因為中餐中炒這個烹飪方式,到了最後加工環節,食材切割的更細。
先不論中餐有沒有窄刀,確實大多數家庭做飯都是一把切菜刀幹大部份工作。
中餐中不論肉和菜,最後的加工環節,會出現大量的細絲和薄片,這是因為中餐中炒這個烹飪方式占比很大,而炒是需要菜品和高溫的鍋具和油充分接觸,導熱迅速且均勻,使食材水分快速蒸發,並且使食材快速成熟,如果切割的很大塊,食材內外部導熱不均勻,就需要更長時間的烹飪,會導致食材外部過長時間接觸高溫導致變質,時間過長食材也會出更多的水。
菜品切的越細越薄,切割的數量就會大量增加,而利用刀身重量,使用手腕力量的短距離跳切是最省時省力的手法,換做是窄刀的劃切,單次切割手臂運動距離大時間長,不利於切割數量大的工作。
而不需要大量切割的燉煮食材處理,多數會用劃切,窄刀確實更方便省力,但因為本身切割數量不大,用寬面刀也沒有多費多少力氣,也懶得再去換刀了。