古代既有防腐劑，也有冰箱。
古人用鹽、石灰、草木灰、高度白酒和各種「硝」和「礬」來做防腐劑，其中最簡單的，是用「芒硝」也就是硫酸鈉來鞣制皮革，你玩魔獸的話會知道有一個道具叫作「芒硝護盾」，其實就是皮盾。
然後古代的冰箱是一個分層的木櫃子，一層放冰，一層放果蔬；冰靠冬天存在冰居里，夏天挖出來賣。
要讓醬油和醋長時間保存，一般靠加致死量的鹽和「硝」和「礬」來保存，比如添加硝石或者尿堿，或者添加明礬、膽礬之類的東西。
明礬就是炸油條用那個硫酸鋁鉀，它在雲母石中廣泛存在，有一定的防腐性，主要是重金屬離子起作用，可以用於殺菌和除臭；
做火藥用的硝石也可以用來給肉防腐，主要成分是硝酸鈉，它可以保持肉質鮮紅不變質，是以前做火腿的秘方，也沒多久，三四十年前有人跟我爸要過這個東西做火腿，不加硝石的火腿的肉不紅，而且容易生蛆；
芒硝是硫酸鹽，主要用來鞣制皮革，一般不入口，但也有人用來做臘肉，以求臘肉的肥肉不腐。
蒸餾酒在元明時代出現，然後在明清普及，這段時間高度白酒用來給鹹菜和腌制品殺菌，防止發黴長毛、孳生蛆蟲或者長出鹽晶，一直用到現在，泡菜和鹹菜都要加高度酒以防變質。
醋的發酵工藝稍微特殊一點，醋和白酒是同一條發酵路線上的不同產物，本身乙酸就有一定的防腐作用，現在治療腳氣等真菌感染的皮膚病還用白醋，簡單說做好了是酒，做壞了是醋，這倆不用加鹽都能殺菌。
我本科學理論化學的，選修過食品工藝學，就現代的添加劑對食品的防腐和保存是有利的，對細菌、真菌等微生物的理解也是保存食品的關鍵，所以兩三百年前發明了開水燙瓶、密封保存的罐頭，不到一百年前發明了開水泡發的泡面，現在還有自熱米飯和各種預制菜，都是食品工藝發展的結果。
其實你要知道，醬油和醋，要是永遠密封，一輩子不開啟，基本都不會變質的，所有變質的醬油和醋都是因為經常開啟，經常提出來賣，導致接觸空氣、生水、油脂和微生物導致的變質，
但是以前那種「小孩兒打醬油」的情況，小賣鋪不經常開蓋是不可能的，也就導致以前的醬油跟醋很容易腐壞，容易到大家都習以為常了，缸裏長蛆是正常的。
按照郭德綱講【九頭案】，只要嚴格密封，完全不開啟，往醋缸裏泡個人頭都不會壞，問題是只要你開啟，與外界接觸，什麽東西都難逃腐壞的命數。
吳謝宇用活性炭和保鮮膜保存屍體的手藝，就是現代對微生物了解的一個典範。
