作為紀錄片【科技味蕾】制片人和主持人，來回答一發。
在【科技味蕾】第一集【螺螄粉】中，我們邀請到了一位神秘嘉賓，為我們解答「螺螄粉為什麽聞著臭，吃著香」。
螺螄粉的特征性臭味來自酸筍。酸筍發酵過程中，乳酸菌分解竹筍中的蛋白質等營養成分，產生一些代謝產物。代謝產物包括一些小分子的酚類、醚類、醛類和酯類，比如 對甲酚，苯甲醚 等，這些成分構成了酸筍特征性風味的輪廓。
想要弄明白酸筍為什麽「聞著臭，吃著香」的問題，首先要從嗅覺形成的機制說起。
人的嗅覺分為 鼻前嗅覺 和 鼻後嗅覺。
當人去「聞」螺螄粉時，我們主要動用的是鼻前嗅覺，氣味分子從鼻孔進入鼻腔內部的嗅細胞，產生嗅覺。此時我們會首先聞到螺螄粉的特征性「臭味」。
而在「吃」螺螄粉的時候，鼻後嗅覺則占比較大的部份。氣味分子從口腔透過後鼻腔接觸嗅細胞。這本身就會造成「聞」和「吃」感覺上的區別。
此外，還要考慮「嗅覺-味覺-觸覺互作」機制。
當吃螺螄粉的時候，我們不僅鼻子感受到了特征性氣味（這是嗅覺），我們的舌頭還感受到了湯汁的鮮、鹹、辣（這是味覺）；我們的口腔也會感受到米粉的Q彈（這是觸覺）。
這一系列復雜的感覺，是作為整體在大腦中被處理的，最後酸筍的特征性臭味在其中就沒有那麽突出了。
這種不同感官間的相互作用，也為食品研發開啟了新的大門。我之前分享過，有一些「減鹽食品」會專門透過增加食品的肉味香氣，來達到「即使少加鹽，整體味道依舊良好」的效果。
除了螺螄粉，還有很多「味兒比較大」的食物都有「聞著臭，吃著香」的特性。
比如寧波三臭：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心
紹興臭豆腐
長沙臭豆腐
榴槤
這些食物自己吃的時候沒感覺（甚至會很香），但別人光聞的話確實比較「臭」。這也提醒了我們，盡量不要在公共場所吃這些帶有濃烈氣味的食物，吃完記得開窗通風，這樣才能盡可能不影響他人。
