回答這個問題前需要知道食用油的幾個「點」，分別是煙點、沸點、自燃點。煙點是指是加熱的油開始產生煙的最低溫度，這與食用油的種類和雜質密切相關。自燃點指的是，常壓下，可燃物在沒有外部火源點燃時發生自燃的最低溫度。下面這張表給出了精煉過的菜籽油、大豆油、橄欖油的煙點、沸點、自燃點。我們在市場上買到的食用油一般都是一級食用油（也就是精煉過的），其煙點在215℃以上。
在炒菜的過程中，鍋內的溫度一般在180℃左右。這個溫度其實並沒有達到食用油的煙點，食用油理論上不會產生油煙，也就不會被火苗引燃。同時，這個溫度也沒有達到食用油的自燃點，食用油理應不會燃燒。既然如此，那麽鍋內為什麽還會著火呢？這其實是因為爆炒的時候，鍋內的溫度超過了水的沸點，水受熱汽化產生大量水蒸汽的同時，還將油帶出來了，形成了油霧。顛鍋的時候，油霧與火焰接觸，而火焰的溫度超過了食用油的自燃點，油霧被點燃，從而出現了鍋內著火的現象。
關於食用油再多說一句，土榨油因為沒有精煉，其煙點較低，在較低溫度下就會形成油煙，而油煙是一種PM2.5，對身體有害，因此為了身體著想，烹飪時最好還是用經過了精煉的一級食用油。此外，煎炸食物的時候，盡量選用煙點較高的食用油。
參考資料：
Auto-Ignition of Cooking Oils final
Cooking oil
