我一個西安大西郊的，我爸經常去吃葫蘆頭泡饃。但我從小就欣賞不來那種又油又麻的所謂美食，從不主動去吃...
後來20多的時候，跟同事在柏樹林吃了一回，驚了...這是我之前吃了十幾年的那個東西嗎？咋這麽好吃...那個湯底都不一樣...
從那以後，我就明白了...大郊區的西安美食，和西安城裏的美食，是有距離的。所謂西安美食，其實就是城裏那幫子晚清沒在回變中被屠的地主和商戶小業主們攢下來的，他們嘴刁。雖然建國後，這幫子人也沒落了，但城墻的墻裏墻外，尤其是西郊這種民國移民多的區域，對美食的傳承還是有差距的。
當然，不包含北院門回民街羊肉泡饃這種專門宰客的地方。其實，就算回民街，只要往深處遊客們不去的地方走，照樣也有地道的。比如北院門繼續往北到大皮院附近，或者往西到西羊市更深的廟後街附近。遊客不去的，就是真有地道美食的地方，都是回坊，其實不遠。多幾步路而已。
所以，光西安市內，想吃個地道的都要挑地方，泡饃走出去？我記得我在外省吃過一次招牌是【老X家西安泡饃】的店...泡饃上來後，看著和西安的一模一樣。然後吃到嘴裏，饃不是那饃，湯不是那湯，味兒不是那味兒。如果這個東西能叫泡饃，我隨便在外省買點醬牛油掰火燒泡開水也能叫正宗西安泡饃了...
別說西安泡饃走出去了，就遊客來了西安能吃到正宗泡饃的估計都罕見。西安本地人但凡不去掃泡饃館，把附近挨家試的，估計也不知道什麽是正宗。比如我姥爺最愛吃的泡饃，不在城裏也不在回民街，是東郊紡織城的一間樓泡饃。這家泡饃館是楊虎城的最愛，接待過蔣介石、周恩來、葉劍英等歷史名人...60年代給工人階級謀福利遷到當時剛剛崛起的工業區紡織城的。不過後來這家店拆了，其他區冒出來幾個一間樓，也不知道正宗的到底跑哪了...
泡饃出不去，還是因為西安小吃很難像西式快餐或者大菜系那樣標準化。同樣一條街，倆家泡饃斜對門沒有50米，可能一家像兌了油的水，一家是真正的泡饃。反正小吃這種東西，講究的人才能做出精髓。不講究的，就像西安肉夾饃給你夾些青椒，照樣有愛吃的，但它真不是那個神韻。00年代最早一批連鎖店，基本都是標準化快餐，沒一個正經的。那時候發展太快，不懂的人太多騙子不夠用，端上來哪怕是垃圾只要是精包裝的再貴都有人買，所以沒哪家玩快速擴張的連鎖會在乎味道正宗不正宗，餵出來一堆吃青椒的。這幾年的連鎖店競爭厲害，雖然只能用電爐煤爐，已經沒有火爐烤的正宗餅了，但味道普遍還回來些。可真正出名的，偌大個西安夜就那麽幾家了。
泡饃也是，連鎖的整體水平上來了，但具體到每家店，還是參差不齊。這類重湯水的小吃，真得就不正宗的也能外形上模仿個9分，但味道能差到0分，必須要那個神韻。湯味兒出不來，一模一樣也是垃圾。以前的肉夾饃，都靠老湯續，很多老湯底不間斷用很多年。這要外地人，根本不會這麽用心。我00年代，曾經吃一家味道還不錯的泡饃時，正好聽見老板在招新泡饃廚師。老板當時對來應聘的看著也就20歲左右的泡饃師傅開價就是朝一萬去，那個客氣兒。那時候這薪金夠高了，想必這活兒也不是誰都能幹的。我鄰居現在也在秦漢新城那邊開了一家泡饃館...漢人裝回民，其實都是顧的師傅做，這類師傅挺有競爭力的，似乎不可替代性較強。只有這類用心的知道啥是好泡饃的，才能做出地道的泡饃。
以前有個外地朋友，帶她吃了幾天我們家門口的一家比較正宗的肉夾饃。是她要求連著吃幾天的。最後走的時候，帶著哭腔說怕以後再也吃不到這麽好吃的夾饃了...咋說呢...當青椒夾饃遍地的時候，或許它們也能打著西安正宗肉夾饃的招牌，或許它們能改變西安正宗美食的定義，但確實不是之前，打響名氣那個時代獨一無二的味道和神韻了。為什麽老人知道什麽是正宗呢？那時候城市規模小，不是現在這種靠資本靠行銷的年代，味不對的光速倒閉。現在，西安十年激增七八百萬人口，新西安人是真的不知道那個對的味兒，所以給了不講究味道的店也有足夠大的受眾市場。只要流量到了，就一定有轉化，一定能賺錢。位置好點，宣傳棒點，資金雄厚點，還能擠死老店說不定呢。
其實我到現在都不太能欣賞得來肉夾饃就涼皮這種吃法。因為我們這片也算個絲路名鎮了，這邊肉夾饃經常當早餐吃，一般配各種丸子湯、粉絲湯。後來我20多了，社交距離變大了才發現大家都在肉夾饃就涼皮，我就很驚訝。我媽在東郊上班，後來她說她年輕時經常肉夾饃就涼皮，我才明白，一個市，不一片兒，主流吃法都略有不同。或許都是自己那片兒的名店賦予的吃法特點。
這種小吃，是先有了很獨特的味道，養刁了這片人的嘴，然後這片人才會認這種獨特的味道，倒逼能夠保持這種味道的好店活下來。外地？外地人根本不知道它本身是什麽神仙味道，那騙子店就隨便做啊...反正西安泡饃、肉夾饃這些名頭打出來就不賠錢...我想，北京的鹵煮、炒肝這類美食，南京的鴨血粉絲湯、鹽水鴨這類美食，以及全國各地只有當地出名的小吃，和西安這些都一樣，它是用一群知曉獨特味道的人來維系獨特的味道，外地人很難知道什麽是真的。就像我們根本不知道北京人是怎麽喝得下去老大爺胳肢窩的豆汁一樣，只有當地人知道。甚至遊客到了當地可能吃的都是假的。就像西安人吃米皮開車去秦鎮還走到最裏邊吃，外地人卻在魏家涼皮品味西安美食特色...但它們或許真的不是一個東西。
慶幸的是，西安沒有景點的居民區，街頭巷尾還能有那麽一兩家湊合的泡饃，不能奢望出去了...出去了，像蘭州人聽到蘭州拉面就憤怒一樣，又有什麽意思？
