說幾個我個人認為比較好吃或者比較常見的餡料。
西紅柿和蝦，裏面可以配雞蛋、粉絲，這個隨意，粉絲和雞蛋主要是用於吸湯汁的，不然不好包。其實只放西紅柿雞蛋的也有，我認為有蝦更好，比較鮮。新洪記有西紅柿雞蛋的餃子，裏面沒有粉絲也沒蝦，我個人不如有蝦的搭配，不過懶得動手的可以嘗嘗去，離鐵百不遠。老洪記好像也有，在大東，沈陽大學附近。
三鮮餡。這個三鮮各家不一樣，一般都有韭菜。以前喜家德有個喜三鮮，裏面是幹蝦，特別好吃，不過幹蝦一定要選好，要只有鮮味的。肉三鮮一般就是韭菜雞蛋和肉，蝦三鮮就是韭菜雞蛋和蝦有的會放肉。反正這個隨各人口味吧，我個人比較推薦幹蝦，追求口感的也可以放點木耳。三鮮餡我個人比較愛喜家德的喜三鮮和膳之坊的肉三鮮，可惜他們現在都不是我愛吃的那種了。
茴香餡。這個比較小眾，愛吃的人不多，我也是最近幾年才喜歡的。愛吃茴香，還真是從吃串串香開始的。茴香跟牛肉比較配，跟豬肉也還行。茴香的味道，會有一點像八角，可以參考一下自己的口味。這個推薦肉多一點，菜少一點。
黃瓜餡。黃瓜餡的餃子是徹底改變我對餃子看法的一種餡料，我小時候超不愛吃餃子。我吃的黃瓜餡裏面是黃瓜丁，肉也是丁，吃起來特別清香。這個當初是在沈陽的鐵西區的一個小區裏，據說當時那個地方是出租車司機們常去吃的店，年代太久遠了，現在不知道有沒有了。如果有知道的，還希望告訴一下，我還想再去嘗嘗，跪謝orz。我自己嘗試過，也讓我老公改變了對餃子的看法。不過需要掌握火候，因為黃瓜過火就不鮮了。同樣，跟蝦也很配。現在喜家德有黃瓜餡的，我還沒去吃過。
香菇餡。有機會來沈陽的話，這個推薦去甘露餃子嘗嘗。他家是自有農場的菜和豬，香菇餡特別好吃。當然，這也有個前提，就是你能吃出飼料豬和糧食豬的區別的話就會覺得差別很大，不能吃出區別的話就會覺得都一樣，這個就見仁見智了。自家做也簡單，香菇切碎焯水或者焯水切碎，然後跟豬肉放一起，推薦加點香油（芝麻油）。
酸菜餡。這個算是東北特色吧，不過我個人不吃酸菜，我很討厭酸菜的味道……有興趣的可以來東北嘗嘗。
白菜餡。這個在東北應該是僅次於酸菜的地位，當然是早年間，因為現在蔬菜一年四季種類都很多。我個人對白菜餡的感受是，沒啥意思，中規中矩，能吃。
大頭菜（甘藍）。這個，幾乎所有難吃的速凍餃子裏都有。我教大家一個看速凍餃子好不好吃的方法，就是看配料表。裏面沒有甘藍和大豆分離蛋白的，基本就是好餃子，口味會跟東北家庭餃子很接近，外地人可以買來嘗嘗。甘藍這個東西不太適合包餃子，特別是速凍的，會微苦。
芹菜餡。其實芹菜餡應該也是拯救我挑食的一個餡料吧。我不愛吃芹菜，但是可以吃芹菜餡餃子。我小時候不吃酸菜和韭菜，家裏會單獨給我包點芹菜餡的。芹菜不要切太碎，也是有口感的，比較清爽。
蘿蔔餡。牛肉蘿蔔吧，包包子比較多，餃子也有，比較少。也是個不錯的餡料，怕蘿蔔味重的就焯水。
大蝦餡。這個好像只有喜家德會做，而且賣得不錯。不過喜家德的蝦仁，口感好，味道略差。平時家裏不會包，是因為餡太散了，不好聚在一起。
肉餡。一般會放蔥比較多。
鴛鴦餡。就是兩種肉，一般是羊肉和豬肉。
暫時能想到的就這些，再想起來再說吧。
一說起海膽餃子，大連的喜鼎，目前我是真的沒發現能超越的，喜鼎真的超好吃。以前只能去大連吃，現在沈陽也有了。
其實東北，特別是遼寧，也有很多沿海地區，海鮮餃子也很多。
我們比較常吃的是鮁魚餃子，裏面一般都有韭菜。
像大連，海參餃子也比較多見，有韭菜，不過我不太愛吃海參。
也有包海螺的，我在營口吃過，覺得也很鮮美，也有韭菜。
魚類也有包黃魚的，也是配韭菜。
我再補幾個。
角瓜（櫛瓜）。這個我們一般是搭配蝦仁，角瓜雞蛋蝦仁是很常見的搭配，角瓜和肉也行，喜歡吃素一點的可以只放點幹蝦或者蝦皮進去。
韭菜。這個有可能是我爸原創，因為要沒在別的地方吃過。裏面只有韭菜，不放雞蛋。之所以有這麽一個餡料，是因為我不愛吃韭菜餡，我爸發現韭菜只要不跟雞蛋放一起就沒那麽臭，我就會吃。這個餡料是比較素的，只有韭菜和蝦皮，會放一點豬油進去，然後調味。非常鮮，韭菜如果是有機的會更鮮甜。
蝦爬子（皮皮蝦）。這個也是非常鮮甜的餡料，很多也會搭配一點韭菜，沿海地區常見。
青椒。一般是跟肉搭配，很多不愛吃青椒的人也是可以接受這個餡料的，很清香。
胡蘿蔔。這個一般是牛肉胡蘿蔔搭配，胡蘿蔔很甜，跟牛肉很搭配。
洋蔥。這個相對也是比較少用於餃子，很多是用於燒麥，搭配牛肉或者羊肉，也是甜甜的。
煸餡。評論區有人提到了老邊餃子，所以提一下。這個餡料我家也做過，其實就是肉餡煸炒之後再包，會更香一點。但其實沈陽本地人愛吃老邊餃子的人其實不是很多，我自己也不太愛吃，就沒提。
