要三盆便是三盆，你管得着么？」
酒保道：「是，是！」拉长了声音，叫道：「酒糟鲤鱼三盆哪！白切羊羔三盆哪……」
萧峰在一旁冷眼旁观，知道这小姑娘明着和酒保捣蛋，实则是逗引自己插嘴，当下偏给她来个不理不睬，自顾自的喝酒赏雪。
过了一会，白切羊羔先送上来了。阿紫道：「一盆留在这里，一盆送去给那位爷台，一盆放在那张桌上。那边给放上碗筷，斟上好酒。」
——以上，【天龙八部】。
赵无忌也知道这地方。他第一天到这里来的时候，就是在「寿尔康」吃的晚饭。除了一道非常名贵的豆瓣烧黄河鲤鱼外，他还点了一样麻辣四件一样鱼唇烘蛋、一样回
锅酱爆肉、一碗碗豆肚条汤。
他吃喝得满意极了，却被辣得满头大汗，他还给了七钱银子小帐。
——以上，【白玉老虎】。
红焖冬笋汉罗宝
发菜花菇
翡翠菜心，笋尖冬菇豆腐羹。
四菜一汤之外，他居然还要三斤上好的竹叶青，堂堂的少林寺，好像真被他当成京城的
素菜馆子了。
——以上，【多情剑客无情剑】
王动道：「你们要吃什麽，说吧·我这就叫他们去起火。」燕七道：「给我来碗鸡汤面·煮叁个蛋下去，再煎两个排骨，有鱼和肴肉也来两块。」王动道：「我也照样来一份好了，郭大少呢？」——以上，【欢乐英雄】。
他舒舒服服地坐了下来，道：「先来四个凉菜，棒棒鸡，凉拌四件，麻辣蹄筋，蒜泥白肉，再来个肥肥的樟茶鸭子，红烧牛尾，豆瓣鱼———」
他说一样菜，店伙们就点了一下头，四个店伙的头都点酸了，小鱼儿才总算叹了口气，
笑道：「深更半夜的，也不必弄太多菜了，马马虎虎就这几样吧，但酒却要上好的，竹叶青
还是花雕都行，先来个二三十斤。」
——以上，【绝代双骄】
所以，提问者所谓 为何武侠小说和古装剧里的人物去酒楼从来不点菜，只让酒保随便配？
抱歉，命题不成立。
话说，金庸古龙都是很懂吃的人，虽然许多情节用不到点菜，但还是会小试牛刀写两笔的。是以上这些都不算点菜，还是提问的人都没注意过？
如果这么明显的段子们，都没注意过，两种可能。
A 你看的武侠小说，可能并不算充足。
B 你对吃这回事，可能缺少热爱。
