我做餐饮咨询工作的,去年还真去陕西西安和当地做泡馍的同行交流过。
大致可以梳理这么几个关键点:
1,客单价
泡馍在西安目前均价25+,优质(加肉)的,干到35/45甚至50的都有。
这个价格本身就限制了他的拓展。有道是「人离乡贱,物离乡贵」,兰州牛肉面7~8元,而做到22+后成了资本的宠儿。
西安泡馍已经这个价了,再贵点受众就更窄了。
而陕西其他凉皮,肉夹馍,甚至油泼面,客单价都只有一半左右,就出来了,
2,工艺
泡馍一靠汤,二靠馍。
汤需要好羊肉,熬起来也挺费工夫的。
馍本身各地饮食习惯不同,我在成都。就很难卖得到白吉馍,饦饦馍。
成都一个白面锅盔要2~3块,发面的。一捏一小块,我这个饭量,一顿干四五个假的一样。北方大饼,一块多钱一个,我也最多就一个够了。
所以发面饼本身不适合泡汤,如果想做泡沫,就得连饼都得当地学技术。那就增加了复制难度。
3,口味/气味
泡馍这个东西我个人比较爱吃,但膻味比较重,吃得时候本身就觉得腻,很多人(尤其女生),其实未必能够适应。
而且如果再配点蒜吃,吃完了味道整体比较大,也不