「臭」是一種很玄妙的氣味，香的反義詞是臭，而浙江鎮海小說家 魯彥 ，曾這樣描述他對臭食的依戀：
「我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家裏一聞到魚的腥氣就要嘔吐，唯幾年沒有吃臭鹹菜和臭莧菜梗，見了卻還一如從前那麽地喜歡。在我覺得，這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道……」
什麽樣的臭味美食能讓人執念如此？
喜食臭：古代的一種叛逆行為。
食臭並非現代才有，古人也與臭食頗有淵源。
賈思勰在【齊民要術】卷第八「作醬法」中「作鱁鮧法」記載了這樣一個故事：漢武帝逐夷，追到海濱，見漁夫「造魚腸於坑中，以土覆之，香氣上達」，結果「取而食之，以為滋味」。漢武帝很高興，給這道食品取名「逐夷」——實即魚腸醬。這種魚腸醬，說有香氣，實屬「異香」，即帶有臭味的香氣。這便是有關臭食較早的記載。
享譽安徽徽州的「臭鱖魚」也是在無意中創制出來的。相傳200多年前，安徽沿江一帶的商販在販魚途中，為防止鮮魚變質而在魚身上灑一層薄鹽，並經常翻動，當到達目的地時，魚的外表雖保存完好，但腥臭之氣從中陣陣發出，經過廚師加工洗凈烹製後非但臭味全無，反而鮮美無比，在無意中創制出聞名後世的「臭鱖魚」，後隨著徽商文化的傳播逐漸走遍天下。
宋代朱鋪著【溪蠻叢笑】中記載：「牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。」清代範宣在【越諺】有「莧菜梗」條雲：「莧見【易夫卦】，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。」不久後，「可與松花相比美，敢同蝦醬做競爭」王致和臭豆腐橫空出世，這也意味著，臭食聯盟進一步吸納了動物內臟、菜蔬與豆制品。
青方之於清代就是一道絕妙的佐餐小食。據傳，王致和臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親賜名「禦青方」。青方雖奇臭無比，啖一小口，濃郁上頭，直至渾身通泰，妙不可言，連慈禧都要感嘆一句「聞臭下箸，入口醇香」。這裏要指出的是，青方雖在北京城「閃亮登場」，但據傳王致和為安徽省仙源縣人，臭豆腐是其仿效家鄉人做腐乳的辦法，經一番改良加工腌制而成的。
如此看來，中國食臭地帶似乎集中在長江中下遊。這一帶物產豐饒（中國豆腐也在此誕生），氣候濕熱。豐饒則升鬥小民不致吃了上頓沒下頓，濕熱則家中所存食品易生黴變味。中國百姓過日子一向仔細，黴變之物舍不得扔掉，便會想出腌、糟、臭、鹵等腌制方法加工過後再吃。經加工後的食物雖臭卻鮮，風味獨具，一來二去，臭食遂成了氣候。
再後來，逐臭之風在中國呈燎原之勢，席卷南北各地，並延續至今。
臭食圖鑒：天南地北臭飄香
食臭C位，寧紹絕配。
寧波有「 寧波三臭 」： 臭冬瓜 、 臭莧菜梗 、 臭菜心（芋艿梗） ；紹興有「 蒸雙臭 」： 臭莧菜梗 與 臭豆腐 齊蒸，臭味直沖鼻腔，如果覺得不夠爽，還有「蒸三臭」「蒸四臭」，黴冬瓜、黴毛豆等著你。對於食臭狂魔寧紹人民而言，萬物皆可臭。
令魯彥為之盛贊的，正是寧波三臭之首的「 臭莧菜梗 」。「 臭莧菜梗 」被當地人稱為「壓飯榔頭」，它在臭食界的王位可是由【風味人間】總導演陳曉卿親口授予的。能有多臭？有人寫成等價替換公式：1口臭莧菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米飯，這下能感受到臭莧菜梗的威力了吧！
臭莧菜梗之所以被尊為臭食界的祖師爺，除了臭味令人靈魂顫抖，另一原因是臭菜心、臭冬瓜可以用它所熬制的「臭鹵」腌制而成。這裏不得不提到寧波人的「臭壇子」和「臭鹵」。臭壇子，老寧波人稱之為「臭鹵甏」，是黴腌各種菜類必不可少的一樣道具。冬瓜、莧菜梗、芋艿梗、千張在甏中的莧菜汁中發酵、發臭，腌出來的臭菜別有風味。
寧紹人做臭莧菜梗，要選那種粗硬得不能炒菜吃的老梗，切成塊兒，再焯成八分熟，在經過瀝水、撒鹽、封甕的一番煉臭洗禮，熬上半個月，這道「中國最臭的菜」便誕生了。等撈出來時清蒸一下，中間的莖肉口感就像果凍一般，噙住一頭，輕輕一嘬，柔嫩中夾雜著一縷清爽爽、香酥酥的異香。寧波人還會撒點味精和小磨麻油添點味兒，鹹臭鮮香的復雜滋味，對於喜愛它的人來說，仍是無上妙品。
除了臭莧菜梗，紹興黴千張與臭豆腐也能在臭食絕味中占有一席之地。
黴千張是用豆腐皮一層一層疊起來的，每一個吃過黴千張的人，都逃不開「聞黴臭，而欲避之；進食醇香，則欲罷不能」的真香定律。黴千張的吃法很多，最能保留其原味的當數清蒸，也有人喜歡把它和「千刀肉」（肉餅子）放在一起蒸，肉餅也染上黴味，鹹臭鹹臭的，臭到極致，反而變得淡然而香了。
紹興臭豆腐的鹵制方法很講究，需要嚴格把關浸泡時間和黴莧菜富鹽水的酸堿度，發酵出的臭豆腐才夠酥脆。除了油炸，還可炒、煎、蒸、烹、燉，做成「本雞燉香腐「「醬肉蒸臭豆腐」「蝦仁煎香腐」「銀芽香腐」「醬肉蒸香腐」「剁辣臭豆腐」「腐皮包臭豆腐」……
說到臭豆腐，長沙「臭幹子」和建水「燒豆腐」同樣以臭聞名。
與寧紹地區柔和的腌制方式不同，臭物到了湖南長沙這裏，統統要歷經一番至辣的淬煉。臭幹子聞著雖臭，吃上一口就是直擊鼻腔的火辣，嗜辣的湖南人將辣與臭兩種至味融合，令臭幹子別具一番風韻，遍布全國美食街就是其最有力的證明。
雲南建水的「燒豆腐」，生來就帶有豆類發酵的酸臭，經過炭火烤制與蘸水浸泡，結果卻異香撲鼻。品嘗地道的燒豆腐必得「眼疾手快」，若時間過短，外皮發白，豆腐會變酸；若火候過大，則外皮迅速發黑，豆腐會有苦味。
雲南人在食臭方面極有天賦，不僅體現在燒豆腐上，還有更加「臭名遠揚」的「折耳根」。西南地區，人們一般把連葉帶根的叫做魚腥草，魚腥草的根叫做折耳根。折耳根常年霸占最難吃蔬菜榜第一名，更有人形容它的氣味仿佛十倍濃縮的魚腥味加上肥皂味……但對雲貴川人民來說，折耳根既清爽解膩，還有藥用價值，有什麽理由不吃？
作為調味點睛之筆，折耳根首先一定要切碎，切碎之後拌在菜裏，折耳根本身的脆韌口感突出，魚腥味就減弱了。雲南人沒有折耳根的一天大概率是不完整的：涼拌折耳根、折耳根雞湯、折耳根蘸水、折耳根炒臘肉，就連狼牙薯仔也得放點折耳根意思意思……
川渝地區的涼菜因為有著秘制紅油，折耳根經過鹽漬後變得爽脆可口，腥味也變得非常淡，入口全是麻辣的香味，還有清脆的口感，甚至還有一點點回甜，一口一小根好不過癮；與其他地方不同，貴州人吃魚腥草不吃葉，專愛吃它的根，也就是「折耳根」。貴州人不僅每天要吃掉將近三萬噸折耳根，甚至貴州本土的奶制品企業還推出了折耳根味酸奶。
作為雲南的好鄰居，廣西也有自身的食臭精髓。如果外地人去了廣西，說廣西到哪裏都飄著臭臭的味道，那味道的始作俑者便是廣西酸筍。【舌尖上的中國】曾介紹過柳州酸筍的制作方法，選取個大肉靚的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，再用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。腌制的酸筍色澤發暗，味道發臭，接受不了的人甚至把腌制酸筍形容為下水道味兒，但它卻是廣西人的靈魂——無論是臭的「出圈」的螺螄粉，還是廣西人家家戶戶都會做的一碗酸筍鴨，有多少人厭惡它們的「臭氣熏天」，就有多少人愛它的「酸辣燙鮮香」。
剛才說的臭菜，幾乎屬蔬菜與豆制品之列。而安徽臭鱖魚，則將古時的臭魚傳統發揚光大。
新安江的肥美鱖魚活殺，留下殘留的血漬和肌肉細胞，抹上鹽，疊在樟木桶裏，微生物的發酵由此開始。腌好的鱖魚散發著令人難以忘卻的臭味，安徽人把臭鱖魚施以濃油赤醬的手法，得到一種「異香」：這種氣味讓一半人掩面而逃，另一半人則認為是人間至味、下飯神器。
如果你認為食臭是南方人的專長，那你就低估北方人民的食臭能力了。老北京豆汁兒、東北人家過年必備硬菜「溜肥腸」、西北人民鐘愛的葫蘆頭泡饃（肥腸泡饃）表示分分鐘給你上一課。北方人民對臭食的鐘愛程度毫不遜於東南與西南，只不過地域不如長江中下遊、雲貴川那般集中罷了。
寧紹人多用蒸、炸、鹵等方式來突出臭味，湖南人與廣西人把臭作為輔佐辣味而存在，雲南人擅長用搭配去掩蓋甚至提升食物的腥臭味，而安徽的臭味則有資格擔當主角。不管借用老臭鹵的臭味浸入食材，還是調動食物微生物發酵得到臭味，抑或是順從食材原本的腥臭味進行搭配，中國人對臭味的理解都絕世無雙。
人間至臭是鮮香，也是留戀。
人類最初接觸腐敗食物的原因是復雜和偶然的，後來，我們主動制造和掌控它，更多出於對風味的迷戀—— 越黴腐，味越鮮 。
這不是人的錯覺。發酵會讓蛋白質分解，產生遊離胺基酸，而胺基酸就是提鮮的魔法棒。【風味人間】指出：食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔後端，大腦對此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。嗅覺雖能聞到臭味，但味覺卻能感受到那些遊離的胺基酸，得到的反饋就是鮮、香。這也解釋了為什麽聞著臭卻吃著香。
因為味覺與嗅覺存在感知錯位，人們想出了依靠至臭來襯托極鮮的烹製技法，用經過發酵的食品來「 提鮮 」。寧波三臭、安徽臭鱖魚如此，長沙臭豆腐與柳州螺螄粉亦是如此。
這股欲臭還香的怪味，是對於故鄉美食的集體記憶。如同魯彥對莧菜梗念味不忘，鮮明的臭食風味總在不經意間鉆入遊子心底，也喚醒了一代人對於鄉土的集體記憶。
