以前的密封技术也只能做到暂时保鲜的作用，所以，盐可以说是最古老的防腐剂了。
传统的酱油通常会利用加盐的方式来进行保存，因为盐的高渗透可以抑制微生物。同样「加盐保存」的办法，在古代也适用于蔬菜、鱼类、肉类等等。
可是，盐太多，酱油特别咸，还会导致营养丧失严重，既影响口感也不健康。但含盐量低的酱油抑菌能力差，就无法长期保存。
在这样矛盾的情况下，古人开始在酱油酿造发酵的过程中做起了文章。
酿造与发酵是古人保存食物的重要技术。这项技术可以追溯回史前时期，当时的人们采集野果回来储存，可在这储存期间野果发酵形成了特殊的气味，经过品尝，人们认为这些果子流出来的水很好喝，于是就有了酿造文化。
随着历史不断地进步发展，人们发现酿造和发酵过程中产生的酸度和抗菌物质可以抑制细菌滋生，从而延长食物的保存时间。所以古人便利用这些微生物的作用将许多不同的食物转化为更稳定和耐久的形式，如各种酒类、酸泡菜、腌制菜等，包括在【梦粱录·鲞铺】：「盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。」中提到的两种寻常百姓人家每日不可或缺的「酱」和「醋」，都是酿造发酵的产物。
而传统的酱油酿造生产工艺最早记载于北魏·贾思勰【齐民要术】卷八作酱法第七十中。
里面将「作酱法」从生产的季节，原料如何选择处理，如何通过合适的发酵方法直至酱醪成熟，甚至到酱缸发酵工艺的技术管理等都做出了详细的叙述，比如提到的日晒、加热、低盐等技术方法，就说明当时已经开始有意识的去控制发酵周期。以至于后面历代酱油的生产都是在此基础上演进而来的，至今仍有参考价值。
发展到清代，「作酱法」的酱油酿造的传统工艺已经基本成熟，包括形成了完善的「春曲、夏酱、秋油」这样的酱油生成时序，根据自然气温的变化，来跟进酱油酿造发酵的规律。
也是到清代，开始普遍采用陶瓷酱缸作为发酵池，利用开放式制曲，也就是在开放环境中，让处理好的大豆、面粉等物质与空气中的微生物充分接触。同时开放式制曲，让酱缸接触的微生物丰富多样，形成多菌种曲种，这样发酵方式酿造的酱油不仅能进行长期保存，风味也会非常丰富。
可以说酱油的酿造离不开制曲，同样的，在当时的开放式制曲中也有一项不可或缺的成分，那就是 「制曲师傅」。 曾经传统酱油的酿晒，靠的是天时、地利、人和，不仅需要充足的阳光，每位制曲师傅的「手艺和舌头」也能决定酱油的风味和品质。
而曾经的海天酱油，也是靠着「匠人手作」崛起为老字号品牌。其酱油制作工艺繁复而耗时，从原料筛选、蒸煮、制曲、酿晒、压榨、过滤出油，再到灭菌澄清、灌装、仓储、装货发运等一系列流程，都由不同的工匠独立操作，工序之间全靠人工用小车转运。浓重的「手作」风格，在过去很多年里都非常依赖老师傅们「观、闻、摸、尝」的手艺和经验。
但时至今日，海天已经在传统工艺与现代发展之间找到了微妙的平衡点。这些沉淀着匠人们汗水与时间的宝贵经验都已经被分解成精准的数据，存留在了海天的生产系统里。通过5G+AI机器视觉统计分析，轻触屏幕就能了解酱油的状态；在现代的制曲车间中，机器会进行全自动控温控湿、自动投料搅拌；此外，为了让酱油更长时间保留鲜香，海天结合现代技术改进出了双层留鲜瓶，做到让空气只出不进，有效防止酱油氧化；瓶口独特的设计还能使酱油残留更少更干净，便于把握酱油用量。
从加盐保存到发酵制曲，这不仅是一瓶酱油从古老保鲜技术到现代发酵生产技术革新的故事，也是调味品工艺历史传承的启示录。
