現代食品科技有些優勢，但遠說不上「吊打」。
因為，在鮮味的「呈現」和「制造」上，現代食品科技並沒有太多顛覆性的進步，
更多是透過對各類鮮味物質特點的了解，做針對性的取長補短和深加工，調配出來更鮮美的食品。
——讓以前大廚師獨有的鮮味搭配經驗，變為食品工程師可以掌握的常識和技巧。
怎麽說呢？我們先來看看腐乳鮮味的秘密。
一、腐乳的鮮味是怎麽來的？
鮮味來源於蛋白質 ，相信很多關註食品科學的朋友們都知道。
腐乳的鮮味也是如此。
它的原料是蛋白質豐富的豆類(一般是黃豆)：先把黃豆制作成豆腐，然後經過控制發酵後變成鮮味滿滿的腐乳~
在這個過程裏， 黴菌分泌的生物酶會把蛋白質隨機分解成胺基酸，以及多個胺基酸組成在一起的多肽、小分子肽 ，
這個過程，就像你用刀把西瓜隨機切成大小不一的碎塊一樣，有的大一些，有的小一些，不同位置切出來的西瓜碎味道還有細微的區別。
比如下面左圖裏的 「胺基酸態氮」 ，就是胺基酸，在腐乳裏的含量大概是1.10g/100g，
「水溶性蛋白質」 裏除了上面的胺基酸態氮，其余的就是分解的不徹底的多肽和小分子肽了，含量大概是7.30-1.10 = 6.20g/100g。
它們各有各的呈味特點，先來說胺基酸吧。
胺基酸以鮮味為主，但不僅僅含有鮮味：
腐乳的18種常見胺基酸裏，鮮味胺基酸只有2種 ，谷胺酸和天門冬胺酸，其他的分別呈現甜味、苦味和胺基酸獨有的酸味。
為什麽我們嘗起來感覺鮮，而不是鮮、甜、苦、酸的大混合呢？
——因為這些甜味、苦味、酸味的表達並不像糖、咖啡和醋那麽強烈，更多是一種輔助味道，讓胺基酸的鮮味表現得不像味精一樣單薄，更立體。
比如家裏燉的湯那種飽滿的鮮，對比味精水那種單薄的鮮。也就是說，胺基酸是腐乳中鮮味的主要來源。
其次， 腐乳中的整體味覺呈現還離不開小分子肽的貢獻 。
小分子肽的味道不是胺基酸或者味精(谷胺酸鈉)的那種鮮，我們在學術上有另一種叫法：
濃厚味、醇厚味 (Kokumi) ，也是近年比較火的「第六味」
它的味道，更像是肉類高湯、魚湯、大骨頭湯的那種渾厚的感覺，喝進嘴裏很舒服，和胺基酸提供的鮮味有1+1＞2的效果。
舉個例子，如果你感覺這碗湯比較「有料」，也就是比較濃厚，那湯裏的小分子肽肯定不少。這就是腐乳鮮味的全部秘密：胺基酸的鮮 + 胺基酸的輔助味 + 小分子肽的濃厚。
那麽，即食麵調料的鮮又有什麽秘密呢？
二、即食麵憑什麽「更鮮」
現在的即食麵，早就不是以前那種只加味精、醬油的產品了。
即食麵的鮮，實際是復合各種食材、食品配料的鮮感為一體打造的。
腐乳中的鮮味物質它也有，而且只是它整個鮮味體系中的一環——所以，這兩者的直接對比其實是有點不公平的。
比方說，有一種食品配料叫水解植物蛋白 (大豆)，透過水解將大豆蛋白分解為胺基酸和小分子肽等，在有和腐乳相似的鮮味特點：
其實，即食麵上的增鮮原料有著三大類：
發酵類的鮮味一般性價比高一些 ，主要是作為鮮感、濃厚感的主體，提供味覺的。
像植物源、動物源鮮味一般比較有特點， 更多作為協調和修飾 ：
比如水解植物蛋白的鮮味爆發力，入口搶鮮，動物肉湯特有的渾厚感，以及內建的植物、動物的天然風味。
如果你看完這篇回答再去留意一下即食麵的配料表， 會發現裏面增鮮配料的種類會超乎你想象 ，甚至連面餅裏都有：
相比十多年前、我們小時候，現在即食麵的鮮味水平已經有了大振幅的提升：
無論是鮮味的爆發感，鮮味的主體，鮮味的綿長、回甘，鮮味的協調性還有各種食材的風味都有食品原料去做針對性的加強。
這種復合的鮮味和腐乳單一來源的鮮味相比，屬實有點欺負人了。
最後
雖然鮮味呈味的原理、生成的原理(發酵+水解)沒有顛覆性的改變，
但這些年我們對各類鮮味物質的了解更深了，可以針對性地做各方面的強化。
再延伸一下，大家平常吃到的各種調味品、零食、預制方便食品等，都會基於不同的需求去做針對性的鮮味強化，用的食品配料都不完全一樣。
結果是，對於我這種吃貨來說，現在的食品吃起來真的是越來越停不下嘴了~
——謝謝閱讀！
資料：
- 無需胺基酸就能合成多肽，是否有望解釋生命起源？_研究_反應_蛋白質
- 楊春暉，王文平，續丹丹，等. 黑豆腐乳的研制、品質評價及香氣成分分析. 食品科技. 2023,48，03.
