醬油不是每個地方都吃的。
當然發酵的食物則很多地方都做，
而且各具特色，註意並不是都是如同其他回答裏面描述的長蛆那樣。
發酵制作的東西，實際上可以透過原料，外界條件，甚至溫度控制來實作可控，最終實際上完全可以獲得品質很好的成品。
一個典型的例子：
中藥神麴
神麴，中藥名。為辣蓼、青蒿、杏仁泥、赤小豆、鮮蒼耳草加入面粉或麩皮後發酵而成的曲劑。
淡豆豉
【制法】 取桑葉、青蒿各70～100g，加水煎煮，濾過，煎液拌入凈大豆1000g中，俟吸盡後，蒸透，取出，稍晾，再置容器內，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發酵至黃衣上遍時，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內再悶15～20天，至充分發酵、香氣溢位時，取出，略蒸，幹燥，即得。
裏面控制發酵的技術手段就體現在原輔料（辣蓼，青蒿，蒼耳都有抗菌的作用）選用，能夠有效抑制雜菌的生長，而對於發酵起關鍵作用的微生物（真菌）類別能夠高度富集。
另外可以采取的技術手段，如加入特定菌群(酒曲，老面), 密封（陶罐可行），溫度控制（特定季節制作）等。
而實際上，很多家庭都可以制作出很多類似現代人也可以欣然接受的發酵食品。
比如其中的麥醬，實際上也不會特鹹，就是陽光底下曬出來的，制作過程中也不會生蛆。只要不淋雨一般都不會壞。
而且擔心風味不好，可以加大蒜，大蒜抑菌（細菌）效果也不錯。
