酱油不是每个地方都吃的。
当然发酵的食物则很多地方都做，
而且各具特色，注意并不是都是如同其他回答里面描述的长蛆那样。
发酵制作的东西，实际上可以通过原料，外界条件，甚至温度控制来实现可控，最终实际上完全可以获得品质很好的成品。
一个典型的例子：
中药神曲
神曲，中药名。为辣蓼、青蒿、杏仁泥、赤小豆、鲜苍耳草加入面粉或麸皮后发酵而成的曲剂。
淡豆豉
【制法】 取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
里面控制发酵的技术手段就体现在原辅料（辣蓼，青蒿，苍耳都有抗菌的作用）选用，能够有效抑制杂菌的生长，而对于发酵起关键作用的微生物（真菌）类型能够高度富集。
另外可以采取的技术手段，如加入特定菌群(酒曲，老面), 密封（陶罐可行），温度控制（特定季节制作）等。
而实际上，很多家庭都可以制作出很多类似现代人也可以欣然接受的发酵食品。
比如其中的麦酱，实际上也不会特咸，就是阳光底下晒出来的，制作过程中也不会生蛆。只要不淋雨一般都不会坏。
而且担心风味不好，可以加大蒜，大蒜抑菌（细菌）效果也不错。
