有心回答這個問題，但是估計得查很多資料……
先簡單寫幾句吧，我認為問題的關鍵點在於：在早年間（一說是清朝前，一說是建國前），餐廳是不提供「選單」這種東西的，雖然墻上一般掛著水牌（現在在一些街邊的飯館還能看到水牌，比如沙縣小吃或驢火什麽的），但是客人也都不太看。
那麽食客是如何獲知餐廳菜肴的呢？一般情況下就是靠堂倌來做推薦，早年間的堂倌狠辣得很，瞭高的把食客招呼進來，接下來就都是堂倌的事兒了。沒選單，所有的菜品都在堂倌腦子裏，每個菜多少錢，材料是什麽，怎麽做的，竈上哪個師傅的拿手菜——這些堂倌必須都得知道。所以說除了熟客，其他客人都必須在和堂倌的交流中確定菜式。
在這個步驟中，堂倌的角色很類似現在某些飯店假模假式推出的」菜品搭配師「+」服務員「的混合角色，只不過大部份知名酒樓的堂倌能耐比現在的服務員大多了。看幾位老饕的回憶，大多數都記錄了些很了得的堂倌，察言觀色，能記住熟客的喜好，還能審時度勢，看出主人手頭緊就推薦些實惠的菜肴，還會提醒你今天竈上新進了新鮮大閘蟹劉師傅正拿手。總體而言，堂倌是個很值得信賴的角色。
所以說拿出定額，讓堂倌配菜是早期比較常見的情況，至於」挑好的盡管上「，則是大俠豪壯，花錢如流水的藝術表現了。
