蠔油可能致癌的原因是保存不當黴變產生黃曲黴毒素，除了蠔油，芝麻醬、幹辣椒和辣椒醬等常用的調料也被發現黃曲黴毒素超標。
蠔油保存不當極易滋生細菌和黴菌，如果滋生黃曲黴和寄生曲黴等可能會產生的黃曲黴毒素，黃曲黴毒素是毒性最強的真菌毒素，攝入大量黃曲黴毒素通常傷肝，可能會導致急性中毒，並可能危及生命，可以破壞DNA並致癌，有證據表明它們可能會導致人類肝癌。在世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單中屬於一類致癌物。
【消費者報道】整理了國家及省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）於2016年5月至2021年5月公布的關於蠔油的質素抽檢情況，統計結果顯示多款蠔油產品細菌超標最高達76萬CFU/g。 [1]
目前並無黴變蠔油中黃曲黴毒素含量的相關研究數據，但是蠔油不當保存而黴變的現象普遍存在，食用黴變的蠔油有一定的健康風險。黃曲黴毒素的毒性較高，相關標準對其含量的限值普遍較低，中國GB 2761-2017食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量對調味品中黃曲黴毒素B1含量限值規定為5μg/kg，國際食品法典委員會對各種堅果、谷物、幹無花果和牛奶設定的黃曲黴毒素限值為0.5~15μg/kg。
常見的谷物（玉米、高粱、小麥和稻米）、油籽（大豆、花生、向日葵和棉籽）、香料（辣椒、黑胡椒、香菜、姜黃和生姜）和堅果（開心果、杏仁、核桃、椰子和巴西堅果）這些農產品容易滋生黃曲黴和寄生曲黴等黴菌，這些農產品加工的產品可能會有黃曲黴毒素的汙染。
【消費者報道】整理了國家及省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）於2016年5月至2021年5月公布的芝麻醬的質素抽檢情況中就有多款芝麻將黃曲黴毒素B1超標，最高檢出量為黃曲黴毒素B1含量為66.4µg/kg，超標12.3倍。 [1]
除了醬料之外，一些被認為具有一定殺菌能力的香辛料如辣椒等在儲存過程中也會發黴，並存在黃曲黴毒素超標的問題，多項研究顯示幹辣椒和辣椒制品存在叫嚴重的黃曲黴毒素超標的問題。 [2] [3]
適宜黃曲黴生長和產毒的 溫度 範圍是 12～42℃， 為了減少廚房中常用調料黴變的風險，建議發酵類和含水較多的調味品在開封後需要低溫保存，盡量根據使用頻率和需求選擇合適規格的調味品，開封後盡快用完，看到有黴變的調味品不要繼續食用，並不是清除掉表面變質部份就沒風險。
對於幹辣椒、花椒、八角等幹貨調料易受潮黴變，應當放在幹燥處密封保存。
參考
- ^ a b https://new.qq.com/rain/a/20210816A09GUR00
- ^ 高博,王艷,陳霄,等.貴州省辣椒制品中黃曲黴毒素B1的汙染調查[J].貴州農業科學,2012,40(01):141-143.
- ^ 楊雅茂,尹禮國,陳露,等.西南地區辣椒幹制品中黃曲黴毒素汙染狀況及風險評估[J].中國釀造,2023,42(02):126-131.
