我是關中人，吃的是陜菜的一部份。
就像其他省份由於地域不同，風俗、飲食有所區別一樣，陜西說起來是三秦大地，其實某種時候，也像是散裝的。
連陜菜，細分起來，也分陜南菜、關中菜和陜北菜。各有特色，風味不同。
一個個說起，
陜南菜
由於陜南臨近四川、湖北，所以陜南菜有著川菜、鄂菜的身影，其中漢中地區尤喜食辣，這裏連串串和蘸料，都幾乎跟四川一模一樣，習慣用香油碟；不像關中地區，喜用芝麻醬。
我嫂子，是漢中人，所以她給我們家也帶來了一些陜南菜的習慣。
比如，20年過年，她沒法回家，寄托思鄉之情，把她媽媽寄給她的臘肉，豆豉，就著蒜苗、辣椒，炒一大盤。
聽著這配菜，是不是像回鍋肉的炒法？
陜北菜
主打一個「頂」。
有多頂呢，我前陣子去榆林，早餐一頓，午飯一頓羊肉燴菜，頂了一天。回到西安之後的幾天，也都不怎麽餓。
其中有一天晚飯，去吃正宗的陜北菜，左一道肉丸子，右一道羊肉燴，還有壓制的涼調肉，素菜是著名的榆林豆腐，
還有一道湯，肉湯打底，裏面融合了好幾種食材，有肉，有豆制品（原諒我，光顧著吃了，忘記名字）
以上兩樣陜西地方菜，我都是略講。
畢竟只去過幾次，吃過幾頓，不能算太懂。接下來，就到了從小就開始吃的關中菜，吃席面，或者下館子。
關中菜
如果要說對關中菜的最深刻印象，
是氣味，從小吃席留下來的，刻在骨子裏對於關中菜辨識的氣味。辛辣的西鳳酒，配上涼拌菜，最好帶點柿子醋味，又有點熗拌辣椒。
以至於十月份，跟家人去三原縣遊玩，中午到一家本地飯館——魯橋鎮萬寶樓，門口在熬油茶，風裏帶著葷腥，我非常擔心踩雷。
但一進後院，到吃飯大廳裏，「嗯，錯不了」，是從小吃席的那個味兒。
而且，關中菜上席時有幾道大菜，都是用蒸的方式，底下是蒸到軟糯的、炸過了的紅薯，上面是條子肉，或者切成大塊的肉。
我最喜歡在別人把肉夾完之後，挑裏頭的紅薯，再舀些湯汁。那種味道，就像回到快樂老家。有肉味，鹹香生鮮，還有一點點紅素的甘甜。
寫到這裏，前一秒嘴角上揚，可下一秒又黯淡下來。
如今，能吃著這麽地道的關中菜，其實挺難得了。跟其他很多地方一樣，老家農村人口越來越少，而且大家偏愛新式餐車，跟流水線的酒店餐風格。
越來越少廚子，或者酒樓，做這麽費功夫的菜了……
回憶了這麽多往昔，該回答到這個問題的重點了，什麽是陜菜。
酸辣鮮香
酸
不知道其他北方地區過冬時的白菜，都怎麽消耗。
在我爸媽餐桌上，冬季總少不了一道酸辣白菜（或者，醋溜白菜）。醋溜，這種做法，還有薯仔絲，等等。
就是在炒菜翻炒出鍋前，加些醋進去。
而對醋的用法，還有許多，比如戶縣、寶雞一帶的肉臊子，就在炒制過程中加些醋。你可能在想，這能好吃？
我以前也納悶，後來有個朋友給我送了一盆自己做的酸味肉臊，拌面還是炒菜，簡直是靈魂調味，一瞬間把其他味道放大，那個香啊。
如果喜歡酸口，不能忽視的還有岐山哨子面，酸辣開胃，面條筋道。
連湯，有個酸辣肚絲湯。
對這個湯的深刻印象，是多年前火爆的老潼關肉夾饃店，食客們的標配，是肉夾饃+酸辣肚絲湯，這個搭配太合適了。
比起如今一些店裏流行的給肉夾饃裏配青椒更解膩的，其實應該是這碗肚絲湯，酸辣開胃，繼續肉香四溢。
最近，喝到比較好喝的酸辣肚絲湯，是龍首村老焦家熏肉大餅的。感興趣的話，可以去嘗嘗，就是常年排隊。
上面提了好幾種醋，具體怎麽區分呢，以我自己吃了這麽多年的經驗來說，大王醋（沒錯，是陜西原生的一個地名，很霸氣吧）更多是調秦鎮米皮、涼皮的；
岐山天緣香醋呢，做臊子（也就是南方面食裏的澆頭），做面食，很適合。
柿子醋，我最近用下來，它最適合做熗拌涼菜，讓我吃的時候膨脹到覺得我可以當個大廚。
辣
可能有人覺得辣是湖南、四川一帶的飲食標簽，可是，在陜菜裏，辣是以另一種形式呈現出來——油潑。
而且，用的更多的，是辣椒面。
這辣椒面呢，有很多是配制的，所以，油潑辣子才那麽香，又不是很刺激的辣。
一些辣椒品種，甚至都打著原生的烙印，叫「秦椒」，專業介紹說「顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長，肉厚油大，表面皺紋均勻」。
之前跟同事出差到河南鄭州，那不得來碗河南燴面。面上桌後，她像在西安吃面時一樣，下意識拿起旁邊的辣椒罐，很隨意的舀了勺辣椒放進碗裏。
再吃那碗面，不到兩口，辣出嘶溜聲，「太辣了……」
而在陜菜裏的辣，具像化呢，是吃肉丸胡辣湯時澆上去能蓋住碗面的那一大勺；
是吃油潑面時，端上桌還滋啦響，攪拌開整碗面都變得更香；
甚至，是剛蒸出來的白饃饃，夾一大勺辣椒，在饃中間抹開，就直接吃，香到可以吃幾個饃；
酸辣，在日常吃食中最常見的代表，是酸湯水餃。
我一個上海朋友，來西安旅遊後，說她最念念不忘的就是西安的酸湯水餃，怎麽能那麽好吃。
有陣子迷上了餃子，在城裏閑逛，就總去餃子館。有次在一家東北飯館，點了一份酸湯水餃，端上來，嗯確實名副其實「酸湯」，酸的太突出了，以至於餃子的味道，都被蓋了過去。
而原生的酸湯水餃，會搭配蔥花、蒜苗末、香菜碎（各個店搭配不同），
以前，不太出省的時候，總覺得，大陜西的東西，不得全國聞名？
後來呢，當聽到一個廣東朋友驚異於「陜西人也吃辣嗎？」
和一個揚州人問我「你們西安比較有名的是不是捏腳？」只能歸功於鄭遠元足療店開遍全國。
所以，作為陜西人，讓更多外地朋友了解地道陜西，任重道遠，我願意做路途中的一個小小的分享者。
