古代老百姓能穩定吃的也只有醋了。
民國以前的不清楚，哦，也不能說是不清楚，就是懶得查資料。
據我奶奶說，北方以前沒有醬油（她49年前生活在河南商丘和山東萊州），醬油大規模出現是30年代末隨著日本侵華才開始的，因為用清酒瓶子罐裝又叫「青醬」。 這個說法端木蕻良也提過一次。
我認為她說的對，因為我手頭有書。
圖為前清顧仲先生著作【養小錄】中最簡單的做醬油方法。就這挑費也太高了。
醬油的話非常容易招蛆長毛。後來有醬油了解決方案是把蛆撇去。
毛只要是白毛就閉眼吃。
再補一條吧。免得被杠。
以前中國是有醬油的， 中國的醬油就是郭德綱老師說的那種「醬裏出的油。」 原文怎麽說的我忘了。
但是，這個不叫清醬，這個以前叫豆醬清。 也稀裏糊塗的叫醬油。 產量稀少，沒法大規模供應。
清醬這玩意用的是豆餅。 榨油後的殘渣。 兩者的區別是醬清是醬的精華，下面醬也好吃， 清醬就是單純的調味品，下面都是渣滓。
現在麻煩的是，好像簡體中文把這些都混成一個談，全叫醬油。 要不是因為魚露吃得少，恐怕魚露也成醬油了。
油方面據我所知沒有誰用素油，也就是現在的「豆油」 「花生油」。
這類壓榨的素油都是和尚道士炒菜用。所以手頭沒有資料。
葷油就是熬油膏嘛，反復加熱，加鹽。
應該是滿語裏，有個專門的詞講油脂壞了，叫kala。所以這玩意以前估計經常壞。
備註，經過咨詢精通滿漢蒙三語的柳突破小哥，得知hala是蒙語。【知乎有號，可以關註】
醋不用刻意保存，醋是所有調味品裏制作最方便也是最省事的。
這也是為啥老人說吃餃子就醋蒜，而不就辣椒油芥末油的原因。
