不用说古代，我小时候酱油醋都没有防腐剂，商店有两口大缸，一缸里是酱油，一缸里是醋。
缸沿上挂一个提子，满满一提就是1斤。然后售货员用漏斗灌到顾客自带的瓶子里。
因为商店里压根就没有密封的工业化瓶装酱油醋，全是散装售卖，所以不存在题主问到的开瓶只能放3天的问题。
酱油缸还好些，因为含盐量高，微生物不太容易生长。（那时候的酱油很咸很咸非常咸）
醋缸里经常飘着一层白膜（毛霉菌属的菌丝和酵母菌的菌丝），顾客也能看到，但大家都无所谓的，照样买走。就像现在你买一瓶可乐看到配料表里有焦糖色这种色素一样，你想要不含色素的可乐，没有。所以你喝着含色素的可乐觉得理所当然，没什么奇怪。当年商店的醋缸里有白膜也是理所当然的事，不管是售货员还是顾客，都觉得这很正常呀。你想要不长白膜的瓶装密封的醋，没有。
不过那种醋也不至于吃了以后就拉肚子。一是谁家也不拿醋当水喝，二是很多种酵母菌是可以食用的，比如酿造啤酒的酵母，蒸馒头的酵母。毛霉菌属里的很多种毛霉菌也是可以食用的，比如做腐乳用的毛霉菌，做米酒用的根霉菌。大醋缸被霉菌和酵母菌污染产生的菌膜只是漂浮在表面上，低层的醋还是没什么问题的。
